Wein & Boden

Bodenständigkeit. Eine Eigenschaft, die von ihrer ursprünglich sehr positiven Bedeutung in unseren fortschrittlichen Zeiten etwas an Glanz verloren hat. Doch die Weinrebe ist wie nahezu jede Pflanze bodenständig, sie gedeiht in Wechselwirkung mit dem Boden und zeigt uns so ihre Herkunft. Auch der Mensch sucht im Wein, möge er sonst noch so hohe Mobilität, Internationalität und Veränderungsgeschwindigkeit leben, Herkunft und Erdung, vielleicht um das zu finden, was unsere modernen Zeiten manchmal vermissen lassen: Bodenständigkeit.

Boden und Art

In den Weinregionen Österreichs findet man mannigfaltige Bodenarten, die den einzelnen Weinbaugebieten tendenziell zugeordnet werden können. Die kalkhaltigen Weingärten am Leithaberg, die Urgesteinsböden der Wachau, der Löss am Wagram oder die vulkanischen Gesteine im Vulkanland Steiermark sind archetypische Beispiele dafür.

Die Zusammensetzung der Böden entstand und entsteht seit Jahrmillionen durch ständige Umwandlungsprozesse in der Natur. Physikalische und chemische Vorgänge wie Tektonik, Metamorphose, Sedimentation und Verwitterung bildeten und bilden immer wieder neue Bodenschichten und Formationen. Nichts kann die Veränderung aufhalten. Altes fällt weg, Neues entsteht, Formationen verhärten sich, zerbröseln oder verbinden sich, manchmal schneller, manchmal langsamer. Die Natur gibt vor, der Mensch passt sich an oder passt an.

Als „Boden“ wird der oberste Teil der Erdkruste bezeichnet, dessen Qualität ­bestimmt wird von Struktur und Mineralgehalt. Je nach Festigkeit, Wasserdurchlässigkeit und -speichervermögen, Wärmespeicherkapazität und Korngröße haben die Bodenschichten verschiedene Eigenschaften, die sie dem Rebstock zur Verfügung stellen. Alles steht mit allem in Verbindung.

Eigenschaften der Böden bezüglich Wärme- und Wasserhaushalt

• Je heller ein Boden ist, umso mehr reflektiert er das Sonnenlicht. Er wärmt sich langsamer auf als dunkle Böden, die Wärme besser resorbieren können.
• Trockene Böden mit grober Körnung erwärmen sich an der Oberfläche schnell, kühlen aber durch die rasche Wärmeableitung auch schneller wieder ab.
• Steinige Böden nehmen Wärme gut auf und können diese auch halten, aber die Wasserversorgung ist oft weniger gewährleistet.
• Feuchte Böden besitzen eine minimierte Wärmeleitfähigkeit, halten also die Temperatur konstanter.
• Poröse Böden sind gut durchlüftet, gut erwärmbar und haben einen guten Wasserhaushalt.
  Die Gesteine sind das Ausgangsmaterial für die Böden. Sie unterteilen sich in Festgesteine wie Granit, Gneis, Schiefer, Basalt, vulkanische Tuffe, Sandstein und Kalkstein, oder Lockergesteine wie Löss, Sand, Schotter oder Kies. Meist sind diese nicht direkt an der Oberfläche sichtbar, darüber liegt eine dünne oder dickere Erdschicht verschiedenster Zusammensetzung. Die Gesteine sind aber entscheidend für die Wurzeltiefe der Rebstöcke und deren Vermögen, Wasser, Mineralstoffe und organische Stoffe aufzunehmen oder abzugeben.
  

Man kann in drei große Gesteins­gruppen unterteilen:

• Tiefen- oder Erstarrungsgesteine (Granite, Vulkanite, Basalt)
• Ablagerungs- oder Sedimentgesteine (Sand, Kies, Schotter, Ton, Sandstein, Kalkstein)
• Umwandlungsgesteine (Gneis, Schiefer)
  
  Die verschiedenen Bodenschichten und Gesteinsarten sind oft ineinander verwoben, man kann sich dies vorstellen wie zerfließende Farben, Süß- und Salzwasserbewegungen bei einem Fluss, der ins Meer mündet oder Warm- und Kaltluftfronten in der Atmosphäre. In so manchen Verkostungsräumen der Weingüter kann man ausgestellte Bodenquerschnitte aus verschiedenen Lagen bewundern und sich eine kleine Vorstellung davon machen, wie viel sich bereits innerhalb weniger Meter im Boden verändert. Die unterschiedliche Fruchtbarkeit beziehungsweise Kargheit ist ein Thema, denn großer Wein entsteht oft an Plätzen, wo Landwirtschaft bereits an ihre Grenzen stößt.
  

Boden und Rebe

Der Rebstock ist eine der ältesten und anpassungsfähigsten Kulturpflanzen der Welt mit großem Durchsetzungsvermögen und Ausdauer. Er begibt sich in Symbiose mit den Lebewesen des Bodens wie Bakterien, Pilze und Würmer und letztendlich auch mit dem Menschen. Genau genommen sind es Allianzen zwischen Mensch und Rebstock, denn diese beiden Arten sind nicht aufeinander angewiesen und können auch ohne den anderen überleben. (Ohne Wein leben – wollen/können wir das wirklich?)

Der Winzer greift während des Jahres mit Wissen, Intellekt und Intuition handelnd in die verschiedenen Phasen des Wachstums- und Reifungsprozesses ein und ist somit für die Qualität des Endergebnisses verantwortlich. Der Grundcharakter des Weins aber wird von seiner Herkunft geformt. Das kann auch kein Kellermeister nachahmen.
Alles beginnt im Boden. Dort wächst die Rebe, wurzelt flacher oder sehr tief, breitet sich aus und reift heran. Sie lebt im und über dem Boden, wird durch den Boden ernährt und gehalten und fühlt sich wohl oder fristet ein karges Dasein, was der Traubenqualität manchmal sogar sehr entgegenkommt.

Es gibt eigentlich keine Reben, die nicht auf mineralischen Böden wachsen, auch fette, dunkle Erdböden beinhalten mineralische Stoffe. Aber je fester und steiniger die Böden sind, umso mehr Mineralität wird bemerkbar. Die Wurzeln des Rebstocks, die je nach Bodenzusammensetzung viele Meter in die Erde reichen können, enden in feinsten Haarwurzeln, die aus dem Boden anorganische und organische Nährstoffe aufnehmen können. Die geeignete Rebsorte für die unterschiedlichen Bodenarten zu finden, ist die Herausforderung, die Österreichs Winzer schon lange richtig und mit großem Erfolg meistern.

GENUSS.Info: Sensorikmerkmale verschiedener Böden

Basalt/vulkanische Böden: ausdrucksstark, Kraft, Transparenz, vitale Textur, Anklänge von Jod
Gneis/Schiefer/Urgestein: präzise Säure, glatte Textur, elegant, viel Struktur, klar, fein, Spannung, griffig
Granit: druckvoll, unmittelbar fruchtig, glatte Textur, reine Aromen, feinnervig, konzentriert
Kalk: aromatisch, kreidige Textur, viel Struktur, salziges Mundgefühl
Lehm/Ton/Opok: vollmundig, kernig, kräftig, dichte Textur
Löss: würzig, feine Frucht, stoffig, ausgewogene Säure
Sand: duftig, weich, säurearm, sanfte Textur
Sandstein: vibrierende Textur, klarfruchtig, markante Säure, salin, geradlinig
Schotter: gute Säurestruktur, fruchtig, reife Aromen,erdige Anklänge

Die GENUSS.Kostjury

Verkostungsleiterin: Karin Vratny, Diplom Sommelière
VerkosterInnen: Alexander Lupersböck, GENUSS.Chefredakteur- Stv. und Wein­aka­demiker, Siegrid Mayer, Diplom Sommelière, Mag. Birgit Kowarik, Weinakademikerin, DI Johannes Fiala, Weinakademiker