Die sensorische Beurteilung von Bier

Sensorische Prüfung, das ist die Untersuchung von Bier mittels menschlicher Sinne. Sensorik steht im Gegensatz zu Laboranalyse, wo genaue, zahlenmäßig erfasste Werte ermittelt werden. Das könnten zum Beispiel Bitterwerte sein (nach EBU – European Bitter Unit). Dazu gehört natürlich der Alkoholwert, die Stammwürze oder auch der Farbwert. Allgemein weniger bekannt, aber für die Laboranalyse von Bedeutung sind auch Werte wie „Extrakt scheinbar“ (dieser Wert spielt etwa bei der Kategoriebildung für den European BeerStar eine Rolle). Den Alkohol misst man in Gewichts- oder Volumens-Prozent, wobei die letztere Messung auf Bieretiketten ihren Niederschlag findet. Die Stammwürze wird in Grad Plato angegeben, in Deutschland spricht man auch hier von einer Prozentzahl.

Exakte Zahlen versus semantischer Nebel

Solche, labortechnisch ermittelte, Werte werden in Ziffern, also exakt ausgedrückt, sensorisch ermittelte Prüfungsergebnisse müssen dagegen verbal umschrieben werden. Rein philosophisch gesehen steht die Beschaffenheit von Zahlen im Gegensatz zum Wort. Die Zahl gilt als exakt, das Wort als ein „semantischer Nebel“. Jedem Wort misst man also nicht eine (ein-deutige) Bedeutung zu, sondern eine Fülle von Bedeutungen oder Deutungsmöglichkeiten. Dies beruht auf der Unschärfe seines Bedeutungsspektrums. Das beginnt bei einfachen Problemen, wie bei der Bedeutung des Wortes „rot“. Hinter rot können sich zum Beispiel viele verschiedene Nuancen einer Farbe verbergen – vom „Fahnenrot“ über „Blutrot“ bis hin zu gedeckteren Tönen. Im übertragenen Sinn steht „rot“ aber auch für politische Denkrichtungen, usf. semantische Unschärfen kommen auch von sogenannten „Konnotationen“, den Nebenbedeutungen, die ein Wort haben kann. Auch der Kontext (das „Umfeld“, in dem ein Wort gebraucht wird) kann zu unterschiedlichen Bedeutungen und sogar Konnotationen führen, denken wir nur an das Wort „Puppe“. Wird es für ein Spielzeug verwendet oder für das frühe Stadium eines Schmetterlings haben wir keine (oder weniger) negative Konnotationen, als wenn jemand seine weibliche (menschliche) Begleitung Puppe nennt. Bei der Bezeichnung von Geschmacksnuancen ist in diesem Zusammenhang der Begriff „animalisch“ sehr interessant. Man kann aber auch über den Weg der Sensorik Zahlen nennen, etwa indem man einen Bitterwert schätzt, oder einen Farbwert anhand eines optischen Vergleiches Bier versus Farbkarte bestimmt. Man muss sich dieser semantischen Unschärfen bewusst sein, wenn man etwas (ein Bier) verbal beschreibt. Ebenso muss man sich darüber im Klaren sein, dass eine Botschaft (in diesem Fall ein Wort) vom „Absender“ (also zum Beispiel von jemandem, der oder die ein Bier beschreibt) anders aufgefasst werden kann, als vom „Empfänger“ (also zum Beispiel jemand, der eine Bierbeschreibung liest).

Absolut und relativ. In welcher Weise wird beurteilt?

Absolut nennt man die Prüfung nach den im Folgenden genannten Kriterien. Daraus resultiert eine verbale und oder numerische Kriterien-Sammlung. Relativ heißt die Prüfung in Relation zu vorgegebenen Kriterien-Sammlungen, zum Beispiel Stil-Beschreibungen. Etwa in Zusammenhang mit einer Bier-Bewertung, für einen Wettbewerb, wie den European Beer Star oder durch ein Magazin. Bei der absoluten Prüfung wird in Summe festgestellt, wie (gut) ein Bier mundet. Bei der relativen Prüfung wird zunächst festgestellt, ob ein Bier „on-style“ oder „off-style“ zu klassifizieren ist. Off-Style Biere werden bei bewertenden Vergleichsverkostungen häufig nicht näher geprüft und beschrieben.

Was wird beurteilt?

Um die sensorische Beschreibung eines Bieres für die Empfänger nachvollziehbar zu machen, erscheint es sinnvoll, die Beschreibung „chronologisch“ zu gestalten, sich also nach den Phasen des Trinkgenusses zu orientieren. Man betrachtet ein Bier, dann riecht man daran und so fort. Die Eindrücke werden jeweils sofort protokolliert. Für unser Magazin Bier pur haben wir eine fünfstufige Prüfung entwickelt. Die Stufen lauten:

AussehenDuft und GeschmackAntrunkMundgefühl und GeschmackNachtrunk

Zur Beschaffenheit der menschlichen Sinne

Wenn man sich mit sensorischer Prüfung beschäftigt, so sollte man, wenigstens oberflächlich, über die eine oder andere Beschaffenheit der menschlichen Sinne Bescheid wissen. Evolutionsgeschichtlich betrachtet ist das Auge der jüngste menschliche Sinn. Deshalb ist der Gesichtssinn am besten ausgebildet. Es ist kein Zufall, dass unsere Kommunikationsgesellschaft in hohem Maße auf visuellen Reizen basiert. Ebenso wenig zufällig ist es, dass Sprache niedergeschrieben wird, vom akustischen also in den optischen Reiz transferiert wird.

Visuelle Signale kann man digitalisieren, akustische ebenfalls, olfaktorische hingegen nicht (oder kaum). Menschen besitzen ein Vielfaches an visuellen „Empfangsgeräten“ im Vergleich zur Anzahl an Rezeptoren für die anderen Sinne. Daher dominiert der Gesichtssinn die menschliche Wahrnehmung. Wenn wir also ein Produkt beurteilen (etwa um eine Kaufentscheidung zu treffen), dessen Stärken vor allem in olfaktorischen (= den Geruchssinn betreffenden) und haptischen (= den Tastsinn betreffenden) Reizen liegen sollte (wie Bier), wird seine Gesamtwahrnehmung von seiner Optik maßgeblich beeinflusst.

Die Entscheidung, ein Bier zu filtrieren oder nicht, gründet also nicht nur auf jenen Geschmackselementen, die vor einem Filter eventuell aus der Flüssigkeit entfernt werden. Sie gründet auch nicht nur an der veränderten gefühlsmäßigen (haptischen) Wahrnehmung des filtrierten im Vergleich zum unfiltrierten Bier. Auch der optische Eindruck eines filtrierten Bieres weicht stark von jenem eines unfiltrierten ab. Gerne sprechen wir bei einem feinen Pils von einem „leuchtenden, glanzfeinen Gold“. Der Gesichtssinn eines Konsumenten wird aber auch von Kommunikationsinhalten beeinflusst, die außerhalb des Produktes liegen. Dazu gehört vor allem die Verpackung (Flaschenformen, Flaschenfarbe, Etikett, Kronkorken, …)

Auch die gesamte Markenwelt ist oft im Wesentlichen eine optische. Das Auge trinkt also immer mit. Ganz selten werden Verkostungen durchgeführt, die alle optischen Reize ausschalten sollen. Dazu wird den Probanden nicht etwa eine Augenbinde angelegt, man bedient sich viel mehr dunkler Gläser (etwa dunkles Blau oder dunkles Braun). Auf diese Weise können sich die Koster ganz auf olfaktorische und haptische Reize konzentrieren.

Prüfen wir jedoch den visuellen Eindruck von Bier im engeren Sinn (also den visuellen Eindruck der Flüssigkeit), dann untersuchen wir die folgenden Aspekte:

Farbe
Transparenz (Klarheit)
Schaum

Bei der Farbe richten wir uns nach den Bezeichnungen und Werten nach EBC (nach der European Brewery Convention). Wir drucken hier einige der wichtigsten Farbwerte und ihre verbale Bezeichnung ab:

4 - Blond
5 - Hell
6 bis 8 - Gold
10 bis 12 - Orange
16 - Bernstein (=Amber)
20 - Kupfer
25 - Hellbraun
30 und mehr - Braun
50 - Dunkel(braun)
80 - Schwarz

Das zweite optische Bier-Kriterium ist die Klarheit. Hier geht es zunächst um eine Beschreibung und nicht um eine Bewertung. Ein vollkommen transparentes Zwickel wäre genauso „Off-Style“ wie ein blickdichtes Pils. Ob Klarheit bzw. Trübung erwünscht ist, hängt also vom Bierstil ab. Beispiele für klare Stile: Kristallweizen, Pils, Bayerisch Hell. Beispiele für trübe Stile: Zwickl, Hefeweizen. Wir nehmen also eine relative Prüfung vor. Die Messlatten werden in sogenannten Stilbeschreibungen festgelegt. Zur Beschreibung der Klarheit kann man sich der folgenden Phrasen bedienen: klar oder trüb, wobei größtmögliche Klarheit auch „glanzfein“ genannt wird. Ein seidiger Schimmer wird auch „Opaleszenz“ genannt. Weiters prüfen wir, ob sichtbare Einschlüsse vorhanden sind, also Flocken oder ein Bodensatz, etwa bei Flaschengärung. Das dritte wichtige Kriterium zur optischen Prüfung beschreibt den Schaum eines Bieres. Der Schaum ist Bierkultur-abhängig; in Deutschland zapfen wir mit schönem Schaum. Vier Kriterien werden zur optischen Beurteilung des Bierschaums herangezogen: die Farbe und die Menge des Schaumes; die Größe seiner Poren und seine Stabilität. Genau genommen ist die Stabilität ein Kriterium der Dauerhaftigkeit. Da wir das Schwinden des Schaumes aber ebenfalls visuell beobachten, können wir die Schaumstabilität zur optischen Prüfung zählen.

Teil 2: Duft und Geschmack

Wir behandeln zwei der fünf menschlichen Sinne in einem Zug, weil ihre Eindrücke im Alltag meist vermischt werden. Vieles von dem was wir als „Geschmack“ bezeichnen, ist sensorisch betrachtet Geruch. Es ist zu erwarten, dass die Sprachgemeinschaft dabei bleibt, sich etwa so auszudrücken: „Dieses Weißbier schmeckt nach Banane.“ Eigentlichk ann nichts nach Banane schmecken, da die vermeintlich geschmacksmäßigen Sinnes-Eindrücke, die an eine Banane erinnern, Geruchseindrücke sind. Alle Wahrnehmungen aus dem Spannungsfeld Geruch und Geschmack, die nicht süß, sauer, bitter, salzig und umami betreffen, werden über die Nasenschleimhaut rezipiert und deswegen zu Recht als Gerüche eingestuft. Der Geschmackssinn nimmt nur die oben aufgezählten fünf verschiedenen Richtungen wahr. Der Mensch besitzt etwa 25 Millionen Riechzellen und rund 350 verschiedene Rezeptoren-Typen. Wir haben weit mehr Geruchseindrücke als Worte, um sie zu beschreiben. Tatsächlich können wir über 10.000 Gerüche erkennen.

Benennen können die meisten Menschen nur einen Bruchteil davon, vielleicht 20 oder 30. Sogar Flavouristen-Superstars (etwa Parfumeure oder Spitzen-Sommeliers) können nach jahre- oder sogar jahrzehntelangem, täglichem Training maximal 150 bis 170 Gerüche benennen. Auch für alle anderen gilt: Riechen ist Übungssache. Verzweifeln Sie nicht, wenn sie einen Geruch nicht gleich benennen können es ist – siehe oben – der Normalfall.

Und noch ein Tipp: Trauen Sie sich, Ihre Assoziationen auszusprechen, auch wenn sie im ersten Moment seltsam erscheinen (dieses Bier riecht wie ein Duschvorhang ..., es erinnert mich an eine frischgeteerte Straße). Meistens ist der erste Gedanke auch der beste. Um ein System in die Beschreibung von Duftnoten, die in Bier vorkommen, zu bringen, empfiehlt es sich, Gerüche nach Klassen einzuteilen. Beliebt ist die folgende Einteilung:f ruchtig, blumig, vegetativ, würzig, wärmegeprägt und biologisch. Geruchsklassen samt Details finden Sie im Faktenkasten.

Umami

Umami wurde vor rund hundert Jahren vom japanischen Forscher Ikeda beschrieben. Eine häufig verwendete deutsche Umschreibung von umami lautet „herzhaft“. Manche Sensoriker behaupten – die Geschmacksrichtung umami könne zur Beschreibung von Bier gar nicht herangezogen werden, da man mit „umami“ geschmackliche Eigenschaften von Fleisch beschreibt.

Geruchsklassen

Fruchtig
Zitrus (Zitrone, Orange, Grapefruit)
Beere (Cassis, Himbeere, Erdbeere)
Kernobst (Apfel, Birne)
Tropisch (Mango, Ananas, Banane, Melone)
Dörrobst (Dörrzwetschke , -feige, -dattel)

Blumig
süße Blüten (Rose, Jasmin, Akazie)
strenge Blüten (Schafgarbe, Lavendel, Geranie)

Vegetabil
frisch (Gras, grüne Nussschale, Minze, Zwiebel)
gekocht (Kohl, Sellerie, Tomate)
getrocknet (Heu, Stroh, Getreide, Tabak)
harzig (Harz, Holz)

Würzig
streng (Lakritze, Pfeffer, Muskatnuss)
süß (Vanille, Gewürznelke, Anis)
nussig (Walnuss, Aschanti, Haselnuss, Marzipan)
kräutrig (Liebstöckel, Thymian, Lorbeer)

Wärmegeprägt
karamellisiert (Karamell, Malz, Honig, Kakao)
rauchig (Speck, Leder)
Röstaroma (Röstnoten, Pumpernickel, Kaffee)

Biologisch
Backwaren (Brot, Hefe, Lebkuchen)
Papier (Pappe)
animalisch (Katze, Pferdeschweiß, Schweiß)
laktisch (Butter, Milchsäure)
alkoholisch (brandig, Sherry)
Blut und Eisen

Teil 3 Der Tastsinn

Bier kann, ja muss man mit allen Sinnen (sieht man vielleicht vom Gehörsinn ab) wahrnehmen. Akustische Eindrücke des Bieres sind dennoch nicht völlig unwichtig. Betrachten wir nur die Aussendung einer Brauereivereinigung, die sich eine besondere Spezialitäten-Flasche exklusiv für ein Land gesichert hat: durch den langen Flaschenhals entsteht beim Einschenken ein attraktives Glucks-Geräusch. Von solchen Kleinigkeiten abgesehen ist der sonst so wichtige Gehörsinn (Musik!) bei der Beschreibung von Bier eher zu vernachlässigen. Der Tastsinn hat hingegen große Bedeutung in der Bier-Sensorik. Bier kann man in vielerlei Hinsicht fühlen. Neben Kriterien des „Körpers“ (zum Beispiel Schlankheit oder Vollmundigkeit) ist vor allem die für das Bier so wichtige Rezenz von großer Bedeutung. Rezenz nimmt man über den Tastsinn wahr. Man fühlt sie. Schließlich haben wir nicht nur auf den Fingerkuppen und auf unserer Haut Sinnesorgane, mit welchen wir die Welt erfühlen. In der Mundhöhle; am Gaumen, auf der Zunge, an der Innenseite der Wangen sitzen ebenfalls haptische Rezeptoren.

Haptische Eindrücke

BissKörperGeschmeidigkeitDruck am GaumenTrinkflussTexturenSäure

Rezenz

Wenn wir Bier schon nicht akustisch beschreiben, so können wir wenigstens die Musik zu einem Vergleich heranziehen. Dort gibt es auf der einen Seite Klangflächen, auf der anderen Seite kennen wir Soli. Die Rezenz eines Bieres fällt auf, wie ein gutes Solo. Rezenz unterscheidet Bier von den meisten anderen (alkoholischen) Getränken. Sie wird vom Säuregehalt (pH-Wert), aber auch vom Kohlensäuregehalt wesentlich mitbestimmt. Sie ist der Frischeeindruck des Bieres.

Was macht Rezenz aus?

Das wichtigste Kriterium ist die Intensität der Kohlensäure. Dabei ist es von größter Bedeutung, Gärkohlensäure im Bier zu haben. Gärkohlensäure hinterlässt im Mund einen ganz anderen Eindruck, als nachträglich hinzugefügte Kohlensäure. Industriebier, bei dessen Herstellung die Zeitersparnis der wichtigste Faktor sein mag, kann eine solche, nachträgliche Karbonisierung nötig machen. Nur bei langer, kalter Gärung und Reifung des Bieres entwickelt sich Gärkohlensäure, die angenehm und bekömmlich ist.

Nur auf diese Weise wird die Kohlensäure auch harmonisch in das Bier eingebunden. Weiters tragen Aromen zur Rezenz bei. Am wichtigsten sind dabei Bitterstoffe, die aus dem Hopfen gewonnen werden. Schließlich beeinflusst auch der pH-Wert (= der negative Logarithmus der Hydronium-Ionen Konzentration; ein Wert, der anzeigt, ob eine Flüssigkeit sauer, basisch oder „neutral“ ist) die Rezenz, welche als angenehmes Prickeln auf der Zunge und in der Mundhöhle wahrgenommen wird.

Rezenzklassen

Die folgenden Rezenzklassen werden zur Bierbeschreibung verwendet:

sehr rezentangenehme, kräftige Rezenzrezentwenig rezentschalsehr schal

Eines der wichtigsten Kriterien bei der Beurteilung von Bier ist die Wahrnehmung der Bittere. Dabei denken wir meist an die Hopfenbittere, welche wir vor allem der Alpha-Säure verdanken, einem von 2000 Inhaltsstoffen, welche die kleinen gelben Lupulinkörner bergen. (Die Lupulinkörner gewinnen wir aus den weiblichen Hopfendolden). Neben der Hopfenbittere kennen wir noch die Malzbittere. Der Bitterwert wird jedoch aus dem Einsatz der Alpha-Säure errechnet.

Die Formel zur IBU (International Bitter Unit):

Hopfengewicht
x Alphasäure (in %)
x Ausnützung (in %)
÷ die Würzemenge (in Litern)
x 10

Bittere-Klassen

sehr feinfeinetwas nachhängendnachhängendstark nachhängend