Knack mit Speck

Von der allseits bekannten Knacker, im wienerischen Jargon auch liebevoll als „Beamten-Forelle “tituliert, unterscheidet sich die Speck-Knacker durch die sichtbaren Fettwürfel im Brät. Diese können kleiner oder größer ausfallen und sorgen im Idealfall für ein sinnlich-üppiges sensorisches Erlebnis schon beim Anbiss, gleich nach dem typischen Knacker-Knack.

Von der Herstellung bis zur Würze
Technologisch zählt die Speck-Knacker zu den Brätwürsten, das heißt, die Inhalte werden im Kutter fein zerkleinert, sodass eine homogene Masse entsteht. Hinsichtlich der Rohstoffe unterscheidet sie sich nicht von der herkömmlichen Knackwurst: Beide bestehen aus 49 Prozent Rind- und/oder Schweinefleisch, 18 Prozent Speck und 33 Prozent Wasser, jedoch wird bei der Speck-Knacker ein Teil des Specks nicht mit zerkleinert, sondern am Schluss grobstückig zugegeben. Diese Feinheit führt zu einer ansprechenden Mundfülle mit dem Extrakick beim Biss auf die Speckwürfel. Die Verwendung von bis zu zwei Prozent Erdäpfelstärke ist erlaubt, aber mittlerweile unüblich.

Ist die gewünschte Konsistenz des Bräts erreicht, wird es in Naturdarm oder Kollagensaitlinge gefüllt. Handgemachte Exemplare zeigen ihre Herkunft an den Schnüren, die der Wurst zwei Enden geben, eine Aufgabe, die in der industriellen Verarbeitung von Metallklemmen, auch Clips genannt, übernommen wird. So vorbereitet, wird die Speck-Knacker kurz gebrüht und anschließend heiß geräuchert, üblicherweise über Buchenholz. Für den typischen Geschmack sorgt die passende Würze. Sie basiert klassisch auf weißem Pfeffer, Muskat, süßem Paprika, Ingwer und eventuell einer Anmutung von Knoblauch.

Wandelbarer Genuss
Natürlich kann man in ein gutes Exemplar der Speckwurst einfach hineinbeißen und genießen, doch gerne wird die kalte Speck-Knacker auf dem Teller von Senf und Zwiebelringen begleitet. Das könnte man als Vorstufe zur Essigwurst verstehen, eine sommerliche Spezialität, die sowohl frisch auf dem Teller zubereitet als auch in Rex-Gläsern als transportable Ausflugsjause schmeckt. Warm mundet die Speck-Knacker sowohl gekocht als auch gegrillt. Als Zutat in diversen Gulaschvarianten und Eintöpfen ist sie laut traditionellen Küchenchefs der herkömmlichen Knacker durch die gut bissigen Speckwürfel überlegen.

Multikulturelle Wurzeln
In Tschechien und der Slowakei kennt man die Speckwurst als Špekáčky oder Špekáček. Sie wird vorwiegend in Essig und Zwiebel eingelegt genossen, was ihr den wenig schmeichelhaften Beinamen „Wasserleiche“ einbrachte. Seit 2011 ist sie in der EU eine „geschützte traditionelle Spezialität“. Bekannt ist die böhmische Verwandte der Speck-Knacker bei unseren Nachbarn bereits seit Ende des 19. Jahrhunderts, während die erste Erwähnung hierzulande aus dem Österreichischen Codex von 1912 stammt. Die Altwiener Bezeichnung „Saferladi“ beziehungsweise „Safaladi“, die heute kaum noch bekannt ist, zeigt auch eine etymologische Verwandtschafi zur Schweizer Cervelat, die als Knacker-Subvariante trotz Namensähnlichkeit nichts mit der deutschen Rohwurst „Zervelat“ zu tun hat.