In Mexiko wird Huitlacoche traditionell in zahlreichen Gerichten verwendet und verleiht Klassikern wie Enchiladas mit seinem erdig-nussigen Aroma eine besondere Note. © Guajillo studio/Shutterstock.com
Auf den ersten Blick ist die Optik doch gewöhnungsbedürftig: Statt makelloser Maiskörner sitzen graue, später dunkel werdende wulstige Auswüchse auf dem Kolben. Dahinter steckt Ustilago maydis, der Pilz, der den Maisbeulenbrand verursacht. Für den konventionellen Maisanbau ist der Befall eine Katastrophe, denn die Pilzinfektion verändert und schädigt die betroffenen Pflanzenteile.
Unter den Namen Huitlacoche oder Cuitlacoche werden die jungen, noch hellen Pilzwucherungen in Mexiko traditionell als Lebensmittel genutzt. Dort ist die ungewöhnliche Spezialität seit langer Zeit Teil der Küche und wird unter anderem für Quesadillas, Füllungen, Saucen und andere Gerichte verwendet. Geschmacklich wird der Pilz häufig als erdig, nussig und leicht süßlich beschrieben. Seine dunkle, pilzige Optik und sein intensives Aroma haben ihm außerhalb Mexikos den Beinamen „mexikanischer Trüffel“ eingebracht – obwohl er botanisch natürlich nichts mit einem echten Trüffel zu tun hat.
Auch in Europa wächst das Interesse an der ungewöhnlichen Spezialität. In der Schweiz ist er als Speisepilz zugelassen. Das hat aber einen weniger erfreulichen Hintergrund. Die anhaltende Hitze und Trockenheit in diesem Jahr setzen den Maispflanzen besonders zu und begünstigen einen Befall. Auch neuere Untersuchungen zeigen, dass steigende Temperaturen die Entwicklung des Pilzes und die Bildung der typischen Wucherungen beeinflussen können. Besonders kurze Hitzeperioden können dabei die Entstehung der auffälligen Auswüchse verstärken.
Ein Pilz mit zwei Gesichtern
Auf den Maiskolben können sich durch den Pilz Ustilago maydis auffällige, wulstige Wucherungen bilden, die zunächst hell und später dunkel gefärbt sind. © Mariahuerta/Shutterstock.com
Für Maisbauern bleibt Ustilago maydis in erster Linie ein Krankheitserreger. Die Infektion kann zu deutlichen Veränderungen an Kolben und anderen Pflanzenteilen führen und den Ertrag erheblich beeinträchtigen. Gleichzeitig lässt sich Huitlacoche gezielt erzeugen. In Mexiko werden Maispflanzen bewusst mit dem Pilz infiziert, um die begehrten Wucherungen als Lebensmittel zu gewinnen. Damit wird aus einem Krankheitserreger ein landwirtschaftlich nutzbares Produkt. Forschungen beschäftigen sich deshalb seit Jahren mit geeigneten Verfahren für eine kontrollierte Produktion. Es soll auch schon deutsche Landwirte geben, die daraufsetzen und den Pilz bereits an die Gourmetküche verkaufen.
Wer nun selbst auf die Suche gehen möchte, sollte allerdings nicht einfach fremde Maisfelder durchstreifen. Maisbeulenbrand aus dem Feld ist nicht automatisch ein unbedenkliches Lebensmittel. Zum einen ist es verboten, Mais einfach mitzunehmen – das ist immerhin Diebstahl. Andererseits können auch die Felder Schaden nehmen, wenn auf einmal Huitlacoche-Fans die Maisfelder zertrampeln. Zudem können von Maisbeulenbrand betroffene Pflanzen auch von Schimmelpilzen befallen sein, die man lieber nicht essen sollte.
Huitlacoche ist dennoch ein bemerkenswertes Beispiel dafür, wie unterschiedlich ein und derselbe Pilz bewertet werden kann: Für den Maisanbau ist er ein Krankheitserreger, für die mexikanische Küche eine traditionelle Spezialität und für neugierige Gourmets eine außergewöhnliche Entdeckung.
