Die Feuerspiele mögen beginnen

Ein Artikel von Johannes Rottensteiner | 27.04.2022 - 18:00
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Wenn die Sonne ihre spätwinterliche Zurückhaltung aufgibt und zartes Blattgrün auf den Bäumen anzeigt, dass die schlimmste Kälte überstanden ist, spätestens dann steigen sie: die ersten Grill- und Barbecuepartys des Jahres. Kulinarisches Vermögen und lukullisches Verständnis von Grillmeistern und geladenen Gästen mögen unterschiedlich sein, doch egal ob sich Bratwürstel aus dem Supermarkt oder die feinsten Steaks von handmassierten Rindern über dem Feuer räkeln, die archaische Faszination von Feuer und Food packt einen immer wieder. Wobei es mittlerweile ziemlich egal ist, ob das Feuer von Holzkohle, Gas oder anderen Quellen stammt.
Wäre man philosophisch veranlagt, dann dürfte man sich durchaus fragen, warum gerade die ursprünglichste Zubereitungsart eine so verlässliche Begeisterung auslöst (und Puristen würden antworten: „Gerade deshalb!“), doch bevor man sich solch fundamentalen Fragen widmet, gilt es herauszufinden, was sich in dieser Saison besonders gut auf dem Rost macht.
Wie die älteste Zubereitungsvariante der Welt zu neuen Geschmackserlebnissen verführen soll, mag auf den ersten Blick paradox erscheinen, und doch gibt es immer wieder bislang eher unbekannte Schmankerl und Spezialitäten, die nicht nur dem Hobby-Pyromanen das Wasser im Mund zusammenlaufen lassen. Egal ob der Gasgriller auf dem Balkon, die klassische Holzkohle im Gartengrill, das fortgeschrittene Barbecue-Gerät mit Niedrigtemperaturzone oder das offene Feuer im Camp glimmt, das gestiegene Qualitätsbewusstsein des Konsumenten verlangt auch von den Fleischproduzenten immer wieder neue Ideen.

Dry Aged in aller Munde
Schon seit Jahren ist es das Dry-Aged-Beef, das Feinschmeckern das Wasser im Mund zusammenlaufen lässt. In einer Reifekammer bei trockener Luft und niedriger Temperatur gelagert, wird das Rindfleisch zart und mürbe, verliert Wasser und bietet dann den puren, intensiven Fleischgeschmack, der auf der Zunge zergeht. Neu ist diese Variante nicht, sondern nur in Vergessenheit geraten, denn das „Abhängen“ von Fleisch war früher ganz normal. Sie ist aber durch den schnelleren Umsatz und die maschinellen Verarbeitungsvarianten im Kunststoffbeutel zwischendurch aus der Mode gekommen. Hierzulande neue Steakvarianten kommen aus der großen weiten Barbecue-Welt zu uns. Das Flanksteak stammt aus dem Bauchlappen des Rindes, einem Teil, der in der österreichischen Küche traditionell dem Gulaschfleisch zugedacht ist. Gut gereift und richtig ausgeschnitten ist es eine magere und schmackhafte Alternative zu seinen klassischen Verwandten. Das Tomahawk-Steak ist eine erweiterte Variante des bekannten Rib-Eye-Steaks.
Mittlerweile macht diese Reifemethode auch keinen Bogen mehr um edles Borstenvieh. Schon einmal eine vier Wochen trockengereifte Duroc-Krone gegessen? Unvergleichlich.
Freilich muss der Grillmeister zur schmackhaften Zubereitung solcher Spezialitäten schon einiges an Erfahrung mitbringen – und idealerweise ein Grillgerät mit mehreren Temperaturzonen besitzen, sonst wird auch das allerbeste Stück Fleisch leicht zum geschmacklosen Brikett.

Zeitloser Klassiker Würstel
Wenn es dagegen schnell und einfach gehen soll, empfiehlt sich der Blick auf den Rostklassiker schlechthin: das Würstel. Zahlreiche Varianten österreichischer Wurstkunst lassen sich gerne auf dem Grill garen. Käsekrainer, Debreziner, Weißwurst, Klobasse, Berner Würstel und natürlich die Bratwurst sind in jeder Grillsaison dabei. Sie zeigen sich in unterschiedlichen Formen und Geschmacksvarianten, klassisch salzig-pfeffrig, mit saisonalen Schmankerln wie etwa Bärlauch oder gar ganz erlesen getrüffelt.
Als „Grillwürstel“ kommen meist etwas intensiver gewürzte Wurstsorten auf den Rost. Häufig werden auch vorbereitete „Grillteller“ angeboten, die mit mehreren Varianten in einer Packung für Vielfalt sorgen. Ein Blick in Fleischereien und Supermärkte zeigt: Auch heuer wieder ist für jeden Geschmack etwas dabei. Von kleinen Schmankerln in Würstelform über Spezialitäten wie Spareribs und Steaks bis hin zum Spanferkel lässt sich für jede Grillparty die ideale Geschmacksrichtung in der passenden Größe finden.