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Der Krapfen ist weit mehr als ein süßes Faschingsvergnügen – zwar hält sich hartnäckig die Legende, die Wiener Bäckerin Cäcilia Krapf habe im Jahr 1690 das beliebte Siedegebäck erfunden, doch historische Belege dafür fehlen. Der Überlieferung zufolge geschah dies aus Wut: Sie schleuderte ein Stück Hefeteig in einen Topf mit heißem Fett – und der Krapfen war geboren. Auch wenn diese Geschichte eher ins Reich der kulinarischen Folklore gehört, hat sie sich fest in der Erzähltradition rund um den Krapfen verankert. Wahrscheinlicher ist, dass der Krapfen keine geniale Einzelidee war, sondern ein kulinarisches Gemeinschaftswerk vieler Jahrhunderte.
Seine Wurzeln reichen bis in die Antike zurück. Schon die Römer buken runde Teigstücke, sogenannte Globuli (lat. für „Kügelchen“) in heißem Fett und veredelten sie mit Honig und Mohn. Der Name selbst verweist auf ein hohes Alter: chrapho im Althochdeutschen und kräpfe im Mittelhochdeutschen bezeichneten etwas Gebogenes oder Klauenartiges – ein Hinweis auf frühe, oft längliche oder gekrümmte Formen. Mittelalterliche Kochbücher kannten sowohl süße als auch pikante Varianten, allerdings noch ohne Germteig. Gebacken wurde in Schmalz.
In Wien taucht der Krapfen im 15. Jahrhundert offiziell auf. Die Köcheordnung von 1486 erwähnt bereits Krapfenbäckerinnen, deren Tätigkeit streng reglementiert war. Trotzdem entwickelte sich das Gebäck rasch zu einem beliebten Genuss, besonders in der Faschingszeit. Am Hof von Kaiser Karl VI. gehörte das Krapfenschießen zu den beliebten Vergnügungen – wer gut traf, wurde mit Krapfen belohnt.
Faschingshit mit vielen Gesichtern
Im 18. und frühen 19. Jahrhundert avancierte der Krapfen endgültig zur Wiener Spezialität und zum Luxusgebäck. Während eines einzigen Faschings wurden enorme Mengen verzehrt. Entsprechend hoch waren die Preise: Für besonders feine, eierreiche Krapfen ließ sich damals ein ganzes Mittagessen bezahlen. Die heute typische Füllung setzte sich erst allmählich durch – zunächst mit Honig, später mit Marmelade oder Vanillecreme.
Bis heute ist der Faschingskrapfen fest mit Marillenmarmelade verbunden. Daneben existiert eine erstaunliche Vielfalt: Unzählige Füllungen und Verzierungen lassen sich heutzutage finden. In der bäuerlichen Küche finden sich süße und pikante Krapfen, gefüllt mit Fleisch, Kraut, Spinat, Fisch, Obst oder Nüssen, in unterschiedlichen Formen und warm oder kalt serviert. Sonderformen wie der Prügelkrapfen, der um einen Holzprügel gewickelt und über offenem Feuer gebacken wird, gehören in manchen Regionen sogar zum traditionellen Hochzeitsessen.
