© Marco Taliani de Marchio/Shutterstock
Wer italienische Rotweine liebt, ist dem Begriff „Appassimento“ vermutlich schon begegnet. Die traditionsreiche Methode, bei der Weintrauben vor der Verarbeitung gezielt angetrocknet werden, zählt zu den aufwendigsten Verfahren der Weinherstellung. Sie bringt besonders intensive, körperreiche und aromatische Weine hervor, die sich durch ihre Tiefe und ihren charakteristischen Geschmack auszeichnen.
Was bedeutet Appassimento?
Das Wort „Appassimento“ stammt aus dem Italienischen und bedeutet so viel wie „Verwelken“ oder „Antrocknen“. Gemeint ist damit ein natürlicher Konzentrationsprozess: Frisch geerntete Trauben werden über Wochen oder Monate gelagert, damit sie einen Teil ihres Wassergehalts verlieren. Übrig bleiben hochkonzentrierte Beeren mit deutlich erhöhtem Zucker-, Extrakt- und Aromagehalt.
Traditionell werden die Trauben dazu auf Holzgestellen, Bambusmatten oder in flachen Kisten ausgebreitet und in gut belüfteten Räumen gelagert. In Norditalien, insbesondere im Veneto, nutzt man dafür spezielle Dachböden oder sogenannte „Fruttai“. Während der Trocknungsphase verlieren die Trauben bis zu 40 Prozent ihres ursprünglichen Gewichts.
Ursprung im Veneto
Untrennbar verbunden ist das Appassimento-Verfahren mit berühmten Weinen wie Amarone della Valpolicella oder Recioto. Diese stammen aus der Region Veneto im Nordosten Italiens und werden meist aus den Rebsorten Corvina, Rondinella und Molinara erzeugt. Beim Amarone werden die getrockneten Trauben vollständig durchgegoren, wodurch ein trockener, kräftiger Wein mit hohem Alkoholgehalt entsteht. Recioto hingegen bleibt durch einen frühzeitig gestoppten Gärprozess süß.
Heute wird das Appassimento-Prinzip auch für moderne Weinstile genutzt. Viele Winzer trocknen einen Teil der Trauben und verwenden diese, um ihren Weinen mehr Struktur, Fülle und aromatische Tiefe zu verleihen.
Charakter und Geschmack
Appassimento-Weine sind leicht zu erkennen. Sie zeigen intensive Aromen von reifen Kirschen, Dörrpflaumen, Rosinen oder dunklen Beeren. Dazu kommen häufig Noten von Schokolade, Gewürzen oder getrockneten Kräutern. Am Gaumen wirken sie vollmundig, weich und rund, oft mit samtigen Tanninen und langem Nachhall.
Durch den höheren Zuckergehalt entsteht während der Gärung auch ein höherer Alkoholgehalt, der häufig zwischen 14 und 16 Volumenprozent liegt. Gleichzeitig sorgt die Konzentration der Inhaltsstoffe für eine besondere Dichte und Komplexität.
Tradition und moderner Trend
Was einst als Methode zur Haltbarmachung und Qualitätssteigerung entstand, ist heute ein bewusst eingesetztes Stilmittel. Appassimento steht für handwerkliche Sorgfalt und Geduld, denn die Trocknung erfordert Zeit, Erfahrung und ideale Bedingungen.
Neben klassischen Spitzenweinen gibt es inzwischen auch zugänglichere Varianten, die fruchtbetonter und früher trinkreif sind. Sie erfreuen sich großer Beliebtheit, weil sie intensive Aromen mit einer angenehmen Weichheit verbinden.
Perfekter Begleiter zu kräftigen Speisen
Dank ihrer Struktur harmonieren Appassimento-Weine besonders gut mit aromatischen Gerichten. Sie passen zu geschmortem Fleisch, Wild, gereiftem Käse oder würzigen Pasta-Gerichten. Auch solo genossen entfalten sie ihre vielschichtige Aromatik besonders gut.
Appassimento ist damit weit mehr als eine technische Methode. Es ist Ausdruck einer jahrhundertealten Weintradition, die aus einfachen Trauben außergewöhnliche Weine entstehen lässt – konzentriert, charaktervoll und unverwechselbar.
