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Pralinen sind keine Fast Food-Nascherei. Wer zu einer Praline greift, ist bereit, sich Zeit zu nehmen, um sie bewusst zu genießen. Was für ein Moment, wenn man sich eine Praline in den Mund steckt? Der zarte Schmelz der Schokolade, der sich butterweich im Mund verteilt, die cremige Füllung aus Nougat, Frucht oder Likör …
Glücksmomente in Kugelform
Natürlich gibt es im Handel erstklassige Pralinen von begnadeten Chocolatiers. In allen möglichen Farben und Formen ist eine verlockender als die andere. Von klassischen Geschmacksrichtungen bis hin zu ausgefallenen Kombinationen reicht die süße Palette. Trotzdem – gegen selbst gemachte Pralinen kommen Gekaufte nicht an. Frisch, auf die eigenen Vorlieben abgestimmt und ohne Geschmacksverstärker, Aroma- und Zusatzstoffe sind sie einfach unschlagbar. Der Einwand, Pralinen selbst herzustellen, sei aufwendig, zeitintensiv und erfordere ganz schön viel Übung, lässt sich leider nicht leugnen. Aber: Es zahlt sich aus und die Pralinenherstellung macht fast so viel Freude wie der anschließende Genuss.
Accessoires für den Chocolatier
Zuerst sollten Sie sich eine Grundausstattung an Hilfsmitteln zulegen, die Ihnen die Pralinenherstellung erleichtert. Im Internet oder in gut sortierten Haushaltswarengeschäften bekommen Sie alles, was Sie dazu brauchen. Oft werden auch schon fertige Sets angeboten. Unerlässlich sind ein Zucker-Thermometer, Pralinen- oder Tauchgabeln, Abtropfgitter, Spritzbeutel, ein Wasserbad, ein Schneidbrett sowie ein scharfes Messer. Sind die Werkzeuge alle startklar in der Küche versammelt, gilt es noch eine Frage zu klären: gefüllt, geschnitten oder geformt? Denn grundsätzlich gibt es drei verschiedene Herstellungsmethoden für Pralinen:
» Gefüllte Pralinen haben eine feine Füllung und eine Hülle aus Kuvertüre. Praktisch sind fertige Hohlkugeln aus Schokolade, die man beim Konditor oder über das Internet bestellen kann. Etwas aufwendiger sind Pralinenformen, die man selbst mit Kuvertüre ausgießt. Die Füllung, die in der Fachsprache „Ganache“ genannt wird, besteht aus Schlagobers, Kuvertüre und den geschmacksgebenden Zutaten. Dazu kocht man das Obers kurz auf, gießt es über die gehackte Kuvertüre, rührt die Masse mit dem Aromaträger glatt und lässt sie abkühlen. Dann wird die Ganache in die Hohlkugel gefüllt und diese mit Kuvertüre verschlossen. Eventuell kann die Praline dann noch einmal mit Kuvertüre überzogen oder in Zucker oder Kakao gewälzt werden.
» Für Schnittpralinen wird eine Masse aus Marzipan, Nougat, schnittfester Ganache oder Gelee in eine Form gegossen und nach dem Erhärten in Stücke geschnitten. Auch Schnittpralinen können natürlich anschließend mit Kuvertüre überzogen werden.
» Für handgeformte Pralinen wird die schnittfeste Ganache mit den Händen geformt und mit Kuvertüre überzogen oder in Zucker oder Kakao gewälzt.
Hauptzutat Schokolade
Pralinen werden meist von einem Mantel aus Schokolade bedeckt, ein Vorgang, der im Französischen couvrir genannt wird, daher der Name Kuvertüre. Dabei gilt wie für alle weiteren Zutaten: Ihre Pralinen werden nur so gut wie die Bestandteile, die Sie verwenden. Entscheiden Sie sich also nur für beste Qualität. Es wäre doch schade, wenn Sie viel Zeit und Mühe in die Pralinenherstellung investieren und dann das Ergebnis unter minderwertiger Qualität der Zutaten leidet.
In der Confiserie wird Schokolade fast ausschließlich in Form von Kuvertüre verarbeitet. Sie enthält mehr Kakaobutter (mindestens 31 Prozent) und ist dadurch in geschmolzenem Zustand dünnflüssiger als herkömmliche Schokolade. Verwechseln Sie Kuvertüre bitte nicht mit der billigen Kakaoglasur, die aus Kokosfett hergestellt wird, oder mit einfacher Blockschokolade, die nur für Kuchenglasuren, aber nicht für feine Pralinen verwendet werden sollte.
Entscheidend für das perfekte Gelingen von Pralinen ist das richtige Temperieren der Kuvertüre. Da gibt es mehrere Möglichkeiten, für den Hausgebrauch eignet sich die so genannte Impfmethode am besten. Dazu werden zwei Drittel der Kuvertüre grob gehackt und im Wasserbad langsam auf 40 Grad erhitzt. Auf keinen Fall darf Wasser in die Schüssel geraten, dann würde lediglich ein zäher Brei entstehen. Nun nimmt man die Schokolade vom Wasserbad und rührt nach und nach kleine Mengen der restlichen, fein geriebenen Kuvertüre unter, bis die Masse dickflüssiger wird und sich die Raspeln nur noch langsam auflösen.
Arbeiten Sie stets mit einem Metalllöffel, aber rühren Sie nicht zu stark, damit nicht zu viel Luft eingeschlossen wird. Durch das Einrühren der kalten Schokolade kühlt die Masse auf rund 30 Grad ab – die perfekte Temperatur für die Weiterverarbeitung. Welche zusätzlichen geschmacksgebenden Zutaten Sie verwenden – ob Nougat, Marzipan, Nüsse, Krokant, verschiedenes Fruchtmus oder hochprozentige Liköre – bleibt ganz Ihrem individuellen Geschmack überlassen. Experimentieren Sie auch mit ausgefallenen Zutaten wie Chili, Zitronengras, Basilikum oder Safran und komponieren Sie Ihre eigenen Kreationen.
Tipps & Tricks
» Zur Herstellung von gefüllten Pralinen braucht man Hohlformen aus Schokolade. Diese kann man fertig kaufen oder selbst herstellen. Dazu eignen sich am besten die leeren Verpackungen von Pralinenschachteln. Mit geschmolzener Schokolade ausgießen, schwenken und fest werden lassen.
» Auch Spritzbeutel kann man selber herstellen. Dazu die Masse in einen kleinen Plastikbeutel füllen und eine Spitze abschneiden.
» Bei der Pralinenherstellung sollte es in der Küche nicht zu warm sein, ideal sind etwa 20 Grad. Alle Zutaten sollten ungefähr die gleiche Temperatur haben. Fertige Massen lassen Sie am besten bei Zimmertemperatur aushärten (auf keinen Fall im Kühlschrank).
» Setzen Sie die Pralinen auf ein Pralinengitter (oder einen Kuchenrost), nachdem Sie sie mit Kuvertüre überzogen haben. Es bilden sich sonst hässliche Füßchen. Wenn keine Kuvertüre mehr abtropft, die Praline auf eine Folie setzen und trocknen lassen.
» Wenn Kuvertüre übrig bleibt, können Sie daraus kleine Schlecker machen. Kuvertüre auf Butterbrotpapier auftragen und einen Papierstiel hineinlegen. Auch selbst gemachte Schokoladetafeln lassen sich so herstellen. Gießen Sie die Kuvertüre auf Butterbrotpapier und legen Sie Nüsse, Gewürze oder getrocknete Früchte hinein. Übrig gebliebene Ganache eignet sich super als Basis für eine heiße Schokolade. Einfach mit heißer Milch aufgießen.
» Zum Verzieren Ihrer Pralinen eignet sich natürlich die geschmacksgebende Zutat am besten. So dekorieren Sie Kaffeepralinen zum Beispiel mit einer Kaffeebohne, Nusspralinen mit einer halben Nuss oder Kokospralinen mit Kokosstreusel. Wunderbar farbig sind mit Lebensmittelfarbe bedruckte Folien. In Stücke schneiden, in die noch feuchte Kuvertüre der Praline drücken und nach dem Erhärten abziehen. Richtig edel wird es mit essbarem Glitzerpuder oder Blattgold.
» Kleine Cellophansackerl sind eine schöne Verpackung für Ihre selbst gemachten Pralinen. Das funktioniert allerdings nur bei festen Pralinen ohne aufwendige Verzierung. Ansonsten wählen Sie hübsch gestaltete Pralinenschachteln aus Karton, die sich ganz einfach selbst herstellen lassen. Setzen Sie zuvor jede Praline in eine Kapsel aus Papier oder Alu. Sie verhindert Kollisionen mit dem Nachbarn.
» Schokolade ist ein gut lagerfähiger Rohstoff. Nur große Temperaturschwankungen mag sie nicht und rächt sich mit einem grauen Belag. Das mindert zwar nicht den Geschmack, sieht aber nicht hübsch aus. Am besten bewahren Sie Ihre Pralinen an einem trockenen, kühlen Ort auf. Sie können sie auch im Kühlschrank lagern, sollten sie dann aber luftdicht verpacken, damit die Pralinen keine Fremdgerüche annehmen. Grundsätzlich halten Pralinen mit Schokoladenüberzug einige Wochen, Pralinen mit Fruchtfülle sollten innerhalb einiger Tage verzehrt werden. Alkohol in der Fülle verlängert die Haltbarkeit.
