Von der Stange

Ein Artikel von Angelika Kraft | 17.05.2022 - 10:33
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Ende April zücken die Köche dieses Landes ihre Füller, um Folgendes auf ihre Speisekarten zu schreiben: Spargelsuppe, Spargel mit Sauce Hollandaise und Spargelrisotto. Und selbst wenn diese Gerichte nicht vor Kreativität und Innovation sprühen, bestellen wir sie doch und jubeln vor Begeisterung, wenn wir das erste Mal im Jahr Asparagus auf dem Teller haben.

Farbenspiele
Unterschieden wird das Gemüse aus der Familie der Liliengewächse ganz nach seinem Farbenkleid. Wir kennen Spargel hauptsächlich in den Farben Weiß, Grün und Lila. Doch wie kommt die Stange an ihre Farbe? Weißer Spargel wächst in den typischen Erdwällen heran und wird gestochen – so der Fachbegriff für die Ernte –, kurz bevor er die Erdoberfläche durchbricht und das Licht der Sonne erblickt. Die Sonnenstrahlen sorgen nämlich für den Beginn der Verfärbung – erst lila, dann grün. Auch geschmacklich unterscheiden sich die verschieden gefärbten Stangen voneinander. Der weiße ist zarter und milder als sein grüner Bruder, der besonders nussig und würzig schmeckt.

Gesund, schlank und schön
Aus ernährungsmedizinischer Sicht ist der Spargel – egal ob weiß, lila oder grün – ein wahres Multitalent. Kombiniert man ihn nicht mit fetten Saucen, dürfen auch Kalorienbewusste tüchtig zugreifen, denn 100 Gramm Spargel schlagen gerade einmal mit 20 Kalorien zu Buche. Kein Wunder, besteht er doch zu rund 95 Prozent aus Wasser. Dafür enthält er eine geballte Ladung Vitamin C und Folsäure. Zudem hilft er unserem Körper beim Entschlacken und Entwässern, bei der Aktivierung des Stoffwechsels, beim Schutz gegen Schädigung durch freie Radikale und Umweltgifte, bei der Aktivierung des Zellwachstums und bei der Stärkung von Haut, Haaren und Bindegewebe. Kurz: Spargel macht gesund, schlank und schön! Was will man mehr?

Spargel vom Rost
Dass Spargel vielseitig ist und auf vielfältige Art und Weise zubereitet werden kann, wussten wir schon. Dass er mit einem feinen Röstaroma besonders gut schmeckt, ebenfalls. Also: Rauf auf den Grill mit den Stangen, denn gegrillter Spargel gehört zum Besten, was der Frühling zu bieten hat!
Am besten verwendet man zum Grillen grünen Spargel, weil er dünner und somit schneller gar ist. Außerdem ist er pflegeleichter, man muss ihn nur gründlich waschen, die Schnittstelle abschneiden und grob am unteren Ende schälen. Nun jeweils fünf bis sechs Stangen nebeneinanderlegen und längs auf einen Grillspieß stecken, damit sie nicht durch den Rost rutschen können. Zudem lassen sie sich so leichter wenden. Den Rost etwa zehn Zentimeter über der Glut einhängen und die Spargel-Pakete am Rand des Gitters anordnen, damit sie nicht allzu großer Hitze ausgesetzt sind. Grünen Spargel zehn Minuten grillen, der weiße benötigt etwa eine halbe Stunde. Spargel vom Grill nehmen und mit Salz und Pfeffer würzen.
Wer seinen Spargel vor dem Grillen marinieren will, legt die Stangen auf eine Unterlage (am besten eine Grillplatte aus Speckstein oder Schiefer) und lässt die Marinade aus Öl und Gewürzen mindestens drei Stunden einwirken, erst dann geht es ab auf den Rost.
Damit gegrillter Spargel noch zusätzliches Aroma bekommt, kann man die Spargelstangen vor dem Grillen auch noch mit Bacon, Schinken oder Speck umwickeln.

Liebesspeise
Zum Schluss noch eine interessante Anmerkung: Hinter vorgehaltener Hand wird der Spargel auch als Aphrodisiakum gehandelt. Schon im 16. Jahrhundert servierten erfahrene Gefährtinnen der Liebe ihren Verehrern Spargel – ganz nach dem Motto „Spargel in der Speis genossen, bringt lustige Begierde den Männern“. Frau sollte aber wissen, dass es keine wissenschaftlichen Belege für eine die Libido steigernde Wirkung gibt. Vermutlich ist es eher die Form, die zur Fantasie anregt und dem Spargel zu solch einschlägigem Ruf verhalf. Da aber die größten Abenteuer ohnehin im Kopf stattfinden, soll uns das auch recht sein ...

Tipps & Tricks

• Die Spargelsaison beginnt Ende April und dauert traditionell bis zum 24. Juni, dem Johannistag.
• Frischen Spargel erkennt man daran, dass er fest und prall ist. Die Stangen sollten glänzen, die Schnittstelle saftig sein. Achten Sie auf geschlossene Köpfe. Frischer Spargel „quietscht“, wenn man ihn aneinanderreibt.
• Zu Hause sollte man den Spargel gleich aus der Verpackung nehmen und in ein feuchtes Geschirrtuch wickeln. So hält er bis zu einer Woche im Gemüsefach des Kühlschranks.
• Schälen Sie weißen Spargel lieber zu viel als zu wenig, verbliebene Fasern vermiesen einem den Genuss. Schneiden Sie auch den Strunk großzügig ab. Werfen Sie Schalen und Enden nicht weg, daraus lässt sich eine köstliche Suppe zubereiten. Beim grünen Spargel muss maximal das untere Drittel geschält werden.
• Wasser in einem großen Topf zum Kochen bringen, etwas Salz, Zucker und Butter beigeben und die Stangen einlegen. Die Kochdauer hängt von der Stangenstärke ab und variiert zwischen zehn und 15 Minuten.
• Beim Herausnehmen einen breiten Heber verwenden, damit die Stangen nicht brechen. Den fertig gekochten Spargel schlagen Sie bis zum Verzehr in eine Stoffserviette ein. So bleibt er länger warm und bekommt die nötige Trockenheit, die dafür sorgt, dass Butter und Saucen besser am Spargel haften bleiben.