© Herbert Lehmann
ZUTATEN (für 8 Portionen):
2 kg Rinderbrust oder Ochsenbrust (kleiner als 2 kg sollte sie nicht sein)
Lorbeerblätter
Meersalz
Für die Sauce:
Fond vom Rindfleisch
2 EL Butter
2 EL Mehl
250 ml Milch
Obers nach Geschmack
reichlich frischer Kren (sehr fein gerissen)
eine Prise Muskatnuss
Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Meersalz
Zubereitung
- Einen großen Topf mit leicht gesalzenem Wasser aufsetzen und zum Kochen bringen. Das Fleisch mit einem Tuch abwischen (nicht waschen), ins kochende Wasser geben und fünf bis zehn Minuten blanchieren.
- Fleisch aus dem Topf nehmen und das Kochwasser bis auf etwa 1 bis 1,5 Liter wegschütten (der Boden sollte gut bedeckt sein). Das Fleisch salzen und wieder in den Topf geben, einige Lorbeerblätter hinzufügen und wer mag, gibt noch eine halbierte Zwiebel hinzu. Deckel aufsetzen – diesen möglichst dicht abschließen – und den Braten bei maximal 90 Grad gut sechs Stunden schmoren lassen (Ochs etwas weniger, Rind etwas länger).
- Braten aus dem Rohr nehmen und den Fond abgießen. Fleisch im Topf im Rohr warmhalten.
- Fond durch ein Sieb passieren und eventuell etwas reduzieren.
- Für die Sauce zwei bis drei große Esslöffel Butter schmelzen, das Mehl dazugeben und etwa ein bis zwei Minuten in der Butter braten, damit es den Rohgeschmack verliert.
- Mit Milch und Fond aufgießen und alles zu einer Velouté einkochen lassen. Wenn die Sauce leicht sämig ist, Obers dazugeben und mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss und reichlich Kren abschmecken. Nach Geschmack kann die Sauce noch mit etwas kalter Butter montiert werden.
- Das Fleisch in Tranchen schneiden und auf einer großen Platte anrichten. Mit etwas Sauce nappieren (gleichmäßig übergießen) und mit Schnittlauch bestreut auftischen. Restliche Sauce extra dazu reichen. Als Beilage eignen sich Weißbrot, frische Butternudeln oder kleine Erdäpfelknödel.
