Am Gipfel der Elite

Ein Artikel von Iris Schiffrer | 26.11.2014 - 10:37
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© Relais & Chateax Rosengarten

Perfektes Handwerk, Ausdauer, Ehrgeiz und Feingefühl– und zwar von allem ein bisschen. So beschreibt Simon Taxacher die Hauptzutaten für sein Erfolgsrezept. Mit diesen Eigenschaften und einem ebenso tatkräftigen Team wurde das zum „Relais & Châteaux Rosengarten“ gehörige Gourmetrestaurant „Simon Taxacher“ von Gault Millau 2014 mit vier Hauben ausgezeichnet. Eine Premiere für Tirol, auf die Taxacher besonders stolz ist, fragten ihn schließlich die Stammgäste bereits seit Verleihung der dritten Haube regelmäßig, wann denn bei diesen lukullischen Genüssen mit der Vierten zu rechnen sei. Ein enormer Ansporn, dieses Ziel auch tatsächlich zu erreichen, wie der Spitzenkoch verrät.

Blitzschnell zur Passion

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© Relais & Chateax Rosengarten

Wir fragen uns, ob dem Tiroler das Talent und die Hingabe bereits in die Wiege gelegt wurden? Und tatsächlich: Schon in jungen Jahren wurden die Weichen für den beruflichen Werdegang gestellt – half er doch regelmäßig im Service des elterlichen Gästehauses in Kirchberg aus. Was damals schon auffiel, war die große Begeisterung für den Kontakt mit den Gästen. Eine Freude, die Taxacher bis heute geblieben ist und der er trotz des oft stressigen Arbeitsalltags täglich nachgeht.

Aufgrund dieser Aufmerksamkeit dem Gast gegenüber hatte er zunächst bei der Wahl der Ausbildung in der Hotelfachschule Villa Blanka in Innsbruck den Schwerpunkt auf den Servicebereich gelegt. Als er jedoch zufällig einmal in der Küche aushelfen musste, entdeckte er – fast wie vom Blitz getroffen – seine wahre Passion. Seitdem war klar, dass er zukünftig nichts anderes wollte als kochen.

Trotz der Möglichkeit, gleich nach Abschluss der Lehre im eigenen Familienbetrieb zu starten, zog es den bis heute reisefreudig gebliebenen Gourmetkoch zunächst in die Grand Cuisine des In- und Auslands. Jede Menge interessante und lehrreiche Einblicke in Top-Betriebe erhielt Taxacher während dieser Zeit. Nützliche Erfahrungen, die er im Jahr 2000 bei der Rückkehr zu den heimatlichen Wurzeln direkt anwenden konnte.

Noch im Dezember desselben Jahres eröffnete er das Genießerrestaurant „Rosengarten“ im elterlichen Betrieb, das fast zehn Jahre später nach aufwändigem Um- und Neubau im Dezember 2010 unter dem neuen Namen „Simon Taxacher“ wiedereröffnete. „Anfangs war das ja noch ein ganz normales Gasthaus, doch unsere Gäste gaben immer wieder den Anstoß, ein Restaurant daraus zu machen – genug Platz dafür war schließlich da. So hat schlussendlich das eine zum anderen geführt und nachdem ich genügend Erfahrung in anderen Küchen sammeln konnte, war die Zeit auch von meinem Gefühl her reif “, erzählt Taxacher vom Beginn seiner fulminanten Karriere.

Die Bestätigung für diese Entscheidung ließ nicht lange auf sich warten, obwohl die erste Haube knapp nach Eröffnung doch eine große Überraschung für ihn war, wie Taxacher ehrlich zugibt. In den nächsten Jahren wurde die französisch-mediterrane Küche mit regionalen Einflüssen, wie er seinen Kochstil selbst gerne beschreibt, stetig verfeinert und perfektioniert, sodass weitere Auszeichnungen nicht lange auf sich warten ließen. Insgesamt zwei Michelin-Sterne, die Auszeichnung zum Koch des Jahres 2014, fünf Sterne und 98 Punkte von A la Carte sowie zuletzt vier Hauben und 19 Punkte von Gault Millau – um nur einige zu nennen.

Das hat man, oder nicht

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© Relais & Chateax Rosengarten

Auf die Frage, was man braucht, um so erfolgreich zu sein, antwortet er entschlossen: „Zunächst die perfekte Aneignung des Handwerks. Dazu kommen Zielstrebigkeit, eine gewisse Besessenheit und genügend Antrieb, auch wenn man wieder einmal einen Rückschlag einstecken musste. Außerdem benötigt man ein gutes Gefühl von Stimmigkeit, welche Zutaten zueinander passen. Das kann man allerdings nicht lernen. Das hat man – oder eben nicht“.

Seit Eröffnung des Restaurants wurde regelmäßig an den Gerichten, am Service und an der Teamzusammenarbeit gefeilt. „Wenn ich so zurückblicke, habe ich zu Beginn meiner Laufbahn eigentlich nur mir selbst vertraut. Mittlerweile ist das nicht mehr so. Ich zähle auf die Selbstständigkeit meiner Mitarbeiter. Es ist mir wichtig, dass jeder eigene Ideen einbringen kann und ich habe gelernt, eine Mannschaft aufzubauen und zu führen – das ist sicher auch ein wichtiger Punkt für unseren Erfolg“, erklärt der sympathische Küchenchef.

Qualitätsextremist

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© Relais & Chateax Rosengarten

Bei diesem Niveau und solch genauen Vorstellungen ist es keine große Überraschung, dass der Haubenkoch auch bei der Wahl der Lebensmittel höchste Qualität voraussetzt. „Bei der Produktauswahl bin ich sicher einer der Extremsten. Frischware kontrolliere ich deshalb immer selbst“, verrät er schmunzelnd.

Besonders seit Taxacher bei seinen Kreationen vermehrt auf regionale Raritäten setzt, genießt er es, persönlich zu den heimischen Bauern zu fahren und spezielle Obst-, aber vor allem längst vergessene Gemüsesorten zu verkosten. „In dem Moment, in dem ich eine neue Sorte probiere, weiß ich sofort, was ich damit machen will. Man braucht schon ein ausgeprägtes Feingefühl, um zu wissen, mit welchen Zutaten sich dieses und jenes Lebensmittel am besten kombinieren lässt“, erklärt der Tiroler den Beginn einer neuen Rezeptidee. Ist er vom Produkt überzeugt, wird im Team an verschiedenen Varianten für ein Gericht solange getüftelt, bis es seine Vollendung erreicht und einen Platz auf der Karte findet.

Serviert werden im „Simon Taxacher“ sieben- bis elf-gängige Menüs, die miteinander abgestimmte Gerichte, wie Kalbstartar mit Lauchcreme, Stör aus dem Hagebuttenrauch mit Apfel-Blutwurst-Cannelloni oder Kokosnuss mit Aloe Vera und Ananas, beinhalten. Mit der Weinkarte mit Weinen aus den Toplagen Österreichs und der Welt lässt der Genuss im „Simon Taxacher“ schließlich keine Wünsche mehr offen.

Ob der Grand Chef – 2011 wurde er in die renommierte Vereinigung „Relais & Châteaux“ als einer von nur 160 Küchenchef weltweit aufgenommen – durch die vierte Haube nun noch mehr unter Druck steht, wollen wir zuletzt wissen. „Eigentlich sind wir seit der vierten Haube entspannter. Jetzt wissen wir ja, wie es läuft und auf welchem Niveau wir spielen müssen, um diese Auszeichnung zu behalten, nämlich mit höchster Konzentration und Perfektion. So bleiben noch mehr Möglichkeiten,einmal etwas Neues auszuprobieren“, so Taxacher. Eines ist auf jeden Fall sicher: Wer den Rosengarten besucht, trifft auf ein Genusszentrum, in dem wirklich alle Sinne ausgiebigst verwöhnt werden.

Gourmetrestaurant Simon Taxacher

6365 Kirchberg, Aschauerstraße 46
Tel.: 05357 4201, www.rosengarten-taxacher.com

Donnerstag bis Montag ab 19 Uhr
Samstag und Sonntag auch Mittags geöffnet

Kurz gefragt

Was kommt bei Ihnen zuhause auf den Tisch?
Einfache Sachen und oft nur Kaltes wie Salate oder Feinkost vom Fleischer meines Vertrauens. Im Sommer grillen wir außerdem gerne mit Freunden.

Was befindet sich immer in Ihrem Kühlschrank?
Milchprodukte, Eier und Gemüse.

Ein Lebensmittel, das Ihnen nicht schmeckt?
Eigentlich mag ich alles, aber ich bin nicht unbedingt ein Melanzani-Fan.

Wie sieht für Sie der perfekte Feierabend aus?
Da haben wir eigentlich immer das gleiche Ritual: Gästeverabschiedung und anschließend noch ein gemeinsames Bier mit meinen Mitarbeitern, bei dem der Tag reflektiert wird. Danach nur noch schlafen.