Mehr Natur geht nicht

Haben Sie sich schon einmal Gedanken gemacht, welches Tier Sie gerne wären, wenn Sie es sich aussuchen könnten? Verrückte Frage? Ja, vielleicht. Wer Kinder hat, findet dies schon weniger abwegig. Denn die lieben Kleinen nehmen uns Erwachsene nicht selten auf derart spontane Gedankenreisen mit. Tatsächlich machen sie sich diese Welt genau durch diese, ihre Fantasie lebenswert. Und davon könnten wir, die „Großen“, uns zum Wohle aller viel häufiger eine Scheibe abschneiden.

Daher lasse ich mich auf das unverfängliche Kopfexperiment ein. Und dabei kommt mir mein kürzliches kulinarisches Erlebnis mit einigen heimischen Fischen in den Sinn. Eine kurze Überlegung nur und dann ist meine Antwort sonnenklar. Wenn es so sein müsste, dann wäre ich für meinen Teil am liebsten ein Saibling im Salzkammergut.

Wildfang: Völlig rein und naturbelassen

Die Fische aus dem Ausseer Land sind um ihren Lebensraum nur zu beneiden. Kristallklares Wasser bildet die gesunde Basis für sie. In freier Wildbahn oder in naturnahen Becken und Teichen lassen sich die Tage dann auch gut zubringen.

Die Fische aus Wildfang sind so natürlich und begehrt wie kaum ein anderes Lebensmittel – und Letzteres sind sie im besten Wortsinn. Das Entscheidende ist das Aufwachsen der Tiere ohne den Eingriff des Menschen. Vom Ei bis zum Fang bewegt sich der Wasserbewohner in freier Wildbahn. Ernährung, Fortpflanzung und Verhalten finden unabhängig von menschlichem Einfluss statt. Ausnahmsweise werden eventuell einmal Jungfische aus der gewässereigenen Nachzucht nachbesetzt, wenn das der Bestandsunterstützung dient.

In einem der besten und saubersten Trinkwässer unseres Landes wachsen die Wildfänge über drei Jahre lang heran. In dieser Zeit sollten sie die Gelegenheit haben, sich mindestens einmal natürlich fortzupflanzen. Über die Maschenweite der Netze ist später garantiert, dass nur Fische mit einer bestimmten Mindestgröße abgefischt werden. Taktgeber für Zeitpunkt und Quantität des Wildfangs ist niemand Geringerer als Mutter Natur selbst. Die Fangzeiten unterliegen somit Schwankungen. Außerdem wird dem See nur so viel entnommen, wie auch wieder nachwächst.

All diese Kriterien sind für den unvergleichlichen Geschmack des Wildfangs verantwortlich. Denn so rein und unverfälscht wie die Natur schmeckt dann auch der Fisch. Die beiden natürlichen wilden Schätze aus den Seen des Salzkammerguts sind die Reinanke und der Grundlsee Seesaibling.

Wildkultur: Besten Genen sei Dank

Jeder Wildkulturfisch ist ein Nachkomme eines frei lebenden Wildfang-Naturfisches. Im November, beim Laichen der Mutterfische, wird das Eimaterial entnommen – der Fachmann spricht vom Abstreifen –, um danach in die Bruteinsätze gegeben zu werden. Die Mutterfische entlässt man wieder in die freie Wildbahn. Sobald die Nachkommen groß genug sind, finden sie in weitläufigen Becken, die der Natur nachempfunden wurden, ihre neue Heimat. Dort leben sie, ihren wilden Genen entsprechend, durch und durch artgerecht. An die 24 Monate ist das kalte, sauerstoffreiche Quellwasser ihr natürliches Umfeld. Dass die Wildkulturfische hier nach ihren ureigenen Instinkten leben können, macht sie später zur heimischen Spezialität von höchster Güte. Die beliebtesten Wildkulturfische aus der Region sind der Saibling, der Seesaibling und die See- oder Bachforelle.

Reinanke (Wildfang)
Die Reinanke, Hauptfischart im Hallstättersee, besitzt sehr helles Muskelfleisch. Sie ist eine Unterart der Salmoniden und ernährt sich aufgrund ihres kleinen, zahnlosen Maules nur von kleinsten Wasserorganismen, etwa Wasserflöhen und anderen Planktonarten. Sie bringt maximal ein halbes Kilo auf die Waage. Anders als Saibling oder Forelle hat die Reinanke große Schuppen, die sich nicht für den Verzehr eignen. Daher werden die Fische geschuppt angeboten. Sollen die Fische geräuchert werden, passiert dies mit Schuppen, weil sie dadurch saftiger bleiben und sich im Anschluss leichter häuten lassen.

Seesaibling (Wildfang)
Im Grundlsee oder im Toplitzsee ist der Wildfang-Seesaibling zu Hause. Er ist eine eher kleinwüchsige Form der Salmoniden. In der freien Natur erreicht er ein Gewicht von kaum mehr als 400 Gramm. Seine Nahrung sind Plankton, Insekten und ganz selten andere, kleinere Fische. Das Fleisch des bekannten und sehr beliebten Fisches ist zart rosa bis orange.

Saibling (Wildkultur)
Der Wildkultur-Saibling ist ein echt robustes Kaliber. Während der Mutterfisch ein Grundlseer Seesaibling ist, kommt der männliche Bachsaibling aus dem steirischen Murtal. Sein Raubfischeinschlag verleiht diesem Fisch ein etwas festeres Fleisch. Er fühlt sich in stark durchströmten Becken sehr wohl. Der Obersteirer steht dem Seesaibling geschmacklich in nichts nach.

Seesaibling (Wildkultur)
Die Eltern dieses Fisches sind wasch­echte Grundlseer Seesaiblinge. Beim Lechfischen im November an der Zimitzbachmündung werden sie aus dem Grundlsee gefangen und abgestreift. Mit der gebotenen Nachhaltigkeit kommen die Mutterfische wieder in den See zurück, einige Zuchtfische werden in großzügig angelegten Mutterfischteichen gehalten. Der männliche Seesaibling ist immer ein echter Wildfang. Aber auch der gezüchtete Seesaibling kommt im Geschmack fast an den Grundlseer Wildfang heran.

Bachforelle (Wildkultur)
Wenn im Herbst die Laichzeit ansteht, werden die See- oder Bachforellen an den Laichplätzen aus dem Grundlsee gefangen und im Bruthaus am Zimitzbach abgestreift. Die Wildkultur-Forellen wachsen dann auf eine Größe von zehn bis 15 Zentimetern heran. In großen Teichen mausern sich die Raubfische zu hervorragenden Speisefischen.

GENUSS.Tipp

Wenn Sie jetzt Lust auf ein gutes Fischgericht haben - hier haben wir zwei köstliche Rezepte für Sie:

Forelle im Strudelteigpackerl
Spinat-Forellenroulade mit Gewürzvelouté