Mit der Kraft der Bienen

Der Honigkrustenschinken vereint das Beste aus den Geschmackswelten von fleischig und süß. Grundlage der kombinierten Köstlichkeit ist ein klassischer Kochschinken. Der besteht üblicherweise aus gewachsenen Teilen vom Schweinsschlögel, gerne mit Schwarte, die ist aber keine Voraussetzung. Die Schlögel-Stücke werden in Formen oder Netze gepresst und danach spritzgepökelt, das heißt, Salzlake wird in die Fleischteile injiziert. Das macht den Schinken nicht nur schmackhafter, sondern auch haltbarer. Zudem verändert sich die Struktur, gepökeltes Fleisch wird mürber und zarter. Eine eventuelle Räucherung bleibt beim Honigkrustenschinken meist sehr zart, damit der Kontrast zu den weichen Honigaromen nicht zu stark wird. Schließlich wird der Schinken bei relativ niedriger Temperatur langsam durchgegart, denn ein schnelles, heißes Kochen würde Aroma und Saftigkeit beeinträchtigen.

Der auf die Kruste aufgebrachte Honig karamellisiert dabei, und im Idealfall entsteht dadurch eine perfekte Harmonie der Aromen. Neben Salz, Honig und Rauch tragen meist die typischen Schinkengewürze das Ihrige zum Genuss bei. Pfeffer, Knoblauch und Bratenwürze waren in unserem Teilnehmerfeld die häufigsten Begleiter, aber auch Kümmel und Maggikraut wurden erschmeckt.
Wenngleich der Honig im Herstellungsprozess karamellisiert, ist auch dessen Sortenwahl für das finale Aroma von Bedeutung. Ein klassischer, milder Blütenhonig gerät bei kräftigerer Würze leicht unter die Geschmacks-Räder, ein kräftigerer Wald- oder Kastanienhonig dagegen kann auch mit intensiverer Gewürzbegleitung umgehen.
Neben dieser klassischen Variante gibt es auch andere Schinken, die den Honig zur Verfeinerung nutzen, so kann ein Schinken etwa in Honig gebeizt sein und heißt dann „Honigschinken“.

Hell- bis dunkelbraune Schwarte

Je nach Intensität der Karamellisierung wird die Schwarte beim Honigkrustenschinken hell- bis dunkelbraun. Die Optik sei beim Honigkrustenschinken besonders bedeutend, erläuterte der Jury-Vorsitzende Manfred Winkler, denn das Protein aus dem Schinken erlebt in Verbindung mit der Honigglasur durch die Hitze eine Maillard-Reaktion, also die Bildung von Farbe und typischen Röstaromen auf der Kruste. Einem gut gemachten Honigkrustenschinken sieht man also seinen vorzüglichen Geschmack quasi an. Nach der optischen, olfaktorischen und haptischen Überprüfung bleibt dieser dennoch das wichtigste Element. Die Aromen auf der Zunge und am Gaumen geben den endgültigen Ausschlag für die Bewertung.

18 Kandidaten

Nach ausführlicher Prüfung der 18 Kandidaten stand das Ergebnis fest. Der köstlichste Honigkrustenschinken – und damit Platz 1 – kommt von Stefan Auernig in Hallwang (Salzburg). Seine ansprechende Optik außen und die zarte Marmorierung innen münden in eine wunderbare Honigaromatik mit spürbaren Pökel- und Knoblauch-Aromen und Bratwürze, mit zart-schmelzendem Fett.

Den zweiten Platz teilen sich diesmal gleich vier Kandidaten. Der Schinken von Wolfgang Ellegast aus Amstetten (NÖ) punktete mit harmonischer Struktur und einem kleinen Fettrand mit zarten Honigröstaromen, angenehmen zart-fleischigen Noten und mürber Saftigkeit.
Das Exemplar von Josef Scheiterer aus Enzersfeld (NÖ) zeigte sich mäßig gebräunt mit feinem Beinschinkengeruch, zarten Röstaromen und einer harmonischen Verbindung zwischen Substanz und Aromen.

Der Honigkrustenschinken von Ing. Fritz Ettl aus Obergrafendorf (NÖ) zeigte sich gut durchwachsen mit sehr zarter Textur. Reiner Schinkengeruch, Honig- und Mandelnoten sowie zarte Fleischaromen mit leichter Pökeluntermalung erfreuten die Jury.
Der Wiesentaler Honigkrustenschinken (Hersteller: Wiesbauer, erhältlich bei Lidl) zeigte einen zarten Fettrand mit vorbildhafter Kruste, sanfter Textur, Kümmel- und Bratnoten sowie leichte Honigsüße.

Insgesamt zeigte das Teilnehmerfeld hohe Qualität – innerhalb der Top 12 blieb die Bewertung deutlich über der Durchschnittsnote 3. Am unteren Ende der Tabelle mangelte es einigen Kandidaten an Saftigkeit, bei anderen übertönte zu kräftige Würze die sanften Honigaromen.

Die GENUSS.Kostjury

Verkostungsorganisation und -leitung: Johannes Rottensteiner, Fleisch-Diplom-Sommelier
VerkosterInnen: DI Manfred Winkler, Sensoriker, Andreas Kermer, Weinsommelier, Herbert Lehmann, Food-Fotograf, Mag. Birgit Kowarik, Weinakademikerin

Alle Informationen & Details zu unserem Verkostungs-System finden Sie hier!