Nicht übel, der Speck aus dem Kübel

Ein Artikel von Simone J. Taschée | 29.07.2014 - 10:19

Wer so qualitäts- und niveauvoll wie der Innviertler Surspeck unterwegs ist, kann sich selbst in gesundheitsbewussten Zeiten wie den unsrigen immer wieder neue Freunde machen.

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Zugegeben. Speck ist nicht jedermanns Sache, aber – genusstechnisch betrachtet – gibt es unschlagbare Gründe, sich das Urprodukt in höchster Qualität auf der Zunge zergehen zu lassen. Wir empfehlen Ihnen für dieses Genussexperiment den Innviertler Surspeck. Warum? Kommen Sie mit und lernen Sie das Objekt unserer Begierde näher kennen.

Echt und urtypisch

Der Innviertler Surspeck kommt, wie der Name schon sagt, aus dem wunderschönen Innviertel, einer fruchtbaren Hügellandschaft im Westen Oberösterreichs. Die kulinarische Besonderheit profitiert von den typischen Rahmenbedingungen der Gegend, die vor einigen Jahren zur Genussregion erhoben wurde: Warme Sommer mit recht intensiven Regentagen und kalte Winter bieten perfekte Voraussetzungen für die Freilandhaltung der speziellen Schweinerassen, aus denen der traditionsreiche Surspeck hergestellt wird.

Suren hat Tradition

In der Region ist bis heute die feine Kunst des Surens üblich – ein Verdienst der hiesigen Bauern, die das Geheimnis des Würzens von Generation zu Generation weitergegeben haben. Das Suren wird vom Menschen seit Urzeiten zur Konservierung von Fleisch eingesetzt, Surspeck kennt man in Europa seit der Antike. Die Erzeugung des Innviertler Surspecks ist seit dem 18. Jahrhundert überliefert. Damals deuteten angeblich typische Salzfässer, meist aus Holz oder Steingut, auf jedem Bauernhof auf seine Herstellung hin. Aus diesem Grund wird das Schmankerl vor Ort auch als „Kübelspeck“ bezeichnet.Bis weit in die zweite Hälfte des 20. Jahrhunderts hinein, als die Leute noch harte körperliche Arbeit leisteten, entdeckte man den Innviertler Surspeck quasi als fixen Bestandteil auf dem täglichen Speiseplan. Nicht nur sein Geschmack wurde äußerst geschätzt, nein, sein hoher Fettanteil lieferte im Handumdrehen die notwendige Energie. Dann aber fiel der fette Speck in Ungnade, denn durch ein verändertes Gesundheits- und Ernährungsbewusstsein in der Bevölkerung musste die deftige Köstlichkeit kalorienärmeren und „schlankeren“ Alternativen Platz machen. Seit einiger Zeit jedoch erlebt das Unikat einen neuen Aufschwung, die Nachfrage nach schmackhaften, echten Lebensmitteln ist wieder im Steigen begriffen. Schließlich wissen wahre Feinschmecker die Besonderheit der raren Speckspezialität heute wieder hoch zu schätzen.

So wird’s gemacht

Das A und O beim Speckmachen ist die Entscheidung für die geeignete Schweinerasse. Besonders Edelschwein, Landsau und Ungarisches Wollschwein beziehungsweise Mangalitza-Schwein sowie Kreuzungen aus diesen Rassen haben sich bewährt. Ein Innviertler Bauer achtet bei der Aufzucht seiner Schweine auf artspezifische Besonderheiten: Während etwa ein Mangalitza im Freien aufwächst, wachsen Edelschwein und Landsau im Stall heran. Großes Augenmerk wird auf die Fütterung der Tiere gelegt - schließlich zaubert sie den Geschmack in den Speck. Die jungen Ferkel werden die ersten zwölf Wochen von der Muttersau gesäugt, erst danach kommen Gerste, Roggen und Milch in den Futtertrog. Auf Silofutter wird nicht zurückgegriffen. Ist ein Schwein ausgemästet, wird es stressfrei zum Schlachthof gebracht.

Nach der Schlachtung trennt der Fleischer das Fett sorgfältig vom Rücken und befreit es von der Schwarte. Für den Innviertler Surspeck wird ausschließlich weißer Rückenspeck verwendet, der mit reinem Steinsalz in Gefäßen gesurt wird. Dazu wird der in Streifen geschnittene Speck mit Salz, frischem Knoblauch und g‘schmackigen Gewürzen wie Wacholderbeeren, Pfefferkörnern und Lorbeerblättern eingerieben. Das sichert den Naturgeschmack des Specks optimal. Die heutige Hygiene brachte es mit sich, dass der Speck, anders als früher, nicht mehr in Holz- oder Steinfässer oder Kübel – daher der ursprüngliche Name, sondern in luftdicht abschließbare Plastikbehälter eingelegt und danach mit speziellen Gewichten beschwert wird. In diesen Behältnissen entwickelt sich eine Salzlake, in der der Innviertler Leckerbissen ruhig und ausgiebig reifen kann. Etwa sechs Wochen später ist er dann fertig und nun gekühlt bis zu zwölf Monate lagerfähig.

Weiß, weich, würzig

Der fast zur Gänze aus Fett bestehende Innviertler Surspeck ist für seine weiße, leicht ins Rosa gehende Farbe bekannt. Er ist außergewöhnlich weich, zart-schmelzend und kommt am Gaumen mild-würzig daher. Zu kaufen gibt’s die Delikatesse direkt ab Hof, in regionalen Fleischereien oder auf Bauernmärkten. Im Innviertel wird er entweder hauchdünn als Jausenspeck aufgetischt oder zur Füllung der feinen Innviertler Surspeckknödel verwendet.Bereit für den Selbstversuch? Dann sichern Sie sich beim nächsten Aufenthalt in der Genussregion Ihr persönliches Stück vom Innviertler Surspeck. Vielleicht werden Sie uns dann schon bald Recht geben: Dieser Speck muss nicht weg.