Rotwein liebt Fleisch

Ein Artikel von Birgit Kowarik | 23.05.2022 - 16:30

Hinsichtlich der Weinauswahl zur Grillparty ist alles erlaubt, was gefällt – ein passender Sortenvertreter findet sich immer. Um den richtigen Tropfen zu treffen, kann man sich durchaus auf ein paar einfache Regeln verlassen: leichte bis mittelkräftige Rotweine zu Geflügel, Rinderfilet, Schweine- und Kalbfleisch; kräftige Rotweine zu deftigem Rinderbraten, Lamm und Wild. Beim Grillen, Braten oder Schmoren von Fleisch entsteht immer eine Kruste mit Röstaromen. Diese Röstaromen harmonieren besonders gut mit dem im Rotwein vorhandenen Gerbstoff. Beilagen wie Bratkartoffeln, gegrillter Spargel (siehe auch Seite 6ff) oder Fisolen im Speckmantel unterstützen die geschmackliche Vielfalt auf dem Grill und passen auch hervorragend zu Rotwein. Zuletzt spielt auch die Temperatur des Weins eine wichtige Rolle. Nicht nur die sommerlich-heißen Temperaturen in Outdoor-Bereichen lassen die Weine schneller warm werden als erwünscht, sondern auch Hitzenester rund um den Griller unterstützen innerhalb von wenigen Minuten tee-ähnliche Temperaturen. Auch bei Rotweinen zählt schon lange nicht mehr die Raumtemperatur als Referenzpunkt, sofern man nicht in einer unbeheizten Berghütte lebt. Viele Rotweinsorten wie Pinot Noir, Zweigelt oder St. Laurent entfalten bei Temperaturen um die 15 Grad den optimalen Geschmack. Einen praktischen Überblick zu den passenden Weinen fürs Grillen zeigt auch die Tabelle (rechts).

Die Würze gibt den Ton an
Was wäre eine Grillparty ohne herzhafte Beilagen wie Salate, Saucen und Folienkartoffeln. Allerdings sollte man beachten, dass Salatmarinaden und unterschiedliche Saucen beim Geschmack des Grillguts tonangebend sein können. Sie bestehen in ihren Grundsubstanzen häufig aus Gewürzen, Essig, Senf, Tomaten, Ketchup und Sirup und harmonieren aufgrund ihrer Säure oder Schärfe mit manchen leichteren Rotweinsorten nicht so gut. Abhilfe verschaffen hier fruchtbetonte und kräftigere Rotweine, die wegen ihres volleren Körpers die Würze der Marinaden und Saucen gut abfangen können. Ein guter Tipp ist Zweigelt, im kleinen Holzfass ausgebaut, oder man greift gleich zu Blaufränkisch oder zu kräftigeren Cuvées. Zu guter Letzt hängt der optimale Speisenbegleiter auch von der Würze des Grillguts ab. Als Faustregel gilt: je schärfer die Würze, desto kräftiger der Rotwein. Wer es lieber milder mag, verwendet am besten nur Salz, grünen Pfeffer und nicht zu intensive Kräutermischungen mit Petersilie oder Liebstöckel. Der urtümliche Weingeschmack kann sich dadurch voll und ganz entfalten.

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© Felix Vratny

Verkostungsimpressionen
Wein- und Fleischkombinationen sind nicht nur beim Genießer beliebt, sondern erfreuen auch die Herzen der Winzerinnen und Winzer, die wir aus Österreich, Südtirol und Deutschland eingeladen haben, ihre Rotweine unserer erfahrenen Verkostungsjury zu präsentieren. Es gab keine Beschränkungen hinsichtlich der Rebsorten oder Ausbaustile. Erlaubt war, was gefällt. Beliebte Sorten waren Blaufränkisch, Zweigelt, Merlot und Pinot Noir, wobei Letztgenannter insbesondere aus den deutschen Weinbaugebieten mit einer straffen Frucht und Laubigkeit Eindruck hinterlassen hat. Mit hohen 92 Punkten glänzte jedoch die Cuvée 2018 Cardinalis aus Cabernet Sauvignon & Merlot vom Weingut Schales aus Rheinhessen. Geradezu prädestiniert sind Rotweincuvées in Kombination mit Fleisch. Sensationell und auf Weltklasseniveau bewegt sich die 2018 Cuvée Titan vom Weingut Josef Tesch aus Neckenmarkt im Mittelburgenland. Dieser Wein vereint die Eleganz und Leichtigkeit eines Bordeaux und spiegelt auch gleichzeitig das mittelburgenländische Terroir mit seiner Leitsorte Blaufränkisch wider. Auch bei den reinsortigen Rotweinen punktete Blaufränkisch an erster Stelle. Hervorgestochen ist mit 93 Punkten der 2018 Mittelburgenland DAC Reserve Blaufränkisch L1 von Rotweine Lang, welcher ebenfalls aus Neckenmarkt im Mittelburgenland stammt. Bei diesem Wein gefiel vor allem die perfekte Balance zwischen Frucht und Körper, aber auch die Sortentypizität.

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