Kein Fest ohne Braten

Ein Artikel von Johannes Rottensteiner | 01.12.2021 - 16:00
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Es sind meist die Dauerbrenner in der Küche wie Schweinsbraten, das wunderbare Gansl, die elegante Ente oder der Karpfen, die mit Hingabe zubereitet werden und für Begeisterung sorgen. Das ist für viele der Geschmack der Kindheit, wenn Mutter und Großmutter aufgekocht haben. An Festtagen darf das gute Stück, egal welches Fleisch, Geflügel oder welcher Fisch, durchaus mal größer sein. In der Regel isst man mehr als üblich und kalt schmecken die Reste auch später noch.Was sich bewährt hat und seit Jahren schmeckt, muss nicht verändert werden. Experimente sind nicht notwendig.

Ohne Begleitung geht gar nichts
Ein Stück Geflügel, Fisch oder Fleisch im Ganzen ist nichts für die schnelle Küche. Dabei ist der tatsächliche Arbeitsaufwand eher gering, denn die meiste Zeit verbringt das edle Stück im Backrohr und muss nur von Zeit zu Zeit mit etwas Saft beglückt werden. Da bleibt Zeit, um sich in Ruhe den Beilagen zu widmen. Denn was ist ein Schweinsbraten ohne Knödel oder eine Ente ohne Rotkraut. Häufig werden sogar mehrere gereicht und an Festtagen darf es etwas Aufwendigeres sein als im Alltag. Sie müssen mit Fleisch oder Fisch gut harmonieren, dürfen ihm aber nicht die Show stehlen. Nachdem der Braten bereits das Backrohr beansprucht, sind Beilagen, die auf dem Herd zubereitet werden können, gefragt. Da bietet sich der hierzulande ohnehin ausgesprochen beliebte Erdapfel an. Bei Gerichten mit viel Sauce ist die Erdfrucht absoluter Favorit, denn sie saugt die Sauce auf, egal ob pur oder als Knödel, Schupfnudel oder gebraten.

Hier können Sie sich kostenlos das PDF der aktuellen Ausgabe von ZEIT FÜR GENUSS herunterladen. Auf Seite 8 finden Sie die Rezepte „klassischer Schweinsbraten“ und „Karpfen mit Speck“.

Rezept: Gebratene Weihnachtsgans

Zutaten (für 6 Portionen):
1 küchenfertige Gans (ca. 4 kg)
Salz und Pfeffer aus der Mühle
Majoran
Gansl- oder Geflügelsuppe zum Aufgießen
2-4 Äpfel
einige Gewürznelken
1-2 Zwiebeln
Rotwein und/oder Organgensaft
Preiselbeeren nach Geschmack für den Saft
Maisstärke nach Belieben

Zubereitung:
Die Gans innen und außen gründlich waschen, mit Küchenrolle trocknen. Außen sowie den Bauchraum kräftig mit Salz, Pfeffer und Majoran würzen. Ist die Gans ziemlich fett, die Brust mit einer Gabel mehrmals anstechen, damit beim Braten das Fett austreten kann.
Die Gewürznelken rundum in die Äpfel stecken. Äpfel sowie die Zwiebeln in die Gans füllen und die Öffnung mit einem Bindfaden vernähen.
Das Backrohr auf circa 165 bis 175 Grad vorheizen. Eine passende Bratenform circa einen Zentimeter hoch mit Wasser befüllen und die Gans mit der Brust nach unten hineinsetzen und im heißen Rohr etwa 40 Minuten braten. Dann wenden und fertig braten (Bratzeit insgesamt 3 bis 3,5 Stunden), dabei während des Bratens mehrmals mit dem Bratensatz begießen und immer wieder etwas Suppe nachgießen.
In der letzten halben Stunde vor dem Bratende das Fett abschöpfen und die Gans bei 180 bis 190 Grad weiterbraten, damit sie schön braun wird. Die Gans ist fertig, wenn sich das Fleisch der Schenkel leicht eindrücken lässt.
Die Gans aus der Form nehmen, im Ofen warm stellen. Ist sie noch nicht richtig knusprig und goldbraun, auf den Rost (mit Tropftasse) legen und bei circa 220 Grad nachbräunen.
Inzwischen den Bratenansatz in der Form mit Wasser begießen, alle Rückstände lösen und in eine Stielkasserolle umgießen. Nach Belieben einen kräftigen Schuss Rotwein oder Orangensaft zugeben, mit Preiselbeeren abschmecken und den Saft gut einkochen lassen. Ist ein Eindicken gewünscht, etwas Maizena in kaltem Wasser anrühren, in den Saft einrühren und nochmals einkochen lassen. Sauce würzig abschmecken und durch ein Sieb seihen.
Gans halbieren, portionieren und auf vorgewärmten Tellern oder einer Vorlegeplatte anrichten.