Die Speckseiten des Lebens

Eigentlich ist die generische Bezeichnung Kärntner Speck, zu den unter anderem Kärntner Schinkenspeck, Kärntner Bauchspeck und Kärntner Rohschinken zählen, weder im Lebensmittelkodex enthalten noch als solcher geografisch geschützt. Das tut allerdings den Kärntner Speckqualitäten keinen Abbruch – ganz im Gegenteil: Die Produktqualitäten sind so hoch wie nie zuvor. Außerdem gibt es noch regional überlieferte Traditionen und Varianten, wie der Gailtaler Speck g.g.A. („geschützte geografische Angabe“), den Lavanttaler Speck und den Gurktaler Speck.

Rohmaterial und Herstellung
Der Kärntner Schinkenspeck zählt zur Gruppe der Rohpökelwaren (Schinkenspeck, Bachenspeck udgl.). Dabei handelt es sich um rohe Fleischerzeugnisse, die entweder trocken oder nass gepökelt, also konserviert und haltbar gemacht werden. Für die Herstellung wird entweder der Schlegel ohne Knochen und ohne Schaldeckel (= grobfaseriger Fleischanteil) oder das Karree mit Bauch und ohne Knochen (= Bachenfleisch) mit der kompletten Speckseite im Ganzen genommen.

Die meisten Schinkenspeckprodukte werden auch fünf bis acht Tage über Buche und etwas Wacholder geräuchert („Geräucherter Schinkenspeck“). Die Reifung ohne Rauch erfolgt nur an der Luft. Diese Variante kommt häufiger im Süden (Kärnten/Gurktal, Trentino, Parma) vor, wobei sich an der Oberfläche ein aromatischer Reifebelag entwickelt, der jedoch nicht mit unerwünschter Schimmelbildung verwechselt werden darf („Luftgetrockneter Schinkenspeck“).

Einzigartig hohe Bewertungsergebnisse
Neun fachkundige Köpfe zeichneten dieses Mal wieder die Zeit für GENUSS – Jury aus, welche insgesamt 22 Kärntner Schinkenspeck – Kandidaten unter die Lupe nahmen. Bewertet wurden Optik, Aroma, Bissfestigkeit, Harmonie der Gewürzmischungen und das Mundgefühl. Augenfällig waren bei den Schinkenstücken verschieden große (Press)Formen, grob zerklüftete Oberflächen und ein Farbspektrum von hellbeige bis dunkelbraun, wobei die Schinkenanschnitte einheitlich beige-rosa gewesen sind. Am Gaumen ist der Salzgehalt zwar immer präsent gewesen, jedoch spielten Gewürze wie Koriander, Kümmel, Pfeffer, Senfkörner oder auch Thymian, Knoblauch und Piment bei der Jury auch eine große Rolle.