Von höchstem Adel

Ein Artikel von Redaktion | 07.01.2015 - 10:24

Das Tiroler Kaiserkalb genießt bei Feinschmeckern einen geradezu noblen Ruf und wird von Fleischermeister und Schlachthofbetreiber Karl Huber jun. vermarktet.

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Weiden, Almen und ein Bergmassiv wie aus dem Bilderbuch: Der Wilde Kaiser erhebt sich mächtig über der kleinen Tiroler Marktgemeinde St. Johann und ist Namensgeber für das engagierte Kalbfleischprogramm der Kälberschlächterei Huber vor Ort: das Tiroler Kaiserkalb. In Tirol geboren, in Tirol aufgewachsen, in Tirol geschlachtet und zerlegt: Für das „Tiroler Kaiserkalb“ gelten ganz besonders eng gefasste Bestimmungen, die alle Kriterien des AMA-Gütesiegels für Kalbfleisch erfüllen und darüber hinaus noch einige zusätzliche Qualitätsmaßnahmen beinhalten.

Karl Huber jun., Geschäftsführer des Familienunternehmens und mit Leib und Seele Fleischer: „Einen Schlachthof in Tirol am Leben zu erhalten bedarf besonderer Ideen und Maßnahmen, und diese können nur darin bestehen, Tirol als Herkunft in den Mittelpunkt zu stellen.“ Für Masse hat der Standort weder Einzugsgebiet noch die notwendige landwirtschaftliche Größenordnung. Tiere per LKW heranzukarren ist weder lukrativ noch ethisch sinnvoll: „Holland oder die Länder im Osten können das viel billiger!“, konstatiert Huber emotionsfrei. Deshalb setzt er auf sein bedingungsloses Qualitätsprogramm, das für die Großen viel zu aufwändig, zu kompliziert und nicht ausreichend ertragreich sei.

An die 3.000 Bauern in ganz Tirol sind es, die daran teilnehmen und von St. Johann aus mit Beratung und Schulungen tatkräftig in der Qualitätswahrung unterstützt werden. „Kleiner geht es ohnehin nicht mehr“, unterstreicht Huber die Regionalität des Konzeptes, das sich von St. Johann aus über die ganze kleinstrukturierte Landwirtschaft des Landes erstreckt und auch Höfe in den entlegensten Bergtälern erreicht. Die sind allesamt auch Mitglieder im AMA-Gütesiegel-Programm, ist doch das „Kaiserkalb“ eines der Markenprogramme auf dieser Basis; die eigenen Qualitätsanforderungen gehen jedoch weit darüber hinaus.

Kleinstbauern

Es sind kleine Betriebe, klassische Bergbauern, die kein Milchkontingent haben und sich deshalb für die Kälberaufzucht entschieden haben. Sie wollen vernünftig produzieren und können dank der Abnahmegarantie für ihr „Kaiserkalb“ auch wirtschaftlich arbeiten; Alternativen wie Export oder Mastanlage kommen schon aus bäuerlichem Stolz nicht in Frage. Die Tiere, zum größten Teil Fleckvieh, werden zunächst mit Milch aufgezogen und erhalten erst in den letzten Wochen zusätzliches Futter aus dem eigenen Betrieb: Stroh zum Spielen und Kälbermüsli aus verschiedenen Getreidesorten.

Das Schlachtalter der Kälber liegt bei vier bis fünf Monaten, weit unterhalb des geltenden EU-Limits von acht Monaten für Kalbfleisch, und noch bevor die Tiere aus eigenem Antrieb Rohfaser (z.B. Heu) zu fressen beginnen und damit vom Säuger zum Wiederkäuer werden. Das bedingt auch Stall- statt Mutterkuhhaltung, vielleicht wenig romantisch, aber nur so ist jenes helle und zarte Fleisch garantiert, wie es der Konsument verlangt. Dennoch beweist das „Tiroler Kaiserkalb“ in allen Zuschnitten seine Natürlichkeit und herausragende Geschmacklichkeit.

Ein Teil der Qualität ist auch der lückenlosen Nachverfolgbarkeit des „bos“-Systems zu verdanken, die Firma Huber ist darauf spezialisiert: „Wir wissen bei jedem Stück, von welchem Tier es kommt, wo und wie es aufwuchs.“ Die Auswertung der Daten hilft auch den Bauern: Für besonders gute Arbeit gibt es Prämien, und wo es manchmal hakt, wird intensiv gemeinsam gearbeitet, um die Qualität zu sichern und die Arbeit eines jeden Einzelnen voranzutreiben.

Dank der natürlichen Haltung auf den kleinen Bauernhöfen ohne künstliche Eingriffe in der Aufzucht wie Eisenentzug, damit das Fleisch so hell als möglich bleibt, ist das Fleisch des „Tiroler Kaiserkalbs“ von zartem und doch feinwürzigem Geschmack und lässt in der Pfanne kein Wasser. Diese natürliche Qualität findet großen Anklang bei den Konsumenten, das Markenfleisch wird im Einzelhandel gut angenommen.

Woher stammen die Tiere? Wie erging es ihnen im Leben vor dem Schlachten? Das sind die Fragen, die Konsumenten bewegen und die in ihrem Verlangen nach Regionalität und Qualität den Handel antreiben; aber auch der Handel nimmt die Kunden mit. Regionale Qualität wird auch grenzüberschreitend verlangt, und so hat Huber im Export vor allem nach Deutschland großen Erfolg – „Weil dort der Unterschied zur Billigqualität noch höher ist“, so Karl Huber jun.

Dass die regionale Gastronomie noch viel zu wenig interessiert ist, obwohl gerade sie von der landschaftserhaltenden Arbeit der vielen kleinen Bauern profitiert, kann die Freude über den Erfolg des „Tiroler Kaiserkalbs“ jedoch nicht trüben. Steigende Umsatzzahlen und persönliche Rückmeldungen sind die Bestätigung für das große Engagement.