Jahrgangsvergleiche bei identen Weinen sind nicht nur bei Erzeugern und VerkosterInnen gleichermaßen beliebt, sondern lassen auch Rückschlüsse auf die Entwicklung beziehungsweise die Trinkreife eines... Mehr lesen ...
Herbert Lehmann
Die Zubereitungsarten sind neben den meist eher dezenten Eigengeschmäckern der Fische ein wesentliches Kriterium für die Weinauswahl. Das Braten der Fische ist die wohl gebräuchlichste und schnellste Art der Zubereitung. Dazu gereicht wird eine große Palette an Aromen und Geschmäckern wie Zitrone, Saucen, Salaten oder Gemüse. Das Grillen von Fisch produziert mehr Röstaromen; oft kommt eine rauchige Komponente dazu, was die Weinauswahl in Richtung kräftigere Weine beeinflussen kann. Fisch wird außerdem gedünstet, paniert, pochiert, mit Kräutern gefüllt oder roh gegessen. Dem Einfallsreichtum ist keine Grenze gesetzt - erlaubt ist, was schmeckt, ebenso ist es bei der Wahl der Weine.
Unter den eingesandten Rebsorten für die „Wein trifft Fisch“ - Verkostung dominieren der Riesling, der Grüne Veltliner, Sauvignon Blanc und einige Roséweine. Der einzige Traminer, eine weiße Cuvée, ein toller Riesling sowie ein wunderschöner Gelber Muskateller kristallisieren sich als Siegerweine heraus: Ihre vielfältigen Aromen lassen die Fischkreationen zu einem spannenden Genuss werden.
Es gibt Regeln, aber erlaubt ist was gefällt.
Säure im Wein und Säure in den Speisen summiert sich auf. Es gibt aber auch Spannung. Riesling mit feinem Säurespiel zu gebratenem Fisch, der mit Zitrone und Salat präsentiert wird, hat durchaus seinen Reiz, nur sollte nicht die Säure dominieren. Brataromen puffern ab und harmonieren hervorragend mit säurehaltigen Rebsorten wie Riesling oder Sauvignon Blanc.
Kräftige Würze verträgt Struktur im Wein; Bitterstoffe in den Beilagen benötigen Weine mit gut eingebundenem Restzucker. Das wohldosierte Salzen der Fische steigert die Wahrnehmung von Aromen im Wein und mildert auch eine etwaige zarte Bitterkeit. Gegrillter Fisch macht Weine runder, wobei auch das Fischeiweiß einen Einfluss hat. Je fetter das Fischgericht zubereitet wird, umso mehr Alkohol und Säure kann der Wein haben. Säure wird durch Fett weniger aggressiv und der Alkohol wird besser eingebunden. Süße Komponenten im Fischgericht bedürfen einer ausgewogenen Säure im Wein, um eine balancierte Geschmacksempfindung hervorzurufen. Süße im Wein verträgt sich mit bitteren Komponenten in der Fischzubereitung gut. Je strukturierter sich der Weinzeigt, umso komplexer kann das Gericht dazu sein.
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