Ihre Majestät, die Königin

Ein Artikel von Andrea Sturm | 07.01.2015 - 10:05
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© Frierss

Sie ist uns seit vielen Jahrzehnten vertraut und bleibt doch immer ein bisserl exotisch: Die Salami zeigt in all ihren Varianten eine wirklich gelungene Integration im Alpenland, ohne dabei ihren Herkunfts-Charakter aufzugeben. Ursprünglich kommt die würzige Spezialität aus Italien, wo sie seit Jahrhunderten in über 40 teils regionalen Sorten Gaumen und Zunge verwöhnt. Die vielen Varianten unterscheiden sich im Ausgangsmaterial, in Konsistenz, Würzung und Reifegrad.

Wenig poetisch liest sich die Sortenbeschreibung im österreichischen Lebensmittelbuch. Hier fällt die Salami in den Bereich der „schnittfesten Rohwürste“, sie teilt sich also den Oberbegriff mit allen Arten von Hauswürsteln und Sorten wie der Kantwurst. Das Geheimnis der geschmacklichen Eleganz, das die Salami von ihren weniger adeligen Rohwurst- Geschwistern abhebt, verbirgt sich irgendwo zwischen den Gewürzen und der sorgfältigen Reifung, die ihr den charakteristischen Edelschimmel-Mantel verleihen.

Meistens aus Schweinefleisch

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© Loidl

Die meisten der würzigen Italienerinnen werden aus Schweinefleisch hergestellt, aber auch Rinder- und kombinierte Salamis werden immer wieder gesichtet. Seltener sind Varianten mit Wild, Pute oder Schaf. Die ursprünglichste Variante, die den sprichwörtlichen Esel als Grundlage hat, ist inzwischen in Vergessenheit geraten. Heute gibt es die lange Zeit geschmähte Eselsalami in manchen Regionen Italiens als besondere Delikatesse. Das Salz, das der Salami den Namen gibt, ist eine der ältesten Methoden, um Fleischwaren haltbar zu machen. Gleichzeitig gibt es den Grundgeschmack vor, der mit vielfältigen Würzmischungen je nach Sorte, Region und Hersteller-Philosophie veredelt wird.

Bereits die Langobarden sollen ihren Proviant durch Einsalzen haltbar gemacht haben, und die Herstellung hat sich im Lauf der Jahrhunderte wenig verändert. Muskelfleisch, Fett und Salz, in Därme abgefüllt, werden einem Trocknungsprozess unterzogen, der der Wurst bis zur Fertigstellung Wasser entzieht. Je nach Dicke der Stange hängt eine Salami drei Wochen bis zu mehreren Monaten ab und verliert dabei 35 bis 40 Prozent Wasser. An der Außenseite fermentiert im Reifungsprozess der charakteristische Edelschimmel, der sich je nach Sorte als dichter weißer Mantel oder auch nur als sanfter heller Schatten zeigt.

Neben den verwendeten Rohmaterialien und regionalen oder individuellen Würz-Varianten spielt auch das Klima eine wichtige Rolle für den Geschmack des Endprodukts. Bekannte italienische Sorten sind hierzulande etwa die milde, feinkörnige Mailänder Salami, die Veronese mit oder ohne Knoblauch und die kleine Cacciatore, die ihren Namen vom Jäger ableitet und durch ihren geringen Durchmesser zum einen sehr viel schneller reift als ihre großen Verwandten, zum anderen auch als praktische Jause in die Tasche passt.

Abseits dieser Klassiker findet der Genießer in Italien aber auch weitere regionale Spezialitäten. Die mit Pfefferoni und Knoblauch üblicherweise sehr scharf gewürzte Salame Napoletano etwa wird intensiv geräuchert, traditionell über Pappelholz. Auf den ersten Blick wenig appetitlich präsentiert sich die toskanische Finocchiona, deren grünlicher Schimmelbelag zarte Gemüter abschrecken könnte. Das wäre jedoch schade, denn der namensgebende Fenchel gibt ihr zusammen mit einem Hauch Knoblauch und Wein aus der Region ein ganz eigenes Geschmackserlebnis.

Eine besondere Entwicklung nahm die Salami in Ungarn, seit Mark Pick Ende des 19. Jahrhunderts die italienische Nationalwurst mit nach Hause brachte und sie in Szeged einbürgerte. Salami ungarischer Art ist bissfester, meist würzintensiver, manchmal leicht angeräuchert und enthält häufig Paprika, den man in italienischen Sorten kaum findet.

Österreichs Salamimeister

Auch in Österreich widmen sich traditionelle wie junge Fleischer gerne der Salamiherstellung. Die Rohwurst gilt wegen ihrer schwierigen Reifung als „Meisterstück“ in der Wursterzeugung, und um den edlen Schimmel optimal auf der Stange wachsen zu sehen, muss der Hersteller schon einiges an Erfahrung und Geduld mitbringen.

Kärntner Salamispezialist

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© Sorger

In Kärnten, dem Bundesland, das dem Salami-Ursprungsland räumlich und seelisch am nächsten liegt, ist der Villacher Wurst- und Schinkenspezialist Frierss unter anderem mit der Erzeugung von italienischen Spezialitäten beschäftigt. „Wir machen das bereits seit Mitte des letzten Jahrhunderts”, erzählt Rudolf Frierss. Neben Klassikern wie Prosciutto und Mortadella gehört auch das vielfältige Salami-Sortiment zu den sorgfältig erzeugten mediterranen Genüssen.

Die ersten Salamis aus Villach waren die Klassiker Mailänder Salami und Cacciatore, in den Siebzigerjahren kamen weitere Sorten dazu, etwa die elegante Crespone, handgebunden im Spagatnetz, oder die großkalibrige Caranthana mit einem charakteristischen Pfefferl. Auch die Villacher Salami und die Kärntner Haussalami zeigen ihre Reife durch sanften Edelschimmel.

„Der Schimmelbelag ist einerseits wichtig für den Geschmack“, erzählt Frierss, „andererseits ermöglicht er aber auch die gleichmäßige Reifung des Produkts.“ Das ist besonders bei den Sorten mit großem Durchmesser wichtig, bei denen die gleichmäßige Abtrocknung fast schon eine eigene Kunstform darstellt. „Die Qualität der Zutaten ist natürlich entscheidend für ein hochwertiges Endprodukt”, erklärt Rudolf Frierss.

In Villach werden alle Salami- Sorten aus österreichischem Schweinefleisch hergestellt. Was den feinen Geschmack sonst noch ausmacht, sind die richtigen Gewürze. Hier verlässt sich Frierss ganz auf natürliche Zutaten. In Zusammenarbeit mit italienischen Experten werden die Gewürzmischungen im eigenen Haus entwickelt und aktuell gehalten. „Der Geschmack der Konsumenten verändert sich im Lauf der Zeit, deshalb passen wir die Mixturen immer wieder an. Was da genau hinein kommt, bleibt aber unser Familiengeheimnis“, schmunzelt Frierss.

Wildes aus Kärnten

Wildschweine sind die besten Fleischgeber für eine richtig aromatische Salami, ist Vinzenz Skorupa überzeugt. Gemeinsam mit Robert Sajovitz tüftelt der Kärntner an hochwertigen Fleischprodukten und stellt dabei unter anderem die „Ewchte Osterwitzer Classico” her. Die Schweine werden in der Region Voralpe und Karawanken erjagt und dann in Gemmersdorf zu Köstlichkeiten verarbeitet. „Wir lassen uns Zeit“, schmunzelt Skorupa, wenn man ihn nach dem Geheimnis der mild-aromatischen Salami befragt. Für die Pension fühlen sich die beiden Fleischermeister zu jung, und so haben sie noch einmal eine Produktion aufgebaut. „Wir arbeiten ohne Produktionszwang, dafür mit gemeinsamen 100 Jahren Erfahrung“, so Skorupa, „unsere Produkte werden nach alten Rezepten hergestellt, ohne künstliche Zusatzstoffe und mit viel Handarbeit.“

Für die Salami heißt das Steinsalz, Rohzucker und eine handgemachte Mischung aus Naturgewürzen, bevor sie über Buche und Apfel sanft geräuchert wird und schließlich in der Kärntner Höhenluft trocknen darf. „Wildsalami soll eher mild sein. Ein Schuss Rotwein oder Kirschwasser betont auch den Geschmack“, so Skorupa, der die Wurstherstellung nicht mehr als Arbeit, sondern als „lebensausfüllendes Hobby“ beschreibt.

Steirische Salamispezialisten – Loidl

Im weststeirischen St. Stefan widmet sich der Rohwurstspezialist Loidl der Salamiherstellung. Neben der hohen Qualität der Zutaten nennt Geschäftsführer Mario Kofler Feingefühl und Erfahrung als wichtigste Voraussetzungen für ein wohlschmeckendes Endprodukt: „Das Team von Loidl kennt den Reifeprozess ganz genau und weiß, wie lange eine Salami abhängen muss, um den optimalen Geschmack zu entfalten. Bei der Haussalami sind das bis zu vier Monate, wobei die speziellen klimatischen Bedingungen, die für die Reife notwendig sind, ständig optimiert und kontrolliert werden.“

Aber auch eine fertige Salami muss atmen können, ist Kofler überzeugt. „Deshalb ist eine
Verpackung mit kleinen Löchern perfekt geeignet, denn die Wurst reift noch nach, verliert also noch Wasser und wird härter und intensiver im Aroma.“ Klassiker wie die Haussalami sind zeitlos beliebt, doch vermehrt greifen die Genießer auch zu neuen Entwicklungen, so Kofler: „Unsere innovativen ‚Snack di‘ weg’ – Mini-Salamis sind sehr convenient und somit am Puls der Zeit. Wir führen auch köstliche Puten-Salamis.” Einen Tipp für den optimalen Genuss hat auch Geschäftsführer Walter Böheim: „Ihr optimales Aroma entfaltet die Salami, wenn sie bei ca. 18° bis 20° genossen wird. Falls die Salami also im Kühlschrank gelagert wurde, sollte sie mindestens zehn Minuten vor dem Genuss herausgenommen werden.“

Es bleibt steirisch: Sorger

Ebenfalls in der Weststeiermark im idyllischen Frauental widmet sich das Traditionsunternehmen Sorger Wurst und Fleischspezialitäten unter anderem der Salamiherstellung. Von feingekörnter Veroneser oder Meistersalami über gröbere Ausführungen wie die Hüttensalami bis hin zu speziellen Varianten wie der steirischen Kürbiskernsalami und den Snack-Varianten reicht das Angebot an italienischen Jausenköstlichkeiten. Der edelweiße Belag heißt hier „Naturschimmel“, wie Friedrich Kopriva erzählt. „Damit wollen wir die Naturverbundenheit in der Herstellung betonen. ,Edelschimmel’ bedeutet ja noch nicht, dass er sich auf natürliche Weise gebildet hat.”

Ein besonderer Star bei Sorger ist die Salami aus der Produktreihe Anno dazumal“. Dabei verlässt man sich auf die Rezepte aus der Frühzeit der Fleischerei, die die Steirer seit 1907 mit Wurst und Fleisch versorgt. Auf Farbstoffe verzichtet man in dieser Produktlinie ebenso wie auf Geschmacksverstärker oder E-Nummern, die Würzmischung wird nach altem Rezept hergestellt. Zwölf Wochen Reifung geben der „Anno dazumal“-Salami ihr Aroma und den Naturschimmel, 2013 wurde sie mit dem „AMA-Produktchampion” ausgezeichnet.

Absolut Steirisch

„Absolut Steirisch“ lautet die Qualitätsbezeichnung der Stainzer Wurstschmiede Messner. Die Haussalami stammt von steirischen Schweinen, wird ausschließlich mit Naturgewürzen aromatisiert, mit der Hand gebunden und 90 Tage lang gereift. Für den Zwischendurch-Genuss sorgen die Salami Sticks in Natur oder scharf mit Chili. Mit Mailänder, ungarischer und scharfer Salami hat sich Helmut Bernhard schon lange einen Namen gemacht.

Jetzt gibt es aus der Grazer Fleischerei auch eine in Österreich eher wenig bekannte Sorte, die ihren sanft exotischen Geschmack mit Fenchel und Chianti erreicht. Nach Tradition der toskanischen Finocchiona, aber in Graz schlicht „Chiantisalami“ genannt, bringt sie mit edel-großem Durchmesser eine frische Note in die steirische Salamilandschaft. „Die Trocknung ist bei den großen natürlich etwas schwieriger“, erklärt Helmut Bernhard, „aber der Geschmack ist es wert.“ Er verwendet ausschließlich steirisches Schweinefleisch aus der Region und nennt als weitere „Betriebsgeheimnisse“ viel Handarbeit, Erfahrung und „die richtige Mischung aus Vorsicht und Mut bei der Auswahl der Gewürze.”

Obwohl in der steirischen Fleischerei bereits seit den 1950-er Jahren automatische Klimaräume zum Einsatz kommen, ist es nicht damit getan, die Stangen einfach aufzuhängen und zu vergessen, weiß Bernhard. „Wenn man den Computer alleine lässt, kommt immer das gleiche heraus, nicht besonders schlecht aber auch nicht besonders gut. Um etwas Besonderes zu machen, muss man auch heute noch Handarbeit leisten“, erzählt er. „Wir kennen jede Stange beim Vornamen.“

Mangalitza-Schmankerl

In der südöstlichen Steiermark gibt es noch eine ganz besondere Salami. Das Mangalitzaschwein bringt seine kulinarischen Qualitäten in die Salami von Eduard Scharfy ein. „Die Wollschweine brauchen mehr Zeit zum Aufwachsen, aber dafür weniger Medikamente“, erzählt Eduard Scharfy, „sie haben etwas mehr Speck als herkömmliche Rassen, und die Fleischqualität ist insgesamt höher.“ Verarbeitet werden in Straden ausschließlich „Freiluft“- Schweine, denn das Wollschwein bewegt sich gern, was sich auch positiv auf die Endprodukte auswirkt. Die Salami reift in südoststeirischer Luft und wird mit feiner Hand gewürzt, um die Besonderheiten des Rohprodukts nicht zu übertönen. Die Mangalitza-Salami ist in einer groben und einer feinkörnigen Variante erhältlich.

Quereinsteiger aus dem Vulkanland

Franz Habel ist eigentlich ein Meister des exquisiten Rohschinkens. Trotzdem war es nur eine Frage der Zeit, bis er sich der Königin der Rohwürste zuwandte. Vor einigen Wochen war es nun soweit, Vulcano präsentierte seine beiden eleganten Rohwürste der Öffentlichkeit: „Ariatella“ ist ein 2,6 kg schweres Prachtstück, das in rund zwölf Wochen seiner kulinarischen Bestimmung entgegenreifen darf. Der Name leitet sich vom lateinischen „Aria“ – die Luft – ab und soll die Luftabtrocknung der Wurst hervorheben. Dabei verliert die edle Wurst rund 34 Prozent an Feuchtigkeit. Außer Salz, Starterkulturen und Rosmarin und viel Zuwendung des Salamimeisters kommt nichts hinein.

Besonders überzeugend ist das kernige Fett, das einen überaus angenehmen Biss ergibt. Die kleine Schwester heißt „Ariette“ und wiegt 300 Gramm. Das feine Stück darf fünf bis sechs Wochen abtrocknen, ehe es reif für die verwöhnten Gaumen der Vulcano- Kunden ist und sich – nomen est omen – wie eine liebliche Arie an die Zunge schmiegt.

Die Niederösterreicher: Salamimeister aus Gerasdorf

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© Stastnik

Im niederösterreichischen Gerasdorf widmet sich das Traditionsunternehmen Stastnik mit über 100-jähriger Wursterfahrung der Salamierzeugung. „Viel Zeit und noch mehr frische Luft” sind neben hochwertigen Ausgangsprodukten die wichtigsten Faktoren für eine gute Wurst, ist man bei Stastnik überzeugt. Neben der ungarischen und der Haussalami ist die Weinviertler Salami eine Spezialität, die italienisches Flair als regionale Spezialität auf den Tisch bringt. Schweine aus dem Weinviertel liefern das Fleisch, zu den traditionellen Gewürzen gesellt sich erfrischend ein Schluckerl ebenfalls heimischer Veltliner. Diese elegante Erscheinung kommt standesgemäß im Holzkisterl in den Handel.

Weinviertler Spezialist

In Asparn an der Zaya im Weinviertel beschäftigt sich der Familienbetrieb Hiess bereits seit 1919 mit der Wursterzeugung. Die ersten Salamis wurden in den Nachkriegsjahren noch im Keller gereift. Heute betreibt die Wurstschmiede eine eigene Salamianlage, um den Produkten verlässlich den typischen Reifegeschmack zu verleihen. Klassiker wie Mailänder und Schloss-Salami werden durch regionale Spezialitäten ergänzt. Die Hirschsalami und die Wildschweinsalami bringen einen Anflug von Waldluft ins Sortiment, die Bio-Mangalitza-Salami bringt die natürliche Fleischqualität der alten Rasse in würzige Wurstform. Spezialität des Hauses ist übrigens ein Dauerwurstklassiker, die „Zayataler Dauerwurst“.

Die Oberösterreicher

In Steyr kommen die Salamis vom Zellinger. Mailänder, Cacciatore und Haussalami hat der Traditionsbetrieb in seinem Sortiment. „Die Rohwurst im Allgemeinen und die Salami im Besonderen stellen die Königsdisziplin der Fleischverarbeitung dar“, erzählt Gerald Zellinger, „neben hochwertigen Rohstoffen sind die Reifebedingungen der Schlüssel zu einem guten Endprodukt.“

Hochwertiges Fleisch als Ausgangsprodukt, die richtige Hand bei der Auswahl der Gewürze und der Edelschimmelbelag machen die frische Salami aus, die dann mehrere Wochen lang gereift und getrocknet wird. Auch wenn moderne computergesteuerte Reifekammern den Prozess erleichtern, ist eine ständige Kontrolle erforderlich, um einen optisch wie geschmacklich störenden Trockenrand zu vermeiden.

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© Reiter

„Die Salami gehört in der Herstellung zu den aufwendigsten Produkten, aber wenn man sie dann anschneidet, weiß man, warum man das macht”, erklärt Zellinger, der selbst am liebsten in die Cacciatore beißt. Der ungarischen Tradition verpflichtet fühlt man sich bei der Firma Reiter im oberösterreichischen Eberschwang. Das feinkörnige Gusto-Stangerl wird aus reinem österreichischen Schweinefleisch hergestellt und drei Monate lang luftgetrocknet.

Aus der Fleischerei Wiesenberger im oberösterreichischen Peuerbach kommen Mailänder und Haussalami sowie die kleine, feine Cacciatore. Der Betrieb hat sich verpflichtet, Salami mit traditioneller Herstellungstechnologie zu produzieren. „Die Produktion auf diese Art ist sehr arbeits- und kostenintensiv, aber die Qualität des Endprodukts ist einfach höher“, erklärt Sebastian Wiesenberger. Die Haussalami schlägt die Brücke zwischen Ungarn und Italien auf würzige Art. Während der Paprika die Puszta in die Wurst holt, erfolgen Reifung und Trocknung nach alter italienischer Tradition. 2012 wurde Wiesenberger dafür mit dem Produktchampion des AMA-Fleischforums ausgezeichnet. Die österreichische Salamilandschaft ist insgesamt überraschend bunt und vielfältig und hält sowohl für das schnelle Semmerl zwischendurch als auch für den Gourmet- Aufschnitt immer die richtige Stange bereit.

Kontakt

Fleischerei Bernhard
Wiener Str. 220, 8051 Graz,
Tel.: +43 316 / 68 31 40,
bernhard.hans@utanet.at, www.fleischerei-bernhard.at

Rudolf Frierss & Söhne Ges.m.b.H. Fleisch- und Wurstspezialitäten
Gewerbezeile 4, 9500 Villach,
Tel.: +43 4242 / 3040-0,
office@frierss.at, www.frierss.at

Hiess Wursterzeugung
Maurergasse 16, 2151 Asparn/Zaya,
Tel.: +43 2577 / 8204,
hiess.wursterzeugung@aon.at, www.genussfleischerei-hiess.at

H. Loidl Wurstproduktions- und Vertriebs Ges.m.b.H. und Co. KG
Mureckerstraße 1, 8083 St. Stefan i. R.,
Tel.: +43 3116 / 8994–0,
office@h-loidl.at, www.h-loidl.at

Messner - Der Wurst- & Schinkenexperte
Hauptplatz 21, 8510 Stainz,
Tel.: +43 3463 / 2118,
office@messner-wurst.at, www.messner-wurst.at

Reiter Innviertler Fleischwaren e.U.
4906 Eberschwang,
Tel.: +43 7753 / 22160,
office@reiter.at, www.reiter.at

Scharfy Ges.m.b.H.
8345 Straden 23,
Tel.: +43 3473 / 8202,
info@scharfy.at, www.scharfy.at

Vinzenz Skorupa
9314 Launsdorf,
Tel.: +43 676 / 9430686, nicetomeat@tmo.at
Verkauf samstags am Benediktinermarkt, 9020 Klagenfurt

Sorger Wurst- und Schinkenspezialitäten GmbH
Grazerstraße 249, 8523 Frauental,
Tel.: +43 3462 / 2302,
office@sorger.co.at, www.sorger.co.at

Stastnik Gesellschaft m.b.H.
Industriestraße 2-8, 2201 Gerasdorf,
Tel.: +43 1 / 66110-0,
office@stastnik.at, www.stastnik.at

Vulcano Fleischwarenmanufaktur
Eggreith 26, 8330 Auersbach,
Tel.: +43 3114 / 2151, Fax: +43 3114 / 2151-21,
mail@vulcano.at, www.vulcano.at

Wiesenberger GmbH & Co. KG
Bahnhofstraße 35, 4722 Peuerbach,
Tel.: +43 7276 / 2181-0,
info@wiesenberger.at, www.wiesenberger. at

G. Zellinger GmbH
Schuhmeierstraße 27, 4400 Steyr,
Tel.: +43 7252 / 72263,
office@zellinger.at, www.zellinger.at