Woher hat der Cheddar seine Farbe?

Ursprünglich war Cheddar, der im 12. Jahrhundert in der gleichnamigen Stadt Cheddar in Somerset, England, entstand, ebenso weiß wie viele andere Hartkäse. Die Farbe weißen Käses resultiert aus dem Casein-Protein und dem Wasserfett-Gemisch der Kuhmilch, in dem natürlicherweise relativ wenig gelbe oder rote Pigmente vorkommen. Das natürliche, ungesättigte Fett im Käse ist bei der Reifung farbneutral.

Im 17. und 18. Jahrhundert aber begannen Käsemacher in England aus rein praktischen Gründen, ihren Cheddar anzufärben: Sie wollten die Qualität und den Fettgehalt ihrer Käse offensichtlich machen. Ein tiefgelber bis oranger Farbton signalisierte potenziellen Käufern hochwertige Milch mit hohem Butterfettanteil – ein klares Marketing­instrument im Zeitalter wachsender Märkte.

Carotinoide als Farbstoff

Für die Färbung griff man auf Annatto zurück, ein natürliche Farbstoff, gewonnen aus den Samen des tropischen Bixa orellana-Strauchs. Die Samen werden getrocknet, gemahlen und zu einem gelb-orangenen Farbstoff weiterverarbeitet. Annatto enthält hauptsächlich die Lipid­löslichen Carotinoide Bixin und Norbixin, die sich gut im fettreichen Käse verteilen. Beim Einarbeiten in die Frischmasse lagern sich die Carotinoide an der Fettphase des Käsebruches an. Da Cheddar während der Herstellung gepresst und wieder gewalkt wird, verteilt sich der Farbstoff gleichmäßig im gesamten Laib. Das Resultat ist ein schöner, gleichmäßiger Farbton – je nach Dosierung können Käsebetriebe die Intensität von zartem Goldgelb bis hin zu kräftigem Orange feinjustieren.

Neben dem Annatto gibt es einen natürlichen Farbgeber, der in ungesäuertem Käse zum Tragen kommt: das Beta-Carotin aus der Kuhmilch. Dieses Pigment stammt aus dem Grünfutter (vor allem frischem Gras), das Kühe weiden. Im Frühjahr und Sommer, wenn das Gras besonders nährstoffreich und carotinoid­haltig ist, liefert die Milch mehr gelbe Farbstoffe. Käse ohne künstliche Färbung kann im Sommer daher tendenziell leicht gelber wirken als im Winter, wenn die Tiere überwiegend Heu und Silage fressen.

In Regionen mit intensiver Weidehaltung, etwa in Irland oder einigen Teilen Englands, spiegelt sich die sattgrüne Weidelandschaft im Käse wider: Manche handwerklichen Cheddars ohne Annatto zeigen einen warmen, naturgegebenen Gelbton. Industriell hergestellte Cheddars hingegen sind fast immer mit Annatto eingefärbt, um ein einheitliches Erscheinungsbild sicherzustellen.