Ein Hauch von Lauch

Es gibt ein paar Lebensmittel, welche zwar vielen Menschen gut schmecken, die aber mit so manchem Imageproblem zu kämpfen haben. Lauch ist ein solches Lebensmittel. Denn der Geruch beim Kochen und die Ausdünstungen nach dem Verzehr können einem den Genuss ganz schön verderben. Dabei wäre eine Welt ohne Lauch eine ganz schön traurige. Stellen Sie sich einmal eine Pizza ohne Knoblauch vor. Oder einen Waldspaziergang im Frühling ohne den betörenden Duft des Bärlauchs. Oder ein Butterbrot ab und an ohne ein paar appetitliche Schnittlauch-Röllchen darauf. Na eben. Es wird also höchste Zeit für eine Ode an den Lauch. Dazu servieren wir Ihnen einige Vorschläge, wie sich Lauch in der Küche verarbeiten lässt und ein paar hilfreiche Tipps, wie man dem Geruch nach dem Genuss Herr wird. Vielleicht tragen wir ja so dazu bei, das Image des Lauchs wenigstens ein bisschen zu verbessern.

Lauch - Kurtage bei Nero

Der römische Kaiser Nero war mit Sicherheit kein einfacher Zeitgenosse, doch um die gesundheitlichen Auswirkungen von Lauch – auch Porree genannt – wusste er angeblich ganz genau Bescheid. So soll er von Zeit zu Zeit einen Lauch-Kurtag eingelegt haben, um seinen kaiserlichen Körper zu entschlacken. Dass Lauch auch bei Gelenksbeschwerden sowie Erkrankungen der Atemwege hilft und positiv auf Darm, Galle und Niere wirkt, wusste Signore Nero vermutlich noch nicht. Trotzdem waren es ebenfalls die Römer, die das schlanke Stangengemüse nach Großbritannien brachten, wo es schließlich zum walisischen Nationalgemüse geadelt wurde. Woher der Lauch ursprünglich stammt, weiß man nicht genau, fest steht aber, dass es ihn schon sehr lange gibt. Bereits im Altertum wurde er den Sklaven verabreicht, damit sie beim Pyramidenbau ja nicht schlapp machten und auch im biblischen Garten erhielt der Lauch als eine von insgesamt 110 erwähnten Obst- und Gemüsesorten einen Ehrenplatz. Lauch ist leicht an seinen geschlossenen grünen langen Blättern zu erkennen. Seine Form erinnert an die einer Frühlingszwiebel, geschmacklich hat der Lauch jedoch ein feineres und milderes Aroma. Gemäß der Erntezeit wird zwischen Sommer- und Winterlauch unterschieden. Sommerporree ist schlanker, besitzt ein feineres Aroma und eignet sich gut zum Würzen oder für Rohkostsalate. Winterporrees sind dicker, der Schaft schmeckt mild, die Blätter würzig-streng. Er wird gerne für Gemüse oder Gratins verwendet. Bevor man Lauch verarbeitet, sollte man ihn gründlich waschen, sonst beißt man später auf Sand. Dazu schneidet man den Porreeschaft der Länge nach auseinander und spült ihn unter fl ießendem Wasser ab. Menschen mit einem empfi ndlichen Magen sollten Lauch nicht roh verzehren, sondern kurz in heißem Wasser blanchieren, um ihn verträglicher zu machen. Wenn man ihn garen möchte, sollte man das nur ganz kurz tun, damit er auch am Teller noch schön knackig bleibt. Besonders gut entfaltet sich der süßliche Lauchgeschmack in der berühmten französischen Lauchsuppe mit dem klingenden Namen „Vichyssoise“, mit der sich der Lauch selbst in der Gourmetküche zu einem gern gesehenen Gast hochgedient hat.

>> Was tun gegen Lauchgeruch?

Vampir-Schreck.Dass Knoblauch vor Blut saugendenUngeheuern schützt, weiß jedes Kind. Dochder „gespaltene Lauch“ kann noch viel mehr. © Tatjana Baibakova/Shutterstock.com

Der eher unbekannte ostpreußische Dichter Michael Kongehl schrieb einmal ein Gedicht mit dem Titel „Mittel gegen bösen Athem“, in dem er empfahl, den Teufel mit dem Beelzebub auszutreiben, also Lauchgeruch mit Zwiebelduft zu bekämpfen, den Zwiebelduft wiederum mit Knoblauchduft und dessen ätherische Überreste mit Mäusedreck. Das möchten wir Ihnen natürlich nicht raten, aber in einem hatte Kongehl recht: Wer Lauch zu sich nimmt, wird sich damit nicht nur Freunde machen, denn die Ausdünstungen können eine ganz schöne Geruchtsbelästigung sein. Der Grund für die Lauchfahne – sie ist beim Genuss von rohem Lauch größer als bei gekochtem – ist das Enzym Allinase, das beim Verletzen (Schneiden oder Pressen) der Zellstruktur Alliin in das stinkende Allicin umwandelt.

Hier ein paar Lösungsvorschläge gegen den unangenehmen Lauchgeruch: > Lauch immer zusammen mit Petersilie, Kerbel, Minze oder Koriander essen. Das in den Kräutern enthaltene Chlorophyll soll den Lauchgeruch verhindern. Im Handel gibt es auch Chlorophyll-Tabletten. > Das Kauen von gerösteten Kaffeebohnen, Kardamomkapseln, Anissamen oder Gewürznelken soll helfen. > Ein Stückchen Schokolade wirkt angeblich auch dem Lauchgeruch entgegen. Milch oder Rotwein trinken sowie Joghurt essen ebenfalls. > Nach dem Kontakt mit Lauch die Hände mit Zitronensaft neutralisieren, auch ein Chromstahlstein schafft Abhilfe. Ebenso wie das Abreiben mit Kaffeesatz. > Wenn nach dem Kochen der Topf oder die Pfanne nach Lauch stinkt, sollte man nach der normalen Reinigung mit Wasser und Spülmittel einfach zusammengeknülltes Zeitungspapier hinein legen. Das Papier nimmt in ein paar Tagen den Geruch völlig auf.

Knoblauch - der gespaltene Lauch

Paradieses seinen Fuß hingesetzt hat. Außerdem gilt es praktisch als erwiesen, dass Knoblauch vor Blut saugenden Vampiren und bösen Geistern schützt. Weniger bekannt hingegen ist, dass sich bereits die alten Ägypter ihre tägliche Ration Knoblauch gönnten. Auch im alten Rom war Knoblauch in Form des „Knoblauchkäse moretum“, einer Käsepastete mit jeder Menge Knofel, sehr beliebt. Der Name Knoblauch leitet sich vom althochdeutschen „Chlobi“ ab, was soviel wie „gespaltener Stock“ bedeutet. Vermutlich waren da jedoch die gespaltenen Knoblauchzwiebeln, also die Zehen, gemeint. Gespalten ist auch die Meinung zu diesem Vertreter der Zwiebelgewächse – entweder man liebt ihn heiß oder man verabscheut ihn. Auf alle Fälle aber ist Knoblauch die beste Medizin. Kein Geringerer als der französische Naturwissenschaftler Louis Pasteur wies seine antibakterielle Wirkung auch wissenschaftlich nach. Doch damit nicht genug: Menschen, die regelmäßig Knoblauch essen, bekommen seltener Herz-Kreislauf-Krankheiten und Infarkte, ihr Cholesterinspiegel und ihr Blutdruck machen weniger Probleme, sie bekommen seltener Krebs und erreichen oft ein hohes Alter bei guter Gesundheit. „Frieden und Glück beginnen dort, wo Knoblauch zum Kochen verwendet wird“, sagte einst der französische Küchenmeister Marcel Boulestin. Und dafür eignet sich die Knolle ganz wunderbar. Manche Speisen wie Pizza oder Langos sowie ganze Landesküchen wie die aus Italien, Indien oder Arabien sind ohne einem Hauch von Knoblauch erst gar nicht vorstellbar. Wer den scharfen Geruch von Knoblauch schätzt, der verzehrt ihn am besten roh, Liebhaber subtilerer Noten greifen zu einer List: Manchmal reicht es nämlich schon aus, wenn man das Kochgeschirr, in dem das Gericht zubereitet wird, mit einer halbierten Knoblauchzehe ausreibt. Oder man verwendet zum dezenten Verfeinern ein mit frischen Zehen aromatisiertes Öl.

Schnittlauch - röllchenweise

Gehackt oder geschnitten?Schnittlauch wird nicht gehackt, sondernmit der Schere in Röllchen geschnitten. © Robert Way/Shutterstock.com

Dass die unterschiedlichen Laucharten ein gutes Hausmittel gegen böse Geister und schwarze Zauberei sein sollten, scheint in vergangenen Tagen ein weit verbreiteter Glaube gewesen zu sein. Denn auch dem Schnittlauch wurden diese magischen Kräfte nachgesagt. So empfahl etwa Karl der Große, Schnittlauch anzubauen und zum Schutz vor dem Bösen in die Fenster zu hängen. Der abergläubische Aspekt ist mittlerweile zwar ins Hintertreffen geraten, gesund und schmackhaft, wie der Schnittlauch aber nun einmal ist, fehlt er bis heute in den wenigsten Gärten und noch weniger auf den heimischen Tellern. Der zur Familie des Lauchs gehörende Schnittlauch ist das kleinste Mitglied der Zwiebel-Familie. Aus einer Zwiebel wachsen gleich mehrere der rund 15 Zentimeter hohen röhrenartigen Stängel mit dem angenehmen Duft. Geschmacklich erinnert Schnittlauch an eine Mischung aus Zwiebel und Knoblauch, nur wesentlich milder und feiner. Wer ein kräftiges Aroma schätzt, sollte zu größeren und dickeren Schnittlauchstangen greifen, wer es feiner mag lieber zu dünneren. Voll zur Geltung kommt Schnittlauch nur, wenn er frisch und knackig ist und noch keine angetrockneten oder gelben Stellen hat. Das Kraut wird nicht gehackt, sondern am besten mit der Schere in kleine Röllchen geschnitten. Schnittlauch wird nie mitgekocht, sondern erst kurz vor dem Servieren der Speise hinzugefügt. Beginnen die Stängel in zarten Weiß- und Lilatönen zu blühen, ist die Hoch-Zeit des Schnittlauchs allerdings vorbei und der Geschmack ist weitgehend verloren gegangen.

Bärlauch - verleiht Bärenkräfte

Der Legende nach verdankt der Bärlauch seinen Namen den alten Germanen. Sie glaubten, dass der Bär seine Kraft und Fruchtbarkeit auf bestimmte Pfl anzen übertragen kann und sich der Mensch durch deren Verzehr Bärenkräfte einverleiben könnte. Ob das so stimmt, ist wohl mehr als zweifelhaft, auf alle Fälle aber genießen wir den starken Knoblauchduft, an dem man bis Ende Mai in unseren Wäldern nicht vorbei kommt. Am liebsten wächst der Bärlauch in Buchenwäldern, besonders dort, wo der Boden etwas feucht ist. An seinen Standorten bildet er oft teppichartige Bestände. Meist wachsen zwei der fl eischigen, längsgenervten Blätter zusammen aus einer Zwiebel heraus. Sie erinnern von der Form her ein wenig an Tulpenblätter, sind aber leuchtend grün. Verwechseln könnte man den Bärlauch allenfalls mit dem Maiglöckchen, was fatal wäre, denn das Maiglöckchen ist hoch giftig. Seine glockenartigen Blüten unterscheiden sich aber sehr deutlich von den sternförmigen des Bärlauchs. Sind noch keine Blüten zu sehen, hilft der Geruchstest, der eventuelle letzte Zweifel ausräumt: Maiglöckchen riechen nicht nach Knoblauch. Vorsicht beim Bärlauch-Sammeln auch vor dem Fuchsbandwurm, dessen Eier an den Blättern haften können. Bärlauch passt klein geschnitten aufs Butterbrot, fein gehackt als Würze in die Suppe, auf Kartoffeln, Topfen, in Knödel und zu allen anderen Gerichten, deren Geschmack man ansonsten mit Petersilie oder Schnittlauch verbessert. Auch als Spinat oder Salat kann man die Blätter zubereiten. Kleiner Wermutstropfen: Die Bärlauchzeit hält nicht lange an. Wenn der Bärlauch seine Blüten entwickelt hat, ist die Erntezeit vorbei.

>> Wussten Sie, dass ...

… im kalifornischen Städtchen Gilroy das weltweit größte Knoblauchfest gefeiert und sogar eine Knoblauch-Queen gekürt wird? Das Fest dauert drei Tage und der Knoblauchduft, der über viele Kilometer zu riechen ist, lockt jedes Jahr etwa 12.000 Besucher an. An den drei Tagen werden aus rund sieben Millionen Knoblauchzehen Knoblauchwürste, -reis, -wein und -saucen hergestellt.

… die älteste Frau der Welt, die Französin Jeanne Louise Calment – sie wurde 122 Jahre alt –, ein bekennender Knoblauchfan war? Ob ihr überschwänglicher Knoblauchkonsum der Grund für ihr hohes Alter war, wissen wir nicht – geschadet hat er ihr aber sicher nicht.

… man angeblich eine welke und duftmüde Rosenpfl anze wieder zum Duften bringt, wenn man eine Knoblauchpfl anze wurzelnah dazu setzt?

>> Buchtipps

> „Knoblauch – eine Liebeserklärung“Erica Bänziger, 120 Seiten,ISBN: 978-3-037-80443-8,Fona-Verlag, € 20,50

> „Bärlauch“Jörg Schauenburg, 144 Seiten,ISBN: 978-3-865-28215-6,Neuer Umschau Buchverlag, € 15,40

Genießen Sie (l)auch

Mit diesen Zeilen ist unsere Liebeserklärung an den Lauch abgeschlossen. Wir hoffen, dass wir Ihnen Gusto auf die aromatischen Frühlingsboten gemacht haben und geben Ihnen abschließend noch ein paar Rezeptvorschläge mit auf den Weg.