Blätter verlieren beim Blühen ihre typische Würze – dafür sind die weißen Bärlauchblüten ein echter Hingucker auf dem Teller. © stockcreations/Shutterstock.com
Wenn der Bärlauch blüht, verliert er sein intensives Aroma, doch seine weißen Blüten machen sich hervorragend als essbare Dekoration auf dem Teller. Im Frühjahr verwandelt sich der Wienerwald in ein sattes Grün, das nur von diesen zarten, schmalen Blättern durchzogen wird. Kaum jemand fragt sich, woher die Fülle auf einmal kommt – oder wohin sie den Rest des Jahres verschwindet. Die Antwort liegt unter der Erde: Als Geophyt speichert der Bärlauch seine Energie in der Zwiebel und nutzt die kurze Zeitspanne, bevor die Laubbäume ihre Blätter entfalten. Im Frühling schiebt er seine Blätter hervor, blüht und verwandelt die Waldlichtungen in eine weiße Wolke. Danach zieht er sich wieder zurück – als hätte er nie existiert.
Bärlauch begeistert nicht nur die Naturfreunde, sondern auch unsere Küchen. Wer seinen Frühling mit würzigen Salaten, Pestos oder Kräuterbutter feiern will, sollte die Blätter vor der Blüte ernten – dann sind sie am aromatischsten.
Vom Wienerwald über Bären bis nach Berlin
Der Berliner Bärlauch (Allium paradoxum) fällt durch schmalere Blätter und nickende Glockenblüten auf. © Svetlana Mahovskaya/Shutterstock.com
Der Name „Bärlauch“ hat mehrere Theorien: Eine Legende erzählt, dass Bären nach dem Winterschlaf besonders gern seine vitaminreichen Blätter fraßen. Andere Quellen schreiben der Pflanze die Kraft eines „Bären“ zu. Schon die Germanen und Kelten nutzten ihn als Heil- und Küchenkraut – und im lateinischen Namen „ursinum“ lebt der Bär weiter.
Neben dem klassischen Bärlauch gibt es auch den sogenannten Berliner Bärlauch, eine nah verwandte Art aus dem Kaukasus, der im Berliner Raum üppig zu finden ist. Auch er bildet dichte Bestände, blüht früher und zieht im Juni wieder ein. Ihr Aroma ist ebenfalls knoblauchig, aber milder.
Der Bärlauch im Supermarkt stammt meist aus Wildsammlungen, denn ein Anbau auf Feldern ist schwierig: Er braucht im Sommer Schatten und im Winter eine Schicht Laub – Bedingungen, wie sie nur ein Laubwald bieten kann. Geerntet werden sollten die Blätter vor der Blüte, da danach das Aroma stark nachlässt.
Alles essbar?
Fast alles an der Pflanze ist essbar: Blätter, Blüten, Stiele, Zwiebeln und sogar die Samen. Neben seinem Geschmack überzeugt Bärlauch auch mit Vitamine C, Eisen, Kalium, Magnesium sowie sekundären Pflanzenstoffen. Besonders das Allicin, das er mit Knoblauch teilt, wirkt entzündungshemmend, antibakteriell und antiviral. Traditionell wird Bärlauch auch bei Bluthochdruck, hohem Cholesterin, Verdauungsproblemen oder Atemwegserkrankungen eingesetzt – ein echter Frühjahrsheld für Küche und Gesundheit zugleich
