Sauerstoff: Der GENUSS.Essig Award 2021

Mit einem Löffelchen Honig fängt man mehr Fliegen als mit einem Fass voll Essig. Sagt ein deutsches Sprichwort. Pah! Da kennen die uns aber schlecht! Denn wenn unser jährlicher Essig.Award ruft, stehen unsere Verkoster Schlange. Schließlich macht das, was an essigsauren Essenzen Jahr für Jahr in unserer Redaktion landet, nicht nur lustig, sondern erfreut auch Nase und Gaumen eines jeden Genießers. Unserem Aufruf „Gebt uns Saures!“ waren auch heuer wieder zahlreiche Essigproduzenten gefolgt und haben ihre besten Produkte zur Verkostung eingereicht.

Die Fliege war's

Bevor wir jedoch zu den Ergebnissen unserer Verkostung kommen, wollen wir uns ihren Hauptdarsteller ein wenig genauer ansehen.
Essig herzustellen ist im Grunde gar nicht so schwer. Theoretisch lässt man ein alkoholisches Getränk an einem warmen Ort offen stehen. Und das wars dann eigentlich auch schon. Den Rest der Arbeit übernehmen nämlich wilde Essigbakterien, die wiederum – und wer wäre dafür wohl besser geeignet – von der Essigfliege übertragen werden. Die Essigbakterien oxidieren dann in Kombination mit Sauerstoff den enthaltenen Alkohol zu Essigsäure und Wasser (wer es genau wissen möchte: CH₃CH₂OH + O₂ => CH₃COOH + H₂O). Wenn die Bakterien ihre Arbeit erledigt haben, sammeln sie sich als gallertartige Masse auf der Oberfläche an, das ist dann die sogenannte Essigmutter.
Man spricht beim Essig also streng genommen nicht von Vergärung, sondern von Veratmung des Alkohols, da hier im Gegensatz zur alkoholischen Gärung Sauerstoff aus der Luft notwendig ist. In kommerziellen Essigproduktionen läuft die Sache genauso ab, nur warten Profis natürlich nicht auf die Essigfliege, sondern arbeiten mit Essigbakterien, die gezielt geimpft werden.

Streicheleinheit für die Seele

Als Grundprodukt für Essig eignet sich eigentlich fast jedes alkoholische Getränk: Bier oder Wein, vergorener Obst- oder Gemüsesaft, aber auch zum Beispiel Honig­wein für Met-Essig. Der König unter den Essigen ist jedoch ohne Frage der Aceto Balsamico. Allein der Name klingt schon wie eine Streicheleinheit für die Seele, oder? Der echte stammt aus den italienischen Provinzen Modena und Reggio Emilia und dessen Herstellung unterliegt super-strengen Bestimmungen, die in einem entsprechenden Erlass von 1965 festgelegt wurden. Dieser „Aceto Balsamico Tradizionale di Modena“ wird aus besonders reifen und daher sehr süßen Trebbiano-Trauben hergestellt und reift dann einige bis viele Jahre in speziellen Holzfässern. Da nie der ganze Zucker in Alkohol und somit in Essig umgewandelt werden kann, schmeckt ein solcher Essig immer süßlich. Je länger er lagert, desto dickflüssiger und geschmackvoller wird er.
Leider ist nicht alles, was süß, schwarz und teuer ist, auch wirklich ein echter Balsamico. Im Supermarkt sind auch günstige Alternativen erhältlich, die mit Sirup gesüßt und mit Zuckercouleur dunkel gefärbt werden. Eine Besonderheit sei an dieser Stelle noch erwähnt: Laut Lebensmittelkodex gilt ein Essig erst als Essig, wenn er mindestens fünf Prozent Säure enthält, darunter trägt er eigentlich die Bezeichnung „saure Würze“. In unserer Verkostung betraf das die jeweils drei Balsamici von der Klosterneuburger Acetaia Pecoraro sowie der Italienischen Venturini Baldini. Der Einfachheit halber haben wir bei unserer Auswertung jedoch keinen Unterschied zwischen den Essigen und sauren Würzen gemacht.

And the winner is …

Hier schließt sich nun der Kreis und wir landen an der Stelle, an der wir eingangs begonnen haben: bei unserem Essig.Award und seinen Preisträgern. Die Goldmedaillen-Gewinner der vier Kategorien möchten wir nun im Folgenden vor den Vorhang holen.

Starten wir mit der Kategorie Obstessig. Hier erreichte der wunderbare Johannisbeer-Essig der Steirischen Essigmanufaktur Oswald/Schaffer mit 4,70 Punkten und damit umgerechnet fünf Sternen die höchstmögliche Wertung. Seit den 1980er-Jahren stellen Beate und Thomas Schaffer auf ihrem Mehrgenerationen-Bauernhof mit viel Leidenschaft und Hingabe Spezialitätenessige her. Die Rohstoffe für ihre Produkte stammen alle aus dem Naturpark Almenland, berühmt für seine naturbelassenen Streuobstwiesen und Bauerngärten. Und das schmeckt man auch. Die ansprechende blutrote Farbe des Johannisbeeressigs und der fruchtig-frische Duft nach Beerenobst überzeugte die Jury. Das dichte Mundgefühl und das schöne Spiel aus Frucht, Süße und Säure führten zum Gesamturteil „Rundum gelungen!“

Bleiben wir in der Steiermark, genauer in St. Peter am Ottersbach, und gratulieren dem Gewinner der Kategorie Weinessig, dem Weingut Ploder-Rosenberg, die mit ihrem Würzessig die Goldmedaille abgestaubt haben. Bereits seit 2006 bearbeitet die Familie ihre 13 Hektar Weingärten biodynamisch, seit 2009 sind ihre Weine als Bioweine zertifiziert und seit 2015 ist der Betrieb ein anerkanntes Demeter-Weingut. Konsequenterweise bestimmt der ideologische Zugang der Familie Ploder-Rosenberg zum Weinmachen auch die Essigproduktion. Und so stammen sämtliche Rohstoffe für den Essig aus den umfangreichen Gärten der Familie sowie aus Wildsammlungen unberührter Zonen im Umfeld. Der prämierte Würzessig mit dem witzigen Namen „Würz ess ich“ besteht aus einem holzfassgereiften Weingärungsessig in Kombination mit Waldhonig, Rosmarin und Wacholder. Das Ergebnis eignet sich wunderbar als basische Würze zur Verfeinerung von Gerichten aller Art, als anregender alkoholfreier Aperitif oder Diges­tif oder auch mit Wasser verdünnt als entschlackender Drink.

Von der Steiermark geht es nun direkt weiter ins wunderschöne Südburgenland zu Andrea und Erich Hirmann. Ihr Kren­essig überzeugte in der Kategorie Gemüse- & Kräuteressige die Jury voll und ganz: Fünf Punkte, damit auch fünf Sterne – mehr geht nicht. Die Essigpioniere aus Leidenschaft veredeln in ihrer Manufaktur in Rudersdorf das, was das ganze Jahr über auf dem eigenen Hof und in der Umgebung wächst. 50 verschiedene Essigsorten, alles reine Gärungsessige, stehen mittlerweile auf dem Programm, darunter so spannende Kreationen wie Gurken-, Kiwi- oder eben der ausgezeichnete Krenessig. „Einfach ein tolles Produkt“, war sich die Jury einig.

Last but not least landen wir im niederösterreichischen Klosterneuburg beim Gewinner der Königsklasse, dem Balsam­essig. Hier wohnen Herwig Pecoraro und sein Sohn Mario, der in Kürze den Familienbetrieb übernehmen wird. Mit seiner ersten eigenen Abfüllung, dem neun Jahre gereiften Balsamico, tritt Mario bereits erfolgreich in die Fußstapfen seines Vaters und erreichte ebenfalls die Höchstwertung von fünf Punkten. Herwig Pecoraro – gelernter Konditor, ehemaliger Polizist und heutiger Staatsopernsänger – ließ sich während seines Musikstudiums in Modena in die Geheimnisse der Herstellung von Aceto Balsamico Tradizionale einweihen. Zurück in Österreich gründete er 1998 in Klosterneuburg die Acetaia Pecoraro und baute seinen Keller so um, dass das dort herrschende Klima jenem eines Dachbodens in Modena entspricht. Seither produziert er einen sechsjährigen Apfel-Balsamico sowie zwei Aceto Balsamici mit neun- und 15-jähriger Reifung. Mit einem Kaufpreis von bis zu 75 Euro pro 100 Milliliter ist die edle Preziose wahrlich kein Schnäppchen, aber wie unsere Verkostung zeigt, jeden Cent wert. Sämtliches Wissen rund um die strengen Tradizionale-Regeln der Acetaie von Modena gibt der Vater nun an seinen Sohn weiter und wir sind überzeugt, dass dies nicht die letzte Goldmedaille für die Klosterneuburger war …

Wir gratulieren!

Das waren die vier Goldmedaillen-Gewinner des heurigen Essig.Awards, die stellvertretend für die vielen großartigen Essigbrauer unseres Landes stehen, die uns mit Liebe und Leidenschaft gerne Saures geben. Uns hat die Verkostung auf alle Fälle große Freude und viel Genuss gebracht, wir gratulieren allen Produzenten zu ihren wunderbaren Essenzen.

Die GENUSS.Kostjury

Verkostungsleiterin: Angelika Kraft, GENUSS.Redakteurin, Sommelière und Diplom-Kaffee-Sommelière    
VerkosterInnen: Dagmar Gross, Diplom Sommelière, Käsesommelière und staatlich geprüfte Weinmanagerin, Alexander Lupersböck, GENUSS.Chefredakteur-Stv. und Wein­akademiker, Mario Witti, Diplom-Kaffee-
Sommelier

Alle Informationen & Details zu unserem Verkostungs-System finden Sie hier!