Aufstieg mit Bodenhaftung

Ein Artikel von Iris Schiffrer | 19.05.2014 - 11:48
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© Hotel Weber

Etwa ein Jahr ist es nun her, seit Konstantin Filippou sein gleichnamiges Restaurant in der Wiener Innenstadt eröffnete. Der Erfolg stellte sich rasch ein, obwohl manche das Konzept anfangs für etwas gewagt hielten. Denn die Gäste können hier ausschließlich zwischen einem Vier- und einem Sechs-Gänge-Menü wählen. Doch die gelungene Abstimmung der einzelnen Gerichte inklusive Wein und die daraus resultierende absolute Harmonie bekehrten wohl auch die letzten Skeptiker. Das Tüpfelchen auf dem i sind die im Herbst 2013 von Gault Millau verliehenen drei Hauben – eine bemerkenswerte Einstufung für das noch frisch gebackene Restaurant. Trotz dieser Bestätigung und dem durchwegs positiven Zuspruch von außen – oder vielleicht sogar genau deshalb – ist Filippou stetig bemüht, auf dem Boden zu bleiben und sich regelmäßig seiner Wurzeln zu besinnen.

Back to the roots

„Gutes Essen stand in meiner Familie immer im Mittelpunkt“, erzählt der Sohn eines Griechen und einer Österreicherin, die beide überhaupt nichts mit Gastronomie am Hut haben. Gekocht wurde zuhause trotzdem regelmäßig – und zwar mit viel Freude und Leidenschaft. „Das Highlight waren immer die von meinem Vater selbst gemachten Pommes frites. Fingerdick geschnitten und mit feinem Olivenöl zubereitet. Mein ganzer Freundeskreis schwärmte davon“, erinnert sich Fillipou schmunzelnd an seine Kindheit.

Auch bei den vielen gemeinsamen Urlauben in Griechenland standen stets Besuche kulinarischer Stätten wie ausgewählte Hafenrestaurants auf dem Programm, wo sie frischen Fisch und die traditionelle mediterrane Küche in vollen Zügen genossen – einzigartige Kindheitserinnerungen, die den Gastronomen bis heute begleiten.

Der Beruf des Kochs war dem gebürtigen Grazer also regelrecht in die Wiege gelegt. Eine Entscheidung, die er bis heute nicht bereut hat. Seine damalige Motivation: die Zubereitung köstlicher Gerichte und die Arbeit mit den Händen. Trotz der oft harten Bedingungen während der Ausbildung machte ihm die Arbeit Spaß und schon im zweiten Lehrjahr stand für ihn fest, sich der Gourmetküche zu verschreiben.

Die vielen aufwändigen Rezepte aus den Kochbüchern bekannter Sterneköche faszinierten ihn von Beginn an und festigten seinen Entschluss. Heute umfasst sein beruflicher Werdegang namhafte Stationen wie das Steirereck in Wien oder internationale Größen wie Gordon Ramsay und Le Gavroche in London oder das Arzak in San Sebastian.

Auf die Frage, welche dieser Erfahrungen ihn besonders geprägt hat, gibter entschlossen zur Antwort: „Es macht die Summe der Erfahrungen. Ich könnte gar keinen bestimmten Namen nennen, denn alle waren wichtig und haben mich zu dem gemacht, was ich heute bin." Eines der Beispiele dafür, wie Filippou mit beiden Beinen im Leben steht.

Erlebnis Essen

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© Filpou

Seine Offenheit für Neues, die Neugierde an ungewöhnlichen Kreationen und schließlich die Synergie seiner österreichisch-mediterranen Herkunft sind deutlich in seinen Gerichten spürbar – und direkt erlebbar. Da treffen Algen auf Wiener Schnecken, Stockfisch-Brandade auf Saiblingskaviar und Bio-Ei verschmilzt mit Tintenfisch und Schweinebauch zu einem außergewöhnlichen Geschmackserlebnis. Bis zu eineinhalb Monaten tüftelt er mit seinem Team an einem Gericht, bis es seinen Platz auf der Speisekarte findet, wobei die Idee einer Kombination direkt aus dem Bauch heraus entsteht. „Ich muss es spüren können. Da muss deutlich Emotion vorhanden sein“, beschreibt Filippou diesen kreativen Prozess. Schließlich geht es noch daran, die angestrebte Harmonie mit der passenden Weinbegleitung zu vervollkommen: „Manchmal wählen wir dafür Weine aus, die man alleine vielleicht nicht trinken würde, aber mit dem jeweiligen Gericht dann ideal zusammenspielen.“ Seine Entscheidung, nur zwei Menüs zu kredenzen, erklärt er mit der eigenen Anforderung, seinen Gästen ausschließlich absolute Frische bieten zu wollen. „Je kleiner das Angebot, desto weniger Lebensmittel bleiben am Ende des Tages übrig, wodurch wiederum garantiert ist, dass wir mit täglich frischer Ware arbeiten“, ist Filippou überzeugt.

Zielgerichtet

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© Flippou

Den Wunsch, ein eigenes Restaurant zu betreiben, hatte Filippou schon lange, zumal seine Eltern auch selbstständig waren. So bekam er schon früh eine Vorstellung von den Anforderungen des Unternehmertums. In einem Prozess von über drei Jahren konkretisierte sich diese Idee zu einem deutlichen Bild. An diesem „Bild am Ende desTunnels“, wie es der Gastronom beschreibt, hielt er solange fest, bis er vor einem Jahr die richtige Location fand.


Dem folgten zunächst intensive Umbauarbeiten und obwohl er während dieser auch Rückschläge einstecken musste, verwirklichte Filippou seine Vision bis ins Detail. Handgearbeitete Tische, eine Küche, die bis ins Restaurant reicht – es sind viele Kleinigkeiten, die das hohe Niveau des Hauses widerspiegeln und das Konstantin Filippou zu einem faszinierenden Ort machen. „Ich möchte nicht um jeden Preis glänzen. Bei mir gibt es keine Fassade. Die Gäste sollen bekommen, was sie sehen und erwarten“, erklärt Filippou die Philosophie des Hauses.

Die größte Herausforderung beim Führen des eigenen Restaurants sieht er darin, zugleich kostenorientiert und kreativ zu arbeiten. Das ist es, was ihn reizt und seine Arbeit für ihn so spannend macht. Ebenso wie die Intention, stets mit höchster Konzentration zu arbeiten und dabei seinen Angestellten mit Fairness zu begegnen. „Wir sind zwar nicht miteinander verwandt, aber mein Team fühlt sich an wie eine Familie“, beschreibt er die Zusammenarbeit. So freut er sich natürlich über Auszeichnungen wie die drei Hauben, aber vor allem sieht er darin eine Motivation für seine Angestellten und die Bestätigung für deren gutes Teamwork.

Auch regelmäßige Investitionen in die Mitarbeiter haben für Filippou einen hohen Stellenwert. Englischkurse, gemeinsame Weinverkostungen – alles, was dazu führt, sich stetig zu verbessern und vor allem tiefgründiger zu werden, gehört dazu. Filippou ist dankbar für seinen Erfolg und die Anerkennung – die besteTriebfeder für ihn, sich auch in Zukunft immer neue Ziele zu setzen.

Restaurant Konstantin Filippou

1010 Wien, Dominikanerbastei 17,
Tel.: 01 5122229, www.konstantinfillippou.com
Montag bis Freitag von 12 bis 15 Uhr und von 18:30 bis 24 Uhr
Vier-Gänge-Menü: € 62,– (Weinbegleitung: € 44,–)
Sechs-Gänge-Menü: € 81,– (Weinbegleitung: € 59,–)