Was ist Natto?

Klebrig, fädenziehend und mit einem intensiven Aroma – Natto zählt zu den außergewöhnlichsten Spezialitäten der japanischen Küche. Die fermentierten Sojabohnen polarisieren wie kaum ein anderes Lebensmittel: Während die einen sie lieben, können andere mit Geruch oder Konsistenz wenig anfangen - selbst in Japan. Dennoch gehört Natto dort seit Jahrhunderten zur Esskultur und wird v. a. zum Frühstück gerne serviert. Bereits Kinder kommen häufig früh mit der Spezialität in Berührung und entwickeln mit der Zeit eine Vorliebe für den unverwechselbaren Geschmack. Wie genau Natto entstanden ist, lässt sich heute nicht mehr eindeutig nachvollziehen. Verschiedene Überlieferungen datieren seinen Ursprung auf das 8. oder 10. Jahrhundert, schriftlich erwähnt wurde die Speise erstmals im 11. Jahrhundert. Fest steht jedoch, dass Natto seit Generationen fester Bestandteil der japanischen Küche ist und seine positiven Eigenschaften schon lange in der traditionellen Volksmedizin geschätzt werden.

Was ist Natto?

Für die Herstellung werden gekochte Sojabohnen mit dem Bakterium Bacillus subtilis fermentiert. Während dieses natürlichen Prozesses entwickelt Natto nicht nur seinen charakteristischen Umami-Geschmack, sondern auch die typische, glitschig-schleimige Konsistenz. Beim Umrühren entstehen feine, lange Fäden, die das besondere Mundgefühl zusätzlich verstärken und Natto so unverwechselbar machen. Geschmacklich erinnert die Spezialität an geröstete Nüsse, fermentiertes Bier oder gereiften Käse und wird von einer leicht bitteren Note begleitet. Für viele Menschen ist es allerdings weniger der Geschmack als vielmehr der intensive Geruch und die ungewöhnliche Textur, an die man sich erst gewöhnen muss.
Wer Natto jedoch mehrfach probiert, entwickelt oft erst mit der Zeit eine Wertschätzung für seine komplexen Aromen. Neben seinem kulinarischen Charakter überzeugt Natto auch durch seine Nährstoffe. Es liefert hochwertiges pflanzliches Eiweiß, Ballaststoffe sowie Vitamine und Mineralstoffe. Besonders hervorzuheben ist der hohe Gehalt an Vitamin K2, das zum Erhalt gesunder Knochen beiträgt. Darüber hinaus entstehen während der Fermentation wertvolle Enzyme und probiotische Kulturen, weshalb Natto häufig als Bestandteil einer ausgewogenen und bewussten Ernährung geschätzt wird.

Verschiedene Varianten?

Traditionell wird Natto in Japan zum Frühstück mit frisch gekochtem Reis, Sojasauce, Senfsauce und fein geschnittenen Frühlingszwiebeln gegessen. Meist wird es vor dem Verzehr kräftig umgerührt, wodurch sich die charakteristischen Fäden bilden und sich das Aroma noch intensiver entfaltet. Häufig wird Natto außerdem mit weiteren Zutaten kombiniert, die den kräftigen Geruch und die besondere Konsistenz harmonisch ergänzen. Natto bereichert viele Gerichte mit einer würzigen Umami-Note und eignet sich hervorragend für die pflanzenbasierte Küche.
Wer die Spezialität zum ersten Mal probiert, startet am besten mit milden Begleitern wie Avocado, Gurke oder Kimchi. Diese Zutaten sorgen für ein ausgewogenes Geschmackserlebnis und erleichtern den Einstieg. Der erste Bissen mag zwar eine kleine Überwindung sein, doch wer sich auf Natto einlässt, entdeckt nicht nur eine traditionsreiche japanische Delikatesse, sondern auch eine spannende Kombination aus außergewöhnlichem Geschmack, besonderer Textur und vielseitigen Verwendungsmöglichkeiten.

Natto ist nicht gleich Natto. In Japan werden mehrere Varianten unterschieden, die sich sowohl in ihrer Herstellung als auch in der Größe der verwendeten Sojabohnen unterscheiden. Letztere werden in vier Kategorien eingeteilt – von großen über klein bis hin zu extra zerkleinerten Bohnen. Besonders beliebt ist Itohiki-Natto, die klassische Form aus ganzen, fermentierten Sojabohnen. Sie zeichnet sich durch ihre ausgeprägte fädenziehende Konsistenz aus und ist die am häufigsten verzehrte Natto-Variante. Für Hikiwari-Natto werden die Sojabohnen vor der Fermentation geschält und zerkleinert, wodurch eine etwas feinere Textur entsteht.
Weniger verbreitet sind Goto-Natto, das durch eine zweite Fermentation mit Koji ein besonders vielschichtiges Aroma entwickelt, sowie Tera-Natto, eine traditionelle Spezialität aus getrockneten, mit Koji fermentierten Sojabohnen. Da bei dieser Variante keine Natto-Bakterien verwendet werden, bildet sie keine typische schleimige Konsistenz. Für die Herstellung von Natto werden meist kleine bis extrakleine Sojabohnen bevorzugt. Varianten aus größeren Bohnen sind in der Regel etwas weniger schleimig und gelten deshalb häufig als guter Einstieg für alle, die die japanische Spezialität zum ersten Mal probieren.