Am 1. Juni ist Weltmilchtag

Seit Jahrtausenden begleitet uns Milch als Grundnahrungsmittel.

Milch enthält Kohlenhydrate, Vitamine und Spurenelemente und gilt als sehr gesund.

Wer nicht gleich einen Milchbauern mit Ab-Hof-Verkauf ums Eck hat, der findet in den Supermärkten mittlerweile eine beachtliche Auswahl an Milch- und Milchprodukten. Vollmilch, Halbfettmilch, laktosefreie Milch, Milch mit einer Extraportion Kalzium und "Länger Frische Milch" stapeln sich im Tetrapack und in Flaschen in den Regalen. In einzelnen Märkten erhält man neben der Kuhmilch auch gelegentlich Schaf- oder Ziegenmilch, die als leichter verdaulich gilt. Milch für jeden Geschmack!

The milky way of Life

>> Das 1 x 1 der Milch

 Milchwirtschaft  Die Domestizierung von Schafen, Ziegen und Auerochsen gilt als Grundsteinlegung für die Milchwirtschaft. Die Milchtierhaltung ist jedoch rund um den Erdball ungleichmäßig verbreitet. Auch wenn Milch in der westlichen Welt eine wichtige Stellung in der Ernährung einnimmt, spielt sie in anderen Gegenden wie in weiten Teilen Asiens gar keine Rolle. In den Industrienationen hat sich Milch in den vergangenen Jahrzehnten leider vom Lebensmittel zum Industrieprodukt verwandelt. Hochleistungskühe mit überdimensionalen Eutern pumpen immer mehr Nachschub in den politisch generierten Milchsee, Milchpulver-Spekulationen bringen schon mal einen ganzen Wirtschaftszweig ins Wanken.    Homogenisierung  Ursprüngliche Milch gibt es nur noch frisch vom Euter. Handelsübliche Milch wird homogenisiert, um das Bilden einer schwimmenden Fettschicht zu vermeiden. Dabei werden die Fett-Tröpfchen in der Milch so stark verkleinert, dass sie sich gleichmäßig in der Flüssigkeit verteilen. Die Milch rahmt gar nicht mehr oder nur noch sehr langsam auf.    Pasteurisierung  Hierbei wird die Milch 15 bis 30 Sekunden lang auf 72 bis 75 Grad Celsius erhitzt und so bei ungeöffneter Verpackung sechs bis zehn Tage haltbar gemacht. Der Vitaminverlust hält sich mit etwa zehn Prozent in Grenzen. Viel beliebter im Handel und auch beim Konsumenten ist mittlerweile ESLMilch (Extended Shelf Life bedeutet soviel wie „länger frisch“). Die Milch wird stärker erhitzt oder alternativ stark filtriert, verliert dabei bis zu 30 Prozent ihrer Vitamine, ist dafür allerdings unglaubliche drei Wochen haltbar. Das wird nur noch von der echten Haltbar-Milch übertroffen, die man auch ungekühlt mehrere Wochen im Regal stehen lassen kann, aber weit vom Geschmack frischer Milch entfernt ist.    Laktoseintoleranz  Der Mensch ist dafür gemacht, Menschenmilch zu verdauen – und das eigentlich nur bis zu einem gewissen Alter. Während im Kleinkindalter das körpereigene Enzym Laktase den in der Milch enthaltenen Milchzucker Laktose aufspaltet, bilden sich das Enzym und damit die Verwertungsfähigkeit bei vielen Menschen im Erwachsenenalter zurück. Sie sind laktoseintolerant und bezahlen ein Glas Milch mit heftigen Bauchschmerzen, Übelkeit und Schlimmerem.    Milchhaut  Milchhaut polarisiert, vor allem Kinder haben etwas gegen das schleimige Etwas auf Kakao und Vanillepudding. In der molekularen Sterneküche wiederum wird sie sogar als Zutat verwendet. Die Haut entsteht durch längeres Kochen der Milch und der dadurch auftretenden Denaturierung der Proteine Laktoglobulin und Albumin. Durch langsames Erhitzen und ständiges Rühren wird die Bildung der Milchhaut unterbunden. 

Milchprodukte selbst gemacht

Elisabeth Mayer-Reithofer
MILCHPRODUKTE selbst gemacht
Praxis und Rezepte
136 Seiten, durchgehend vierfarbig,
rund 30 farbige Abbildungen
avBUCH 2005,
ISBN 978-3-7040-2080-2
Preis: EUR 7,90

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