Auf heißen Kohlen

Wenn die Sonne ihre zartwinterliche Zurückhaltung aufgibt und zartes Blattgrün auf den Bäumen vor dem Fenster anzeigt, dass die schlimmste Kälte überstanden ist, dann (spätestens dann) kommen sie: die ersten Grillparties des Jahres. Heuer hat sich ja bereits der März von seiner grillfähigen Seite präsentiert, kein Wunder, dass sich die Hersteller mit den verschiedensten Schmankerln von ihrer besten Seite zeigen. Kulinarisches Vermögen und lukullisches Verständnis von Grillmeistern und geladenen Gästen mögen unterschiedlich sein, doch egal, ob sich Bratwürstel aus dem Supermarkt oder die feinsten Steaks von handmassierten Rindern über dem Feuer räkeln, die archaische Faszination von Feuer und Food erwischt einen immer wieder. Wäre man philosophisch veranlagt, dann dürfte man sich durchaus fragen, warum gerade die ursprünglichste Zubereitungsart eine so verlässliche Begeisterung auslöst (und Puristen würden antworten: „Gerade deshalb!“). Doch bevor man sich solch fundamentalen Fragen widmet, gilt es herauszufinden, was sich in dieser Saison besonders gut auf dem Rost macht. Wie die älteste Zubereitungsvariante der Welt zu neuen Geschmackserlebnissen verführen soll, mag auf den ersten Blick paradox erscheinen, und doch gibt es immer wieder bislang eher unbekannte Schmankerl und Spezialitäten, die nicht nur dem Hobby-Pyromanen das Wasser im Mund zusammenlaufen lassen. Egal ob der Gasgriller auf dem Balkon, die klassische Holzkohle im Gartengrill, das fortgeschrittene Barbecue-Gerät mit Niedrigtemperaturzone oder das offene Feuer im Camp glimmt, das gestiegene Qualitätsbewusstsein des Konsumenten verlangt auchvon den Fleischproduzenten immer wieder neue Ideen.

Dry Aged in aller Munde

Derzeit ist es das Dry-Aged-Beef, das Feinschmeckern das Wasser im Mund zusammenlaufen lässt. In einer Reifekammer bei trockener Luft und niedriger Temperatur gelagert, wird das Rindfleisch zart und mürbe, verliert Wasser und bietet dann den puren, intensiven Fleischgeschmack, der auf der Zunge zergeht. Neu ist diese Variante nicht, sondern nur in Vergessenheit geraten, denn das „Abhängen“ von Fleisch war früher ganz normal. Sie ist aber durch den schnelleren Umsatz und die maschinellen Verarbeitungsvarianten im Kunststoffbeutel zwischendurch aus der Mode gekommen. Hierzulande neue Steakvarianten kommen aus der großen weiten Barbecue-Welt zu uns. Das Flanksteak stammt aus dem Bauchlappen des Rindes, ein Teil, der in der österreichischen Küche traditionell dem Gulaschfleisch zugedacht ist. Gut gereift und richtig ausgeschnitten ist es eine magere und schmackhafte Alternative zu seinen klassischen Verwandten. Das Tomahawk-Steak ist eine erweiterte Variante des bekannten Rib-Eye-Steaks. Freilich muss der Grillmeister zur schmackhaften Zubereitung solcher Spezialitäten schon einiges an Erfahrung mitbringen – und idealerweise ein Grillgerät mit mehreren Temperaturzonen besitzen, sonst wird auch das allerbeste Stück Fleisch leicht zum geschmacklosen Brikett.

Klassiker Würstel

Wenn es dagegen schnell und einfach gehen soll, empfiehlt sich der Blick auf den Rostklassiker schlechthin: Das Würstel. Zahlreiche Varianten österreichischer Wurstkunst lassen sich gerne auf dem Grill garen. Debreziner, Weißwurst, Klobasse, Berner Würstel und natürlich die Bratwurst sind in jeder Grillsaison dabei. Sie zeigen sich in unterschiedlichen Formen und Geschmacksvarianten, klassisch salzigpfeffrig, mit saisonalen Schmankerln wie etwa Bärlauch oder gar ganz erlesen getrüffelt. Als „Grillwürstel“ kommen meist etwas intensiver gewürzte Wurstsorten auf den Rost. Häufig werden auch vorbereitete „Grillteller“ angeboten, die mit mehreren Varianten in einer Packung für Vielfalt sorgen. Ein Blick in Fleischereien und Supermärkte zeigt: Auch heuer wieder ist für jeden Geschmack etwas dabei. Von kleinen Schmankerln in Würstelform über Spezialitäten wie Spareribs und Steaks bis hin zum Spanferkel lässt sich für jede Grillparty die ideale Geschmacksrichtung in der passenden Größe finden.

Wiesbauer rettet die Berner Würstel

Wiesbauer  widmet sich etwa für die aktuelle Saison der Ehrenrettung der Berner Würstel. Diese sind wegen der häufigen Verwendung billigen Käses und minderwertigen Specks durch industrielle Produzenten zu Unrecht in Verruf gekommen, findet der Wiener Wurstspezialist und bietet ab sofort die Edel-Bacongriller als hochwertige Alternative an. Frankfurter Würstel im Naturdarm aus dem Tochterunternehmen Senninger werden dafür per Hand durchgeschnitten und mit heimischem Emmentaler belegt, auch der Tiroler Bauchspeck wird händisch um die Würstel gewickelt.

Weitere Wiesbauer-Grillspezialitäten gibt es als Grillwürstchen in den fünf Geschmacksrichtungen: Käse, Knoblauch, Pepperoni, Ketchup sowie „Countrygriller“, die mit verschiedenen Pfeffersorten und der Buchenholzräucherung einen Hauch von Wildem Westen auch ans heimische Lagerfeuer bringen sollen. Bei diesen Produkten wird das geschmacksgebende Element in einem neu entwickelten Verfahren direkt in die Grillwurst eingearbeitet. Dadurch soll die Wurst gegen das gefürchtete Aufplatzen und Auslaufen geschützt sein. Beim Wiener Traditionsunternehmen Trünkel macht man derzeit einen Trend hin zu schärferen Produkten aus. Deshalb bietet man die klassischen Grillprodukte für die aktuelle Saison auch in „heißeren“ Varianten an. Der heimische Star unter den „Scharfen“ bleibt natürlich die Debreziner, aber auch die üblicherweise milde Käsekrainer darf mittlerweile etwas intensiver schmecken und heißt dann „Käsekrainer spicy“. Eigens für die archaische Begegnung mit dem Feuer hat Trünkel die Grillsticks kreiert. Sie sind leicht vorgebraten, haben keine Haut und werden dadurch besonders knusprig. Die drei Geschmacksrichtungen Classic, Käse und Scharf bieten Abwechslung auf dem Rost. Neu in diesem Jahr sind die Trünkel Bauernberner. „Unsere Bauernberner vereinen die klassischen Eigenschaften von Berner Würsteln, jedoch mit einer Besonderheit: Bei den Trünkel Bauernwürsteln ist der Speck schon in die Wurstmasse eingearbeitet“, erläutert Mag. Hans Trünkel, Geschäftsführer bei Trünkel. Für den eiligen Hunger gibt es zudem noch die Mini-Griller, Käsekrainer und Bratwürstel in kleiner Schnell-Gar-Version. Neben den Würstel-Spezialitäten sieht man bei Trünkel auch eine zunehmende Nachfrage nach vormarinierten Fleischwaren, etwa Spare-Ribs oder Koteletts. Hier ist das Qualitätsbewusstsein der Konsumenten gestiegen, was man bei Trünkel auf die stärkere Verbreitung von hochqualitativen Grillgeräten zurückführt.

Das Jahr der Käsekrainer

Bei Radatz steht das Jahr 2014 im Zeichen der Käsekrainer. Der beliebte Klassiker kommt heuer nicht nur in traditioneller Form auf den Rost, sondern lockt mit mehreren neuen Variationen. Die Käsekrainer im Speckmantel verspricht eine Annäherung ans Berner Würstel, die „Käsekrainer scharf “ holt Chili in die Wurst, und mit Mini- und XXL Versionensowie der Käsekrainer in Schneckenform gibtes auch optisch frische Reize. Für Geschäftsführer Franz Radatz ist die Käsekrainer ein ganz besonderes Produkt, denn seine Tante, Christine Palfrader – zugleich Mutter des gleichnamigen „Kaisers“ – ist Würstelstandlerin undf ür Radatz die Instanz, wenn es ums richtige „Stupfen“ geht. Sie empfiehlt, die Käsekrainer vor dem Braten oder Grillen gründlich mit einem Stupfer oder einer sehr spitzen Gabel einzustechen. Der dadurch herausrinnende Emmentaler kann dann in der Pfanne oder Grilltasse eine köstliche Käsekruste bilden. Ein weiterer Höhepunkt des Jahres, die Fußballweltmeisterschaft in Brasilien, bietet ebenfalls einen guten Anlass zum Grillen, ist man bei Radatz überzeugt. Eine Grillwürstel-Sonderedition wird den Genuss der WM kulinarisch bereichern, egal für welches Team der Grillmeister die Daumen drückt.

Bei Berger im niederösterreichischen Sieghartskirchen sieht man in der Grill-Saison eine steigende Nachfrage nach den ganzjährig erhältlichen Würstel-Spezialitäten wie Käsekrainer, Bratwürstel oder Klobasse. Speziell für den Sommer gibt es die Grillvariation. Käsekrainer, Chilikrainer, Rostbratwürstel und Kalbsbratwürstel bieten dem probierfreudigen Grillmeister alle Geschmacksnoten von mild bis feurig aus einer Hand.

Ganz scharf wird es bei Kletzl. Der Hersteller aus dem oberösterreichischen Innkreis hat mit den Jalapenogrillern eine Variante mit Jalapenos und Chilis auf den Markt gebracht, die das Feuer gleich mit auf den Teller bringen. Der innovative Wurstspezialist bietet zudem Käsbreziner an, kleine Debreziner-Würstchen mit fein verteilten Käsestücken. Auch die sichtbar pfeffrig gewürzten Schweinsbratwürstl „Texaner“ versprechen einen Hauch von Exotik für den Gartentisch.

Auf das schnelle Vergnügen konzentriert sich das Grillsortiment von Greisinger. Neben den Klassikern Bratwurst, Bauernbratwurst, Cevapcici und Berner Würstel gibt es auch dünnere Grillbratwürstel, die dank der größeren Außenfläche ein aromatisches Endprodukt ermöglichen sollen. Die „Grill-Party“ ist ein vorgepackter Mix, der für alle Geschmäcker das Passende enthält.

Die Griller von Landhof wurden ebenfalls spezifisch für das Vergnügen am offenen Feuer entwickelt. Sie sind aus Schweinefleisch mit Käse, Puszta-Würzung oder Mexikanisch und aus Putenfleisch mit Salsa erhältlich, und sorgen so für internationale Geschmackseindrücke.

Im Weinviertel greift der hungrige Grillmeister gerne auf Produkte aus der Fleischerei Scheiterer zurück. Das Familienunternehmen bietet sommerliches Grillgut aus eigener Schlachtung, dessen Würzung nach hauseigenen Rezepten die Kunden von weither nach Enzersfeld lockt. „Unsere Produkte entwickeln wir meistens in der eigenen Küche“, erzählt Eva Scheiterer, „da ist die ganze Familie beteiligt. Nur was uns schmeckt, wird dann auch in die Produktion übernommen“. Zu den Klassikern wie Grillwürsten, Koteletts und vorbereiteten Spießchen kommen saisonale und regionale Spezialitäten wie etwa Bärlauch-Würstchen oder, weil es nicht immer Fleisch sein muss, grillbare Schafkäsetaler. Für größere Anlässe bietet man bei Scheiterer auch ein Grill-Catering an, das sich wachsender Beliebtheit erfreut. Besonders das Spanferkel, das dem Hobby-Grillmeister meist doch eine Nummer zu groß ist, ist dabei sehr gefragt. „In der Saison sind wir jedes Wochenende anderswo im Einsatz“, freut sich Eva Scheiterer.

Stollenkäse

Ganz tief im Südwesten der Steiermark kümmern sich Josefine und Siegfried Hasewend um die Bedürfnisse der grillfreudigen Kunden. Neben hochwertigen Klassikern von Schwein und Rind wie Koteletts und Beiried ist das Weizer Lamm eine regionale Spezialität. Lammkoteletts, Schulter oder Keule lassen sich über offenem Feuer besonders schmackhaft garen. Eine kleinere Köstlichkeit aus Eibiswald sind die Käsebratwürstel mit oststeirischem Stollenkäse. Die Fleischerei, die ganz klassisch mit einem Gasthof kombiniert ist, legt besonderen Wert auf die richtige Begleitung für das Fleisch. Neben herkömmlichen Würzmischungen verwendet man bei Hasewend für Würzung und Marinaden auch einen eigenen Kräutermix ohne Geschmacksverstärker. Auch die passende Weinbegleitung lässt sich beim Fleischermeister erfragen. "Was die Zubereitung anbelangt, kennen sich die Kunden mittlerweile selbst sehr gut aus“, erzählt Siegfried Hasewend, „aber natürlich geben wir auch gerne Tipps zum richtigen Umgang mit der Ware“.

Aus dem Mühlviertel kommt ein weiteres Produkt, das speziell für den Einsatz am Grill optimiert wurde. Die „Grillos“ aus der Fleischerei Wegschaider in Steyregg sind Laibchen aus Wurstbrät mit überraschendem Innenleben. Mit Speck oder Emmentaler gefüllt bieten sie ein vielschichtiges Geschmackserlebnis, das sich knusprig vom Grill am besten macht.

Die Reifespezialisten

Wer sich mit Dry Aged Produkten an die Königsklasse der Grillage wagen möchte, findet mittlerweile in ganz Österreich Spezialisten für das Thema. In Hallwang bei Salzburg hat sich etwa die Fleischerei Friedrich Auernig dem Thema der Trockenreifung gewidmet. Heimische Rinder werden dafür vor der Schlachtung mit einer besonderen Diät aus Heu und Getreide gefüttert, damit das Fleisch die perfekte Marmorierung erhält.

Im Innviertel sorgt der Fleischermeister Franz Graf aus Munderfing fürdie richtigen Bedingungen im Reifeschrank. Im Burgenland lässt Franz Wallner in Pöttsching Ausgesuchtes vom Rind bis zu 100 Tage am Knochen reifen. Allerdings ist es auch beim besten Rind mit der richtigen Reifung alleine nicht getan. Ein trockengereiftes Steak muss auch nachdem Kauf richtig behandelt werden, um seine volle Köstlichkeit zu entfalten. Es soll idealerweise vor der Zubereitung Zimmertemperatur annehmen dürfen und nur kurz angebraten werden, um dann bei niedriger Temperatur den richtigen Garpunkt zu erreichen. Grillbares gibt es also in vielen Varianten von jedem Tier. Schwein, Rind, Lamm oder Geflügel: Auf dem Rost werden sie alle köstlich – wenn man es kann. Die häufigsten Fehler von ambitionierten Grillmeistern und -meisterinnen sind zu lange oder zu kurze Garzeit und, wenn überlebendem Feuer gegrillt wird, die Ungeduld beim Warten auf die perfekte Glut. Der Weg zum perfekten Grill-Genuss benötigt viel Übung. Alternativen zur alleinigen Selbsterfahrung bieten die zahlreich angebotenen Grillkurse. Es gibt sie in verschiedenen Schwierigkeitsstufen, von einfachsten Grundlagen bis hin zum perfekt geplanten Fünf-Gänge-Menü über offenem Feuer, und die Teilnahme ebnet nicht nur den Weg zum feurigen Erfolgserlebnis, sondern macht auch noch Spaß.

Eine gute Übersicht zu aktuellen Terminen von Grill-Profis in ganz Österreich bietet etwa die Webseite des AMA-Grillclubs, wo sich der ambitionierte Chef de Rost auch Ideen und Informationen zu aktuellen Trends holen kann. Der mehrfache Grillweltmeister Adi Matzek aus Horn bietet sein umfangreiches Wissen zum Thema nicht nur in Seminaren an, sondern auch in Buchform. Mit „Grillgenuss“ und „Grillen mit Adi und Adi“ lässt sich der zarte Duft nach Holzkohle und Fleisch auch an Regentagen zumindest erahnen. Bei efef empfiehlt man neben west-österreichischen Klassikern wie Schübling, St. Galler und Kalbsbratwürsten durchaus auch den Griff zu etwas anspruchsvolleren Stücken wie Karree- Huft- und Putensteaks oder Spareribs, die das Unternehmen für die Grillsaison bereits fertig mariniert anbietet.

Speziell für den Sommer finden sich in den Regalen zusätzlich noch die scharfen Chili Griller, der Grillmix für etwas Vielfalt am Rost und das Grillpotpourri mit Mozarella-Tomaten-Würsteln, Rostbratwürsteln und roten Chili-Bratwürsteln. Alle efef-Produkte stammen aus Österreich und sind auch mariniert frei von Geschmacksverstärkern, betont Michael Moll, Diplom Fleischsommelier und Verkaufsfachberater und Seminarleiter der REWE Austria Fleischwaren GmbH in Hohenems. Bei so viel Grillgut stellt sich beinah die bange Frage, ob der Sommer genug schöne Wochenenden für all diese Genüsse bieten kann. Aber die gute Nachricht ist: Die Saison hat gerade erst angefangen. An den Rost! Österreichs Fleischergewerbe und der Lebensmitteleinzelhandel sind für die heißeste Jahreszeit gerüstet.

Kontakt

Feinkost Fleischerei Friedrich Auernig
5300 Hallwang, Wiener Bundesstraße 16,
Tel.: 0662 66 13 39, www.auernig.at

Fleischwaren Berger GesmbH & Co KG
3443 Sieghartskirchen, Koglerstraße 8,
Tel.: 02274 6081, www.berger-schinken.at

Gasthaus und Metzgerei Graf
5222 Munderfing, Hauptstraße 48,
Tel.: 0 7744 6305, www.metzgerei-graf.at

Greisinger Fleisch,- Wurst- und Selchwarenerzeugung
4323 Münzbach, Klamerstraße 10,
Tel.: 07264/46 00, www.greisinger.com

Hasewend KG Josefine und Siegfried Hasewend,
8552 Eibiswald, Kirchplatz 39,
Tel.: 03466 422 16, www.hasewend.at

Kletzl Fleischwaren Ges.m.b.H
4933 Wildenau, Gewerbepark Wildenau 6,
Tel.: 07755 / 70 55 - 0, www.kletzl.at

Landhof GesmbH & Co KG
4020 Linz , Lederergasse 59,
Tel.: +43/732/79802-0, www.landhof.at

Adi Matzek
3580 Horn, Pragerstraße 19,
Tel.: 0 2982 / 2637, www.grillschule.at

Radatz Fleischwaren
1230 Wien, Erlaaer Straße 187,
Tel.: 01/66 110-0, www.radatz.at

Fleischerei Scheiterer
2202 Enzersfeld, Hauptstraße 29,
Tel.: 02262/67 32 80, www.scheiterer.com

Leopold Trünkel Ges.m.b.H Wiener Wurstspezialtäten,
1030 Wien, Baumgasse 66,
Tel.: 01 799 15 52 22, www.truenkel.at

Meisterfleischerei Franz Wallner
7033 Pöttsching, Hauptstraße 24,
Tel.: 0 2631 2203, www.wallnerfleisch.at

Wegschaider GmbH & Co KG
4221 Steyregg, Linzerstraße 42,
Tel.: 0732 640034, www.wegschaider.com

Wiesbauer - Österreichische Wurstspezialitäten GmbH
1230 Wien, Laxenburger Str. 256,
Tel.: 01 614 15-0, www.wiesbauer.at