Schnaps Cooking

Der Teufel hat den Schnaps gemacht, um uns zu verderben. Ich hör’ schon, wie der Teufel lacht, wenn wir am Schnaps einmal ste-her-ben!" Diese grausame Behauptung stellte vor Jahrzehnten ein gewisser Udo Jürgens auf, und er warnte in Strophe vier: "Schon leerte ich das nächste Glas, sie sprach ,Du tust mir leid! Denn mancher, der so säuft wie du, hat’s später dann bereut!’" Nun, das wird wohl jeder bestätigen, der schon einmal zu tief ins Schnapsglas geschaut hat. Worum sich Jürgens aber offensichtlich die allergrößten Sorgen machte, offenbarte er in der letzten Strophe: "Sie lud mich in ihr Zimmer ein und dort erfuhr ich dann, wer zuviel trinkt, ist leider oft nur noch ein halber Mann." Tja, auch das wird wohl jeder bestätigen, der schon einmal … Aber lassen wir das. Klar, wer Schnaps trinkt, sollte sich der Wirkungen und möglichen unerwünschten Nebenwirkungen des Hochprozentigen bewusst sein. Aber abgesehen davon, dass dem richtigen Maß besonders große Bedeutung zukommt, wenn es um den Genuss hochgeistiger Getränke geht, muss hier mit aller gebotenen Inbrunst festgehalten werden: Schnaps ist nicht gleich Schnaps. Oh nein.

Glosen in der Seele

Es macht aus gesundheitsbewusster wie aus genussorientierter Perspektive einen riesigen Unterschied, ob man billigen, geschmacksarmen Industrieschnaps in möglichst tiefgekühltem Zustand beim Hüttenzauber hinunterstürzt oder aber sich von einem Edelbrand verzaubern lässt. So ein behutsam erzeugtes Destillat brennt nicht wirklich, vielmehr offenbart sich zunächst das unverfälschte, konzentrierte Bukett jener Frucht, die am Beginn seines Werdegangs stand. Dies jedoch nicht plump und aufdringlich, sondern eingebettet in ein Geschmackserlebnis, das noch viel mehr zu bieten hat. Besonders hohe Qualitäten überraschen manchmal mit einer Komplexität, die man sonst nur edlen Weinen zuschreibt. Im Abgang schließlich manifestiert sich jenes wohlig-sanfte Glosen, welches neben dem Brustraum auch die Seele des Genießers zu wärmen vermag. Ein Elixier mit solchen Genusseigenschaften verdient es, auf seine Tauglichkeit als Speisenbegleiter jenseits der Brettljause untersucht zu werden. Daher präsentieren wir Ihnen nach Sherry-, Sekt-, Bier- und Süßwein-Cooking heute Folge fünf unserer Serie: Schnaps-Cooking.

Brennpunkt ohne Kochzwänge

Dass man sich im Burgenland auf das Keltern großartiger Weine versteht, ist auf der ganzen Welt bekannt. Doch auch bei Destillaten gewinnen Brennereien aus dem sonnenreichsten aller Bundesländer regelmäßig die höchsten Auszeichnungen namhafter Bewerbe. Im Mittelburgenland darf sich der hübsche Ort Raiding nicht nur als Geburtsort des Komponisten Franz Liszt und Austragungsort des jährlich stattfindenden gleichnamigen Festivals hervortun, nein, auch wenn es um das Schnapsdestillieren geht, versteht sich Raiding als Brennpunkt (was für ein Wortspiel!) dieser Region. Wie praktisch, dass sich in Raiding auch das überaus empfehlenswerte Restaurant "Koch Kunst" des sympathischen Küchenmeisters Michael Putz befindet. Nach kulinarischen Gastspielen in Tokio, Monaco, Berlin, Philadelphia und Los Angeles beglückt dieser unkonventionelle Tausendsassa nunmehr Genießer in seiner Heimat, wobei er anstelle einer Speisekarte die Loslösung von Kochzwängen im Schilde führt. Wer sich eines seiner in Kennerkreisen mittlerweile berühmten Überraschungsmenüs gönnt, erlebt lukullische Aha-Erlebnisse der schönsten Art. Klar, dass er zum Thema Schnaps-Cooking eine geschmackliche Festfolge kreierte, welche ein paar Auserwählte und mich sehr glücklich machte.

Sexy: Schwein mit Marille

Süß trifft salzig, lauwarm trifft kalt - so lässt sich jener Auftakt beschreiben, den uns Putz kredenzte. In einem Cocktailglas befand sich Crushed Ice vom Marillenbrand, dessen cooler, süß-säuerlicher Charakter eine leidenschaftliche Liaison mit den salzig-rauchigen und lauwarmen Scheibchen vom Schneebergland-Jungschwein-Osso Collo einging. Lustvoll gesellte sich ein Stück saftig-sonnengereifter Pfirsich dazu, ergänzt durch ein knackiges Mini-Brioche mit feinen Röstnoten. Dieses exotische Stelldichein begleitete der Marillenbrand aus dem Hause Gölles in der Steiermark. Sein volles Aroma, die präzise Marillenfrucht und schließlich sein harmonisches Glosen machten Gang Nummer eins zu einem sexy Erlebnis.

Die Schnapsbrothers und der Wels

"Mein Wels kommt aus Piringsdorf", verkündete Putz mit Stolz. Wenige Augenblicke später wussten wir, warum. Saftig, sauber, duftig, bissfest, von fleischiger Textur und zart knusprig lag es da, das Filet vom Piringer Wels. Dazu sautierte Schalotten und Apfelstückchen, die mit Apfelschnaps abgelöscht und flambiert wurden. Sie sorgten für eine pikant unterlegte Süße, die sich mit elegant-säuerlichen Zitronenzesten und der Würze von Kräutern wunderbar vertrug. Herrlich! Dieses Gericht war gleichzeitig die Bühne für den Lokalmatador des Abends. "Schnapsbrothers" nennen sich die Brüder Gerhard und Manfred Hufnagel aus Raiding, deren destillierte Apfelcuvée feurig und mit Aromen von gelagerten Äpfeln und Quitten daherkam. Verblüffend: Je mehr Luft dieses Elixier bekam, desto deutlicher traten Kakaonoten hervor. Aber hallo!

Scharfe Zwetschke hat Lust auf Beiried

Man nimmt einen kleinen Schluck, wälzt ihn ein wenig im Mund herum und genießt subtile Frucht sowie wärmenden Abgang. Wenn man dabei den Eindruck hat, in eine reife Zwetschke hineinzubeißen, so hat man den Zwetschkenbrand des oberösterreichischen Schnaps-Gurus Hans Reisetbauer im Glas. Das Statement des Küchenmeisters dazu: Zart angeröstetes Beiried-Stückchen gepaart mit süß-scharfen Chili-Zwetschken und in Butter geschwenkten Erdäpfeln. Als besonders spannend empfanden wir, wie die Zwetschken-Frucht im Glas und auf dem Teller, sowie die Schärfe der Chilis und des Alkohols miteinander korrespondierten. Das war Schnaps-Cooking in Cinemascope!

Trester ist wild auf Hirschrücken

Wild aus der Steiermark, selbst angesetzter Balsamico und ein Knödelschmarren, dessen Aromenvielfalt für ein ganzes Hauptgericht reichen würde - das waren nur einige Bestandteile von Gang Nummer vier. Wer gebratenen Hirschrücken mit einer Fusion aus Traubensaft, Balsamico und Traubenbrand zubereitet und dazu knackiges herbstliches Gemüse sowie besagten Knödelschmarren serviert, tut gut daran, einen Edelbrand zu öffnen, der dieser kleinen kulinarischen Sensation gerecht wird. Putz wählte den Tresterbrand der Rebsorte Riesling aus der Lage Kögl des Weinguts Salomon Undhof aus Stein an der Donau. Ein elegantes Bukett von gerösteter Kaffeebohne, eine Idee Eibisch, ein Hauch Anis, ja, das ist Tresterbrand von allerhöchster Harmonie. Zum herrlich mürben Fleisch präsentierte sich die Fusion als aromatische, herb-säuerliche, zartbittere und komplexe Essenz, die dem Wildgeschmack zu einer ungeahnten Tiefe verhalf. Mit diesem Tresterbrand genial!

Buchteln machen Kürbis heiß

Die Euphorie der Verkostungsrunde erfuhr im Finale Grande einen erneuten Höhepunkt, als das abgebrannte Kürbiskern-Eis mit Birnenbuchteln aufgetischt wurde. Mit Kernöl verfeinert und durch Karamell- und Kürbiskernstückerl veredelt, konnte dies nur noch als sündiger Genuss bezeichnet werden. Ja, auch Desserts können erotisch sein. Hiezu durfte denn auch des Südburgenlands berühmteste Schnapsbrennerei ihren Gruß entsenden. So sorgte der Birnenbrand aus dem Hause Lagler mit delikatem Duft und Geschmack für den perfekten hochgeistigen Schlussvorhang dieser außergewöhnlichen Vorstellung.
Mein Resümee: Sollte tatsächlich der Teufel den Schnaps gemacht haben, so muss ich ernsthaft überdenken, ob ich wirklich in den Himmel will.

>> Adressen

>Brennerei Lagler
7543 Kukmirn, Hotelgasse 1
Tel.: 03328/320 03, www.lagler.cc

 >Reisetbauer Qualitätsbrand
4062 Kirchberg-Thening, Zum Kirchdorfergut 1
Tel.: 07221/636 90, www.reisetbauer.at

 >Restaurant Koch Kunst
7321 Raiding, Lisztstraße 39
Tel.: 0664/216 06 02

 >Salomon Undhof
3500 Stein an der Donau, Undstraße 10
Tel.: 02732/832 26-78, www.salomonwines.com

 >Schnapsbrennerei & Essigmanufaktur Gölles
8333 Riegersburg, Stang 52
Tel.: 03153/75 55, www.goelles.at

 >Schnapsbrothers Gerhard und Manfred Hufnagel
7321 Raiding, Esterhazygasse 31
Tel.: 02619/75 73

Folgende Rezepte zu Schnaps Cooking finden Sie in unserer Rubrik Tipps/Die besten Rezepte:

Osso Collo vom Schneebergland-Jungschwein auf Crushed Ice vom Marillenbrand.
Schnapsbegleitung. Marillenbrand, Schnapsbrennerei Gölles

Piringer Welsfilet auf Apfelschnaps-Schalotten
Schnapsbegleitung. Apfelcuvée, Schnapsbrothers Hufnagel + Hufnagel

Kleine Beiriedschnitte auf Chili-Zwetschken mit kleinen Kartoffeln Schnapsbegleitung. Zwetschkenbrand, Brennerei Reisetbauer

Gebratener Hirschrücken an einer Fusion aus Traubensaft, Balsamico und Traubenbrand, dazu gebackener Knödelschmarren und herbstliches Gemüse
Schnapsbegleitung. Tresterbrand Riesling vom Kögl, Salomon Undhof

Abgebranntes Kürbiskern-Eis mit Birnenbuchteln
Schnapsbegleitung. Birnenbrand, Brennerei Lagler