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Bratensaucen werden gelegentlich mit Whisky verfeinert. Schottischer Whisky, dessen rauchige Note daher rührt, dass das Malz vorwiegend über Torffeuer gedarrt wird, passt aber auch gut zu Räucherlachs. Ein traditionelles schottisches Gericht kombiniert Whisky mit Käse: Dabei wird Karfiol mit einer Käse-Obers-Sauce, die mit einem Schuss Scotch Whisky verfeinert wird, überbacken. Auch Süßes vereint sich gut mit Whisky. Er lässt sich – je nach Sorte – zu dunkler Schokolade kredenzen, und Whiskyobers schmeckt zu manch fruchtigen Desserts.
Was also liegt näher, als Whisky als Käsepartner unter die Lupe zu nehmen? Schließlich haben beide einiges gemeinsam: Es gibt eine breite Geschmackspalette, sowohl von Käse als auch vom Whisky, sie reifen beide, wenn auch der Whisky meist deutlich länger, und sie haben beide eine lange Tradition. Sensorische Beschreibungen von Scotch Whisky reichen von rauchig, medizinisch, malzig, getreidig, über grasig, blumig, fruchtig, buttrig, nussig, holzig, Vanille, würzig oder muffig bis zu süß, säuerlich oder stechend. Einige der genannten Aromen können auch im Käse auftreten: Auch dieser kann fruchtig riechen, nach Heu oder Blumenwiese duften, Vanille oder andere Würzaromen aufweisen, nussig aber auch malzig oder geräuchert sein. Und süßlich oder säuerlich schmecken kann Käse ebenso.
Wer mit wem?
Food Pairing ist eine Theorie, die besagt, dass Produkte, die ähnliche Aromen haben, zueinander passen. Detaillierte Auskunft darüber gibt eine einschlägige Food-Pairing Datenbank. Ihr zufolge ist Scotch Whisky ein perfekter Partner zur Ziegenweichkäserolle und zum französischen Blauschimmelkäse Bleu D’Auvergne. Er harmoniert aber auch sehr gut mit Parmesan oder Brie, passt ferner zu spanischem Manchego, italienischem Provolone oder griechischem Feta. Schottischer Whisky ist also vielseitig und mit internationalen Käsespezialitäten kombinierbar. Dabei muss wohl nicht extra betont werden, dass auch Scotch nicht gleich Scotch ist. Amerikanischer Bourbon Whiskey, der aus mindestens 51 Prozent Mais hergestellt werden muss, lässt sich hingegen am besten mit Emmentaler kombinieren, gefolgt von Parmesan und dem Schweizer Hartkäse Gruyère.
Die Praxis bestätigt die Theorie: Whisky wird in Kochrezepten gerne mit Blauschimmelkäse kombiniert, etwa mit Stilton oder Gorgonzola. Haben Sie schon mal Gorgonzolasauce mit einem Schuss Whisky verfeinert? Oder Österkron mit frischen, süßen Feigen und Whisky probiert? Whisky kann aber – statt des Kirschwassers – auch zur Abrundung des Käsefondues dienen. Brie wird gerne mit Pekanüssen, Zucker und einem Löffel Rye Whisky im Ofen karamellisert. Und eine Verkostung aus heimischen Whiskysorten mit heimischen Käsesorten deckt wohl viele Geschmäcker ab! Wesentlich ist wie bei jedem Pairing, dass sich beide Partner auf Augenhöhe treffen. Will heißen: Whisky braucht immer kräftige Käsesorten.
Fusioniert
Wie gut Käse und Whisky zueinander passen, beweisen letztlich einige Käsesorten. In Saalfelden am Steinernen Meer erzeugt Siegfried Herzog geräucherten Schafkäse in Whisky eingelegt. In Südtirol veredelt Degust-Affineur Hansi Baumgartner Piemonteser Hartkäse aus Kuh- und Ziegenmilch mit Gerstenmalz und Whisky. Auch der Italiener Beppino Occelli verfeinert Käse aus Ziegen- und Kuhmilch mit Gerstenmalz und Whisky. Der irische Cahill’s mit Whiskey, in Cheddar, reift im ebenso irischen Single Malt Whiskey.
