Topfen hat in der österreichischen Esskultur einen festen Platz – als vielseitiges Grundnahrungsmittel, das Tradition und Genuss verbindet. © 4_mai/Shutterstock.com
Nur in Österreich, Deutschland, der Schweiz und einigen Ländern Osteuropas gehört Topfen selbstverständlich zur Esskultur. Besonders in Österreich nimmt dieses cremig-frische Milchprodukt jedoch eine Sonderstellung ein – hier ist es nicht bloß ein Bestandteil der Küche, sondern ein echter kulinarischer Liebling. Schon in der Antike, insbesondere im Griechenland des Athenaios um 200 n. Chr., finden sich erste Hinweise auf Speisen, die an heutige Topfentorten erinnern. Sowohl Germanen als auch Skythen stellten bereits rund ein Jahrhundert früher durch Säuern und Eindicken von Milch eine ähnliche Spezialität her.
Warum die Kunst der Topfenerzeugung letztlich nur im Alpenraum und in Teilen Osteuropas Bestand hatte, bleibt unklar. Sicher ist jedoch, dass sich überall im westlichen Kulturkreis verwandte Milchprodukte mit eigenem Charakter entwickelt haben. In Österreich hat sich daraus eine beeindruckende Vielfalt an Rezepten gebildet – von Topfenstrudel, -knödeln und -torten bis zu Kasnudeln oder Schlutzkrapfen. Ohne Topfen wäre die österreichische Küche schlicht undenkbar.
Herstellung mit Tradition
Der Unterschied zwischen österreichischem Topfen und deutschem Quark liegt in der Herstellung. Besonders beim Topfen wird eine traditionelle Methode angewandt, die dem Endprodukt seine typische, leicht bröselige Textur verleiht. Dabei wird frische Rohmilch mit Milchsäurebakterien vergoren und anschließend mit einer kleinen Menge Lab versetzt. Nach einer Ruhezeit bei 25 bis 32 °C entsteht die sogenannte Dickete, die in Stücke geschnitten und in Käsetüchern abtropfen gelassen wird. Durch wiederholtes leichtes Bewegen des Tuchs entweicht die Molke besonders schonend – so entsteht ein Topfen mit festem, aber feinem Biss.
Neben seinem kulinarischen Wert kann Topfen auch auf ganz andere Weise Gutes tun. Seine Begleitprodukte, wie etwa die Molke, werden seit Jahrhunderten für Pflege und Heilzwecke genutzt. Ein Molkebad pflegt und belebt die Haut, da sich nach dem Bad ein feiner Film aus Milcheiweiß bildet, der sie geschmeidig macht. Der Topfen selbst kommt traditionell als Hausmittel bei Entzündungen, Verstauchungen oder Muskelschmerzen zum Einsatz – kalte Wickel lindern Schmerzen, warme unterstützen die Heilung.
Nährstoffpaket und Leichtgewicht
Topfen überzeugt als hochwertige Eiweißquelle, besonders für Vegetarier. Seine Proteine enthalten essenzielle Aminosäuren, die für Muskelaufbau, Energiebereitstellung und Zellregeneration wichtig sind. Darüber hinaus liefert er reichlich Kalzium für Knochen und Zähne, Vitamin D zur besseren Aufnahme des Mineralstoffs, Vitamin A für Augen und Abwehrkräfte, B-Vitamine für Nerven sowie Vitamin E als Schutz vor freien Radikalen. Die in ihm enthaltenen Milchsäurebakterien unterstützen zudem die Darmflora, während kurzkettige Fettsäuren die Verdauung fördern. Trotz dieser Inhaltsfülle bleibt Topfen ein leichtes Lebensmittel. Selbst Varianten mit 40 % Fett in der Trockenmasse enthalten deutlich weniger Kalorien als Hartkäse. Halb- und Magerstufen sind besonders beliebt in der bewussten Ernährung, da sie gut sättigen, ohne zu belasten. Ob als Brotaufstrich, Dessert mit frischen Früchten oder in Kräutervarianten zu Erdäpfeln – Topfen ist vielseitig, bekömmlich und einfach zuzubereiten. Mit Obst, Kräutern oder Gemüse kombiniert, wird er zudem zum wahren Vitalgericht. Auch erhitzt, etwa in Strudeln oder Knödeln, bleiben seine gesunden Inhaltsstoffe weitgehend erhalten.
Ähnlich aber nicht gleich
In Österreich und Deutschland kommt dem Topfen der Schichtkäse am nächsten. Anders als bei der gleichmäßigen Entwässerung und dem anschließenden Glattrühren werden hier mehrere Lagen der Dickete in ein Gefäß geschichtet. Diese Schichten weisen meist unterschiedliche Fettanteile auf, was sich sowohl in der Konsistenz als auch im Geschmack bemerkbar macht.
Skyr gilt als eines der traditionsreichsten Molkereiprodukte Islands und nimmt dort einen hohen kulturellen Stellenwert ein. Das Produkt, das heute in vielen Supermärkten angeboten wird, unterscheidet sich jedoch häufig deutlich vom ursprünglichen Skyr, der selbst in Island nur noch auf wenigen Höfen hergestellt wird. Dieser ist trockener als Topfen und zeichnet sich durch eine leicht hefige Geschmacksnote aus.
Auch Ricotta ähnelt dem Topfen auf den ersten Blick in Aussehen und Textur, wird jedoch auf völlig andere Weise hergestellt. Die italienische Frischkäse-Spezialität entsteht nicht aus Rohmilch, sondern aus Molke, die nicht nur bei der Topfenherstellung anfällt, sondern generell ein Nebenprodukt der Käseproduktion ist.
Fromage blanc stammt aus Nordfrankreich und bewegt sich geschmacklich und in seiner Konsistenz zwischen Joghurt, Frischkäse und Topfen. Der entscheidende Unterschied zu diesen Produkten liegt in den enthaltenen Bakterienkulturen, die bereits abgestorben sein müssen. Dadurch ist Fromage blanc deutlich milder, weniger säuerlich und besitzt ein besonders weiches, anschmiegsames Mundgefühl.
So ein Topfen
Die Redensart „So ein Topfen!“ ist das Ergebnis einer sprachlichen Wanderung quer durch Europa. Ursprünglich verwendete man in den Niederlanden das Wort „Quark“, um Unsinn oder Nichtigkeit zu bezeichnen. Über Deutschland gelangte dieser Ausdruck schließlich nach Österreich, wo er mit dem heimischen „Topfen“ gleichgesetzt wurde. So kam es, dass das köstliche Milchprodukt auch sprichwörtlich für „Blödsinn“ herhalten musste. Interessanterweise tragen sowohl „Topfen“ als auch „Quark“ und – typisch österreichisch – „Quargel“ diese übertragene Bedeutung. Letzterer ist übrigens ein kräftiger Sauermilchkäse mit Wurzeln im mährischen Olomouc.
