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Eierschwammerl und Steinpilze gehören zu den bekanntesten heimischen Wildpilzen, während Champignons, Kräuterseitlinge, Austernpilze, Shiitake oder Portobello ganzjährig aus kontrollierter Kultur erhältlich sind. Jede Sorte hat ihren eigenen Charakter: Manche überzeugen mit feiner Nussigkeit, andere mit kräftiger Würze, fleischiger Konsistenz oder einem ausgeprägten Umami-Geschmack.
Gerade deshalb sind Pilze in der Herbstküche so vielseitig. Sie passen zu Pasta und Risotto, verfeinern Saucen und Suppen, begleiten Fleischgerichte oder können selbst zum Mittelpunkt einer Mahlzeit werden. Gebraten entwickeln sie besonders schöne Röstaromen, während Kräuter wie Thymian, Petersilie, Rosmarin oder Schnittlauch ihre natürliche Würze unterstreichen. Auch Parmesan, geröstete Nüsse oder ein wenig Zitronensaft passen hervorragend zu ihrem charakteristischen Geschmack. Wer frische Kulturpilze einkauft, erkennt gute Qualität an festen, prallen Exemplaren ohne dunkle oder schmierige Stellen. Champignons sollten beispielsweise geschlossene Hüte und frische Schnittflächen haben und angenehm aromatisch riechen.
Für die Lagerung gilt: Pilze mögen es kühl und luftig. Am besten werden sie im Kühlschrank aufbewahrt und möglichst bald verarbeitet. Eine Papiertüte oder die perforierte Originalverpackung ist dafür besser geeignet als ein luftdicht verschlossener Kunststoffbeutel. Vor der Zubereitung reicht bei vielen Kulturpilzen eine sanfte Reinigung mit einem Tuch oder einer Pilzbürste. Geschnitten werden die Pilze am besten erst kurz vor dem Braten, denn so bleiben Konsistenz und Aroma besser erhalten.
Wenn das Wetter den Pilzkalender bestimmt
Für die heimischen Wildpilze ist das Wetter in diesem Jahr ein besonders wichtiges Thema. Österreich erlebte eine außergewöhnliche Trockenperiode: Laut Aufzeichungen waren die vergangenen zwölf Monate bis August die trockensten seit Beginn der Messungen im Jahr 1850. Das blieb auch im Wald nicht ohne Folgen. In mehreren Regionen Österreichs wurden im Sommer deutlich weniger Schwammerl gefunden. Besonders Eierschwammerl und Steinpilze reagieren empfindlich auf Trockenheit. Fehlt über längere Zeit die notwendige Feuchtigkeit, können viele Pilze kaum Fruchtkörper ausbilden. Inzwischen hat sich die Situation regional verändert. Die Regenfälle im September haben neue Hoffnung geweckt: In Oberösterreich etwa rechnen Pilzexperten bei anhaltend günstiger Witterung noch mit einem guten Aufkommen bis in den November. Denn Pilze können auf ausreichende Feuchtigkeit relativ rasch reagieren. Für die Küche bedeutet das: Wer heimische Schwammerl liebt, braucht heuer etwas Glück und sollte sich auf ein regional sehr unterschiedliches Angebot einstellen. Bei Kulturpilzen ist die Auswahl dagegen deutlich verlässlicher. Champignons sind längst Küchenklassiker, Kräuterseitlinge überzeugen mit ihrer festen, fast fleischigen Struktur, Austernpilze bringen eine feine Würze mit und der große Portobello eignet sich sogar hervorragend zum Grillen oder Füllen.
Auch bei der Zubereitung kommt es auf den richtigen Moment an. Pilze sollten in einer bereits heißen Pfanne, auf dem heißen Grill oder in einem erhitzten Topf landen. So können sie Röstaromen entwickeln, ohne unnötig Flüssigkeit zu ziehen. Je nach Größe und Sorte reichen häufig wenige Minuten. Beim Braten gilt außerdem: Die Pfanne nicht zu voll machen, damit die Pilze tatsächlich braten und nicht im eigenen Saft dünsten.
Und noch ein Unterschied zwischen Wald und Küche bleibt wichtig: Bei selbst gesammelten Wildpilzen sollte man nur Exemplare verwenden, die eindeutig bestimmt wurden. Gerade bei Pilzen können Verwechslungen mit giftigen Arten schwerwiegende Folgen haben.
