In Österreich selten, lieben unsere deutschen Nachbarn die Mettwurst umso mehr; vor allem das sogenannte Metthack in Igelform ist besonders populär. © Andrea Sturm
Die Mettwurst ist in Österreich leider selten geworden. Schade eigentlich, denn die etwas üppige Spezialität schmeckt ausgezeichnet, ob auf dem Schwarzbrot mit Gurkerl oder Pfefferoni oder, für Keto-Sympathisanten, pur. Mancherorts wird sie als Suppeneinlage verwendet, auch der in den letzten Jahren eher in Vergessenheit geratene Mettigel wird hin und wieder an einem kalten Buffet gesichtet. Auf dem Verkostungstisch landeten diesmal sieben Exemplare aus Österreich und ein holländischer Vertreter.
Inhaltlich ist die Mettwurst leicht zu beschreiben, zumindest wenn es nach den österreichischen Traditionen geht. Das Lebensmittelbuch unterscheidet Teewurst, grobe Mettwurst, feine Mettwurst und Zwiebelmettwurst. Die grobe und die Zwiebelmettwurst bestehen aus zwei Dritteln Rind- und/oder Schweinefleisch und einem Drittel Speck. Bei der feinen Mettwurst ist der Speckanteil etwas höher (40 Prozent). Die elegantere Teewurst enthält 35 Prozent Speck, 40 Prozent sehnenarmes Schweinefleisch und 25 Teile normales Schweine- oder Rindfleisch.
Geräuchert werden alle diese Varianten hierzulande üblicherweise nicht, einzelne Ausnahmen wurden aber gesichtet. Die heimische Mettwurst muss jedenfalls frisch und streichfähig sein. Der Geschmack von Fleisch, Speck und Zwiebel wird durch weitere Würzungen perfektioniert, bevor die Wurst der längeren Haltbarkeit wegen luftdicht in Kunstdarm verpackt wird. Pfeffer und Salz sind die Grundlagen, Muskat und Knoblauch fanden sich fast überall, Kümmel und eine Anmutung von Rum begleiteten die exotischeren Varianten. Das Salz wird übrigens bei der Herstellung erst relativ spät zugegeben, weil es die Bindung zwischen Fett und Fleisch fördert und damit die Streichfähigkeit beeinträchtigen könnte.
Die Zwiebel selbst kann sowohl frisch und stückelig als auch als Paste oder Granulat eingebracht werden. Vorsicht ist allerdings geboten, da klein geriebene Zwiebeln – besonders die roten – beim Zerkleinern zum Bitterwerden neigen.
Exzellente Qualität
© Andrea Sturm
Die Jury traf im Wiener Kochstudio essen:z auf die ausgewählten Mettwurst- Kandidaten. Nach einer sensorischen Einführung durch den Jury-Vorsitzenden Wolfgang Wernert (FTZ Hollabrunn) und einer kleinen Warenkunde schmiegten sich die Kandidaten nacheinander an die Gaumen der Verkoster. Einig war sich die Jury darüber, dass die Qualität sehr hoch war. Nach dem Betrachten, Beschnuppern und Probieren stellte sich heraus, dass die Mettwurst von Rudolf Hofbauer aus dem niederösterreichischen Enzersfeld am allerbesten mundet. Sie überzeugte die Jury mit einem schönen, gleichmäßigen Schnittbild, einladendem Zwiebelduft und fleischig-speckigem Geschmack mit milden Zwiebel- und Würznoten. Den zweiten Platz teilten sich zwei Teilnehmer:
Die oberösterreichische Wurst von Erwin Schuster aus Tarsdorf punktete mit griffiger Konsistenz, kräftiger Zwiebel im Anbiss und pfeffrigem Abgang. Aus dem Kärntner Lesachtal kam die Variante von Markus Salcher, die sich durch geschmeidig-cremige Konsistenz, intensive Zwiebel- und Knoblauchnoten sowie ein sanftes Pfefferl auszeichnete.
Insgesamt blieb das Feld dicht beisammen, auch die letzte Wurst im Testfeld blieb noch deutlich über der Durchschnittsnote 3.
