Eingelegter Schafskäse © iStock
Schafskäse ist – no na – ein Käse aus Schafmilch, der sich von Kuhmilchkäse hauptsächlich im stärkeren Geruch und Geschmack unterscheidet.
Zu den bekanntesten Schfskäsen zählt der Salzlakenkäse, also Käse, der in der Sole reift. Im deutschsprachigen Raum wird dieser oft als „Feta“ bezeichnet, was jedoch nicht ganz korrekt ist, denn als Feta darf seit 1997 laut EU-Lebensmittelrecht nur Käse – meist auf Basis von Schafmilch oder einer Mischung aus Schaf- und Ziegenmilch – bezeichnet werden, der nach traditioneller Art auf dem griechischen Festland hergestellt wurde.
Auch für unsere Verkostung haben wir ausschließlich Salzlakenkäse aus Schafmilch und einer Mischung aus Schaf- und Ziegenmilch eingekauft.
Würziger Käse
Salzlakenkäse ist ein halbfester Schnittkäse – je höher der Fettgehalt, desto weicher ist er. Seine Farbe reicht von strahlendem Weiß über cremefarben bis hin zu einem gelblichen Weiß. Wurde Ziegenmilch beigemengt, ist er noch heller, da Ziegenmilch kein Beta-Karotin enthält, das für die Gelbfärbung verantwortlich ist. Der Geschmack von Salzlakenkäse ist salzig-säuerlich. Liebhaber von Feta schätzen an ihrem Schafskäse vor allem den hohen Fettgehalt (bis zu 50 Prozent Fett in der Trockenmasse) und den würzigen, oft strengen Geschmack.Die Herstellung von Salzlakenkäse ist recht schnell erklärt:Milch wird mit Lab (einem Ferment aus Kälbermagen) geimpft. Dadurch gerinnt das Milcheiweiß zu einer geleeartigen Masse – Käsebruch genannt. Dieser wird für mehrere Stunden in einem Tuch aufgehängt, damit die restliche Flüssigkeit abrinnen kann. Diese nun sehr feste Masse wird in Blockform gepresst und in einer Salzlake eingelegt. Bei einer Temperatur von zehn Grad reift der Käse dann 45 bis 60 Tage. Das Salz in der Lake entzieht dem Käse weitere Flüssigkeit, er wird dadurch noch etwas fester und erhält seinen stark salzigen Geschmack.
Rezepte mit Schafskäse
So schmeckt Schafskäse immer wieder neu. Vier Rezeptideen:
Fetacreme
Schafskäse im Speckmantel
Sirene po schopski (bulgarischer Auflauf)
Börek (türkischer Schafskäsestrudel)
Tipps zum Verbrauch:
- Achten Sie beim Einkauf darauf, ob der Käse tatsächlich aus Schafmilch (oder aus der günstigeren Kuhmilch) hergestellt wurde. Ein Blick auf das Etikett gibt Auskunft.Um den starken Salzgeschmack zu mildern, können Sie den Käse unter fließendem kalten Wasser abspülen oder ihn für zehn Minuten in lauwarmes Wasser einlegen.Wenn Sie die Verpackung öffnen, füllen Sie die Lake in eine kleine Schüssel und legen den Schafskäse hinein. Kommt er mit Luft in Berührung, trocknet er nämlich schnell aus und wird unansehnlich. Vollständig von seiner Lake umschlossen, lässt sich Schafkäse einige Tage im Kühlschrank lagern.
