Üppig würzig und stark im Rauch

Gewürzspeck ist eine ursprüngliche Zubereitung der fett- und nährstoffreichen Teile des Schweins, ähnlich dem Frühstücksspeck, jedoch mit einer intensiveren Räuchernote. Das Fleisch stammt meist vom Bauch oder den Rippen, wobei der Fettanteil im Vordergrund steht. Nach dem Zuschneiden wird der Speck in Salzlake eingelegt oder injiziert, seltener trocken gepökelt. Anschließend wird er gewürzt und im heißen Rauch über Buchenholz gegart, wodurch er eine kräftige Räuchernote und eine mürb-weiche Konsistenz erhält.

Rustikale Tradition
Diese Methode stammt aus der bäuerlichen Tradition zur Haltbarmachung von Fleisch durch Salz und Rauch. Die Gewürze verleihen zusätzlichen Genuss, wobei die Hersteller im österreichischen Lebensmittelbuch freie Wahl haben. Pfeffer, Knoblauch und Wacholder sind häufig, aber auch Paprika und verschiedene Kräuter kommen zum Einsatz.

25 edle Exemplare am Start
25 Produkte aus Wien, Niederösterreich, der Steiermark und Salzburg wurden verkostet. Unterschiede in der Würzung zwischen den Regionen waren gering, Individualität dominierte. Gewürzspeck dient als Überbegriff, oft benannt nach dem dominierenden Gewürz oder kreativ abgeleitet. Für die Jury war bei dieser Verkostung die Herausforderung, dass intensiver gewürzte Produkte die Neutralisierung des Gaumens erschwerten, weshalb zwischen den Verkostungen Brot und Wasser nötig waren.

Eindeutiges Urteil
Von den 25 teilnehmenden Produkten aus Wien, Niederösterreich, der Steiermark und Salzburg überzeugte der Wurzelspeck von Wiesbauer die Jury am meisten. Mit ausgewogener Knoblauchwürze und perfektem Biss erhielt er vier Mal die Höchstnote 5. Weitere Top-Platzierungen gingen an Martin Böck aus Rastenfeld und Stefan Rass aus Lofer. Produkte von Johann Pfennigbauer und Florian Rhabek erhielten ebenfalls hohe Bewertungen. Am unteren Ende wurden zu viel Salz, bittere Rauchnoten und unharmonische Gewürze kritisiert.

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Zeit für GENUSS - Im Freien genießen