Reisarten

Ein Artikel von Angelika Kraft | 01.05.2009 - 00:00

Weisser Reis

In der Reismühle fallen die letzten Hüllen. Der noch braune Reis wird von seinem Silberhäutchen und dem Keimling befreit. Nach drei bis vier Schleif- und Poliervorgängen ist der Reis dann weiß. Beim Kochen gibt er viel Stärke ab und eignet sich daher für Speisen mit sämiger bis fester Konsistenz.
 
Basmatireis. Dieser edle Langkornreis stammt aus Indien, sein Name heißt übersetzt "der Duftende" - und das zu Recht, denn die zarten Körner entfalten beim Kochen einen zartnussigen Duft und bleiben wunderbar locker. Aufgrund seiner Herkunft wird er natürlich häufig für indische Gerichte verwendet, aufgrund seiner Körnigkeit eignet er sich jedoch nicht dazu, ihn mit Stäbchen zu essen. Nicht zu verwechseln mit Duftreis (siehe Jasminreis).
 
Jasminreis. Dieser Duftreis, der häufig auch unter dem Namen "Thaireis" oder "Siamreis" verkauft wird, verströmt einen Hauch von Exotik, denn er entfaltet beim Kochen einen leicht blumigen, süßlichen Duft. Sein besonderes Aroma verdankt der Jasminreis jedoch nicht einer künstlichen Parfümierung, sondern den stark mineralhaltigen Böden seiner Anbaugebiete in Thailand, China oder Indonesien. Während des Kochens wird er weicher, klebriger und lässt sich somit auch von Anfängern gut mit Stäbchen essen.
 
Klebreis. Die sehr weißen Körner geben beim Garen das klebende Eiweiß Amylopektin ab, sodass man den Reis problemlos formen und sogar füllen kann. Er ist vor allem in Thailand und in Vietnam beliebt und wird dort süß und pikant zubereitet. Vor dem Kochen muss man Klebreis ein bis zwei Stunden im Wasser quellen lassen. Anschließend wird er entweder gedämpft oder gekocht.
 
Milchreis. Der Rundkornreis enthält viel Stärke und erhält mit Milch gekocht eine sämige Konsistenz. Er eignet sich speziell für Süßspeisen und schmeckt besonders gut mit Früchten - egal, ob kalt oder warm genossen.
 
Paellareis. Paellareis ist ein sehr saugstarker Rundkornreis. Die bekanntesten Sorten heißen Calasparra, Bomba und Valencia. Da in Österreich nur selten Paellareis zum Kauf angeboten wird, können Sie alternativ auch zu Risottoreis greifen.
 
Risottoreis. Risottoreis ist meist ein Rundkornreis, denn dieser ist stärkehaltiger als Langkornreis. Beim Kochen gibt er einen Teil seiner Stärke ab und verleiht dem Risotto-Gericht so die typisch sämige Konsistenz. Gleichzeitig behält jedoch der Kern seinen Biss. Die bekanntesten Risotto-Sorten stammen aus Norditalien und heißen Arborio und Vialone Nano. Der Rolls-Royce unter den Risotto-Reissorten ist der Carnaroli.
 
Sushireis. Dieser stärkehaltige Reis ist bei uns auch als Japanreis bekannt. Er ist nach dem Garen sehr klebrig. Die bekanntesten Sorten heißen Kome, Ketan und Nishiki.

Naturreis

Das braune Kraftpaket kommt auch als Vollkorn-, Braunoder Cargoreis in den Handel.
Er ist besonders gehaltvoll und gesund, denn im Gegensatz zu poliertem Reis werden beim Naturreis Silberhäutchen und Keimling, in denen die wertvollen Vitamine, Mineralstoffe und Eiweiße stecken, nicht entfernt. Nach der Ernte wird der Reis lediglich getrocknet und belüftet.
Anschließend werden die Körner gesiebt, um Unreinheiten zu entfernen, sortiert und poliert. In diese Kategorie gehört auch der Rote Reis, der selbst nach längeren Garzeiten sehr fest bleibt.

Parboiled Reis

Normalerweise enthält geschälter Reis weniger Mineralien, Vitamine und Eiweißstoffe, weil sich diese vor allem im Silberhäutchen befinden, die das Reiskorn umgibt und die beim Schälen entfernt wird.
Eine Ausnahme dazu bildet der Parboiled-Reis, der obwohl ihm das Silberhäutchen und der Keimling entfernt wurde, noch rund 80 Prozent der Nährstoffe von Naturreis enthält. Dem Rohreis wird nämlich in einem Vakuumbehälter die Luft entzogen. Dann löst heißes Wasser die Vitamine und Mineralstoffe aus dem Silberhäutchen und weicht die Reiskerne auf. Jetzt wird starker Druck erzeugt, der die gelösten Stoffe tief in das Korn hineinpresst.
Anschließend härtet Wasserdampf die Oberfläche der Reiskerne, um die Nährstoffe dauerhaft zu versiegeln. Danach werden die Strohhülsen befreit und dann wie Weißreis gereinigt, geschliffen und poliert. Parboiled-Reis ist roh zwar etwas gelblich, beim Kochen wird er jedoch schneeweiß. Die bekanntesten Sorten heißen Patna sowie Avorio.

Spezialitäten

Bunter Reis. Grüner Reis wird aus unreifen, grünen Reiskörnern hergestellt, die aus der Hülse gedroschen und solange gestampft werden, bis flache Flocken daraus geworden sind.
Er wird roh geröstet und über Nachspeisen gestreut. Roter Reis kommt aus Thailand oder Indonesien und schmeckt besonders würzig. Schwarzer Reis benötigt etwa eine halbe Stunde, um gar zu werden.
 
Wildreis. Eigentlich handelt es sich beim Wildreis nicht um einen Reis, sondern um die Frucht einer anderen Wassergrasgattung. Der Geschmack der schwarzen Körner ist leicht nussig und die Kochzeit liegt mit 45 Minuten deutlich über der anderer Reissorten.
Wildreis ist nicht nur sehr dekorativ, sondern mit einem hohen Vitamin B-Anteil auch sehr gesund. Er enthält besonders viele Mineralstoffe, Eiweiße und weniger Fett als normaler Reis.

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Aus dem GENUSS.MAGAZIN Ausgabe II/09