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Der Schlüssel liegt in der Ernte- und Verarbeitungskette: Tiefkühlgemüse wird meist direkt nach der Ernte schockgefrostet, oft innerhalb weniger Stunden. Dadurch bleiben hitzeempfindliche Vitamine wie Vitamin C und B-Vitamine (B1, B6, Folsäure) weitgehend erhalten. Studien zeigen: Tiefgekühlter Spinat oder Brokkoli kann sogar höhere Gehalte an Antioxidantien wie Flavonoide und Carotinoide aufweisen als frische Ware, die mehrere Tage transportiert oder gelagert wurde. Frisches Gemüse punktet, wenn es sofort nach der Ernte verzehrt wird. Vitamin C, Beta-Carotin und bestimmte Polyphenole bauen sich jedoch bereits nach wenigen Tagen Lagerung ab, besonders bei empfindlichen Sorten wie Paprika, Erbsen oder Blattgemüse. Mineralstoffe wie Kalium, Magnesium und Eisen bleiben hingegen weitgehend stabil, egal ob frisch oder gefroren.
Die Blanchierung vor dem Einfrieren reduziert nur leicht hitzeempfindliche Nährstoffe, schützt dafür aber die verbleibenden Vitamine und sekundären Pflanzenstoffe während der Lagerung. Schonendes Garen zu Hause – Dämpfen oder kurzes Anbraten – sorgt dafür, dass Vitamin C und Carotinoide weitgehend erhalten bleiben. So hängt der Nährstoffgehalt von Gemüse nicht nur von der Form – frisch oder gefroren – ab, sondern auch von Saison, Herkunft, Transport und Zubereitung. Tiefkühlgemüse liefert im Winter eine konstante Nährstoffqualität, selbst wenn heimische Felder weniger frisches Gemüse liefern.
