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Das Kletzenbrot ist eine traditionelle österreichische Spezialität, die besonders in der Adventzeit ihre feste Rolle als köstliches Früchtebrot spielt. Die Kombination aus getrockneten Birnen (Kletzen), Dörrpflaumen, Feigen und Rosinen, verfeinert mit warmen Gewürzen wie Zimt, Nelken und Piment, macht dieses Brot zum perfekten Begleiter für kalte Wintertage. Durch das Einlegen der Früchte in Rum und Zucker vor dem Backen entfaltet das Kletzenbrot seinen unverwechselbaren Geschmack und bleibt gut verpackt über Wochen saftig und frisch.
Ursprünglich diente das Kletzenbrot dazu, Obst für den Winter haltbar zu machen, und ist eng mit bäuerlichen Traditionen verbunden. Im bayerischen Raum wurde es schon im Mittelalter gebacken und mit regional verfügbaren Zutaten wie getrockneten Birnen, Äpfeln sowie Wal- und Haselnüssen hergestellt. Heute umfasst die Zutatenvielfalt auch exotischere Früchte und Nüsse, ergänzt durch winterliche Gewürze wie Anis, Kardamom und Muskat, die für ein wahres Aromenfeuerwerk sorgen.
Das Früchtebrot wird typischerweise zu länglichen Laiben geformt, die im Anschnitt sichtbare Frucht- und Nussstücke zeigen und oft mit Mandeln oder Belegkirschen verziert sind. Es schmeckt sowohl pur, mit Butter zum Frühstück oder Nachmittagskaffee, als auch herzhaft. Reich an Energie, Ballaststoffen, ungesättigten Fettsäuren sowie Vitaminen und Mineralstoffen, ist es ein nahrhafter Genuss für die Adventzeit.
Wichtig für das volle Aroma ist Geduld: Das Kletzenbrot entfaltet seine beste Geschmacksfülle erst nach mindestens zwei Tagen Ruhezeit. Dafür lässt man das Brot vollständig auskühlen, verpackt es luftdicht und lagert es kühl und dunkel. So bleibt es über Wochen genussbereit und verbindet Tradition mit zeitloser Gaumenfreude.
Zutaten:
- 400 g Kletzen
- 300 g Dörrpflaumen
- 200 g Feigen
- 200 g Walnüsse
- 150 g Rosinen
- 5 EL Zucker
- 5 EL Rum
- 1 Packung Vanillezucker
- 700 g Roggenmehl
- 400 g Weizenmehl
- 500 g Sauerteig
- 20 g Salz
- 60 g Germ
- 1 TL Zimt
- Je 1 Prise Nelken und Piment gemahlen
Zubereitung:
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1. Kletzen werden zunächst weich gekocht. Anschließend schneidet man die Früchte klein und vermischt sie mit Rum, Vanillezucker und Zucker. Die Früchte werden mit dem Kochwasser der Kletzen übergossen, bis sie komplett bedeckt sind, und dann abgedeckt über Nacht ziehen gelassen.
2. Am folgenden Tag kommen Mehl, Salz, Hefe, Sauerteig, Gewürze und die eingelegten Früchte in eine Schüssel. Mit dem Kletzenwasser und etwas lauwarmem Wasser wird daraus ein mittelfester Teig geknetet, der anschließend einmal gehen darf. Danach wird der Teig in vier gleich große Portionen geteilt und in bemehlten runden Brotkörbchen erneut zum Aufgehen gelegt.
3. Das Backrohr wird auf 180 Grad vorgeheizt, inklusive der Backbleche. Sobald das Brot in den Körbchen sichtbar aufgegangen ist, werden jeweils zwei Laibe auf ein mit Backpapier belegtes Blech gestürzt und mit Schwaden* etwa 50 Minuten gebacken. Nach 20 Minuten wird die Temperatur auf 160 Grad reduziert, um ein Verbrennen der Früchte an der Oberfläche zu verhindern. Nach dem Backen lässt man die Brote auf einem Gitter vollständig auskühlen.
*Als Schwaden wird Wasserdampf im Ofen bezeichnet – und zwar jener, der eigens erzeugt wird. Dieser Dampf entsteht beispielsweise, wenn eine Schüssel mit Wasser im Ofen mitgeheizt wird. Der entstehende Wasserdampf sorgt dafür, dass das Brot bei der Backzeit eine knusprige Kruste erhält und besser aufgehen kann.
