Gemüse als Beilage? Heute spielt es im Mittelpunkt. Was früher nur am Rand des Grillrosts lag, steht jetzt im Mittelpunkt. Und das völlig zu Recht: Sobald Zucchini, Paprika & Co. über offener Flamme... Mehr lesen ...
Drei Farben, ein Gemüse: Weiß, Grün und Lila zeigen die ganze Vielfalt der Spargelsaison. © GRACIELLADEMONNE/Shutterstock.com
Der Unterschied entsteht durch das Sonnenlicht. Je mehr Sonne der Spargel abbekommt, desto kräftiger wird er in Farbe und Geschmack. So entsteht auch die typische Vielfalt, die man in der Küche nutzen kann.
Warum Spargel gerade jetzt gut passt
Spargel ist leicht, kalorienarm und bringt viele wichtige Nährstoffe mit. Genau deshalb passt er perfekt in die Frühlingsküche, wenn viele wieder etwas bewusster essen möchten. Ein großer Teil des in Österreich geernteten Spargels kommt aus Niederösterreich. Das Bundesland gilt als wichtigste Spargelregion des Landes, mit großen Anbauflächen v. a. im Marchfeld, das als bekanntestes Gebiet für Spargelanbau gilt.
Jede Sorte hat ihren eigenen Charakter
Weißer Spargel wächst komplett unter der Erde, wird in Erdwällen kultiviert und bleibt dadurch besonders mild im Geschmack. Grüner Spargel wächst weitgehend über der Erde, entwickelt mehr Würze, ist deutlich dünner und ist in der Küche sehr unkompliziert, da er kaum geschält werden muss. Violetter Spargel wird geernet sobald sich die Erdoberfläche leicht hebt. Er ist eine eine besondere Rarität.
Saison, Ernte und ein Blick hinter die Kulissen
Die Spargelsaison startet je nach Wetterlage meist Mitte bis Ende April. Traditionell endet sie am 24. Juni, dem Johannistag. Eine alte Bauernregel bringt es auf den Punkt: „Kirschen rot, Spargel tot“. Nach der Ernte hört die Pflanze aber nicht auf zu wachsen. Im Gegenteil: Sie bildet kräftige, bis zu eineinhalb Meter hohe Triebe aus, die Energie für das nächste Jahr speichern. Im Herbst wird dieses Spargelkraut zurückgeschnitten, im Frühjahr treibt die Pflanze dann wieder neue Stangen aus.
Zubereitung ganz einfach – aber mit kleinen Tricks
Spargel lässt sich vielseitig zubereiten: gekocht, gedämpft oder auch gegrillt. Weißer Spargel wird klassisch geschält und im Wasser gegart, grüner kann meist direkt verwendet werden. Beim Kochen spielt die Flüssigkeit eine wichtige Rolle: Salz gehört immer dazu. Bei weißem Spargel sorgt ein kleiner Schuss Essig für Frische und eine schöne Farbe. Grüner und violetter Spargel vertragen eine Prise Zucker oder auch etwas Milch, was mögliche Bitterstoffe abmildern kann. Wer es besonders schonend mag, bereitet Spargel im Dampfgarer zu. Auch der Grill ist eine gute Option, wenn man etwas mehr Röstaromen möchte.
Wilde Vertreter
Der wilde Spargel sorgt dabei unter Feinschmeckern für besondere Aufmerksamkeit. © Shoot34/Shutterstock.com
Einige Wildformen des Spargels gehören zu den frühesten Frühlingsboten überhaupt und leiten die Spargelsaison im Garten besonders früh ein. Der wilde Spargel (Asparagus acutifolius) sorgt dabei unter Feinschmeckern für besondere Aufmerksamkeit. Seine feinen Triebe schieben sich nahezu plötzlich aus dem Boden und markieren den Beginn einer kurzen, aber intensiven Saison. Geschmacklich gilt er als deutlich kräftiger und aromatischer als die kultivierten Varianten – ein Grund, warum er nur selten auf den Teller kommt und meist der gehobenen Gastronomie vorbehalten ist.
In Europa sind zudem weitere wilde Spargelarten bekannt, deren junge Triebe bereits in der Antike verzehrt wurden. Dazu zählen der Zartblättrige Spargel (Asparagus tenuifolius) und der küstennah wachsende Küsten-Spargel (Asparagus maritimus).
