Essig selbst gemacht

Ein Artikel von Redaktion | 06.11.2016 - 00:23

Trauen Sie sich und werden Sie einmal so richtig sauer! Genau genommen nicht Sie, sondern Ihr Essig. Starten Sie das Küchenexperiment und wagen Sie sich an die eigene Essigherstellung heran. Dazu benötigen Sie nur wenige Utensilien, allerdings umso mehr Geduld, denn so ein Essigprozess dauert in der Regel mehrere Monate.

Was brauchen Sie?

» Ein Gefäß, in dem der Wein angesetzt wird und gärt. Dazu eignen sich Materialien wie Ton, Holz, Glas, Edelstahl oder säurebeständiger Kunststoff, nicht geeignet ist Metall. Wählen Sie ein Gefäß mit einer möglichst großen Flüssigkeitsoberfläche, damit genügend Luft an die Bakterien kommt, also zum Beispiel bauchige Weinflaschen (Demijohns), die nur zur Hälft e gefüllt werden. Große Einmachgläser oder Saftflaschen gehen auch. Das Gefäß muss vorher gut gereinigt und mehrfach mit klarem Wasser ausgespült werden.

» Als Rohmaterial können Sie sowohl Weiß-, Rot- oder auch einen Obstwein verwenden. Dieser muss jedoch schwefelfrei oder schwefelarm (unter 20 Milligramm pro Liter) sein und darf nicht mehr als zehn Volumsprozent Alkohol aufweisen.

» Starterbakterien: Ein 100-Milliliter- Fläsch chen einer so genannten „Essigmutter“ reicht für den Ansatz von einem Liter aus.

Jetzt geht´s los!

Geben Sie einen Liter schwefelfreien Wein in ein geeignetes Gefäß und impfen Sie ihn mit 100 Milliliter Essigmutter.Verschließen Sie den Hals des Gefäßes mit etwas Watte (auf keinen Fall luft dicht verschließen, denn die Bakterien benötigen Sauerstoff ).Stellen Sie es an einen warmen Ort (25 bis 30 Grad).Das Gefäß sollte mehrmals am Tag geschwenkt werden, um eine möglichst gute Sauerstoff zufuhr zu gewährleisten.

Was passiert?

Nach zwei bis drei Wochen bildet sich eine dünne Haut auf der Oberfläche. Das sind die Essigbakterien, die sich vermehren. Während der Essiggärung riecht die Flüssigkeit ein bisschen nach Klebstoff. Bildet sich eine pelzige, schimmelige Haut auf der Oberfläche, wurde Ihr Essig leider mit Kahmhefen befallen und Sie müssen den Ansatz wegwerfen und neu beginnen.
Nach ein paar weiteren Wochen ist ein junger Rohessig entstanden. Der Alkohol ist umgewandelt und die Bakterien sterben ab. Anschließend sollte der Essig filtriert und kühl und dunkel aufbewahrt werden (zwei bis drei Monate). Dabei klärt er sich noch weiter und reift zu einem fertigen Essig heran. Nun kann der Essig in Flaschen umgefüllt werden.
Den Filtrierrückstand sowie einen Rest an Rohessig belassen Sie im Gärgefäß, gießen wie gehabt mit neuem Wein auf und stellen so Ihren nächsten Essig her. Bei guter Pflege hält die Essigmutter mehrere Jahre.