Erfahrene Parmesanprüfer kontrollieren jeden Parmigiano Reggiano regelmäßig. Neben der bekannten Klopfprobe gehört auch die sorgfältige Sichtkontrolle zu den festen Qualitätsprüfungen während der Reifezeit. © columbo.photog/Shutterstock.com
Neben sinkenden Milchmengen treiben v. a. höhere Kühl- und Energiekosten die Produktion in die Höhe. Die traditionsreiche Herstellung von Parmigiano Reggiano in der italienischen Region Emilia-Romagna wird zunehmend von den Folgen des Klimawandels beeinflusst. Während früher das nächtliche Öffnen der Stallfenster genügte, um die Kühe in den Sommermonaten zu kühlen, bleiben die Ställe heute vielerorts rund um die Uhr belüftet. Immer häufigere Hitzewellen mit Temperaturen von über 40 °C und ausbleibende nächtliche Abkühlung belasten die Tiere erheblich.
Weniger Milch und steigende Produktionskosten
Die hohen Temperaturen wirken sich direkt auf die Milchleistung aus. Unter Hitzestress liegen die Kühe häufiger, nehmen weniger Futter auf und produzieren bis zu 10 % weniger Milch. Zudem verändern sich häufig die Inhaltsstoffe der Milch: Sinkende Fett- und Eiweißgehalte können die Käseausbeute beeinträchtigen und die Herstellung erschweren. Für Parmigiano Reggiano ist dies besonders relevant, da der Hartkäse ausschließlich aus Milch, Salz und Lab hergestellt wird. Hinzu kommt ein weiteres Problem: Die Kühe dürfen ausschließlich mit Gras und Heu aus der geschützten Herkunftsregion gefüttert werden. Bleiben Niederschläge aus, wachsen die Futterpflanzen schlechter, wodurch die Futterversorgung zusätzlich erschwert wird. Eine Verlagerung der Produktion in kühlere Regionen ist keine Option, da echter Parmigiano Reggiano ausschließlich in fünf Provinzen Norditaliens hergestellt werden darf. Um den Hitzestress der Tiere zu mindern, investieren viele Betriebe in Ventilatoren, Wasservernebelungsanlagen und moderne Stalltechnik. Gleichzeitig steigt der Energiebedarf für die Kühlung der frisch gewonnenen Milch deutlich an.
Auch die Reifelager brauchen mehr Energie
Nicht nur in den Milchviehbetrieben, sondern auch während der Reifung macht sich die Hitze bemerkbar. Parmigiano Reggiano lagert mindestens zwölf Monate, häufig aber zwei bis drei Jahre unter kontrollierten Temperatur- und Feuchtigkeitsbedingungen. Die zunehmende Zahl heißer Sommertage lässt den Energiebedarf der Reifelager deutlich steigen. Viele Betriebe reagieren mit effizienteren Kühlsystemen, besserer Gebäudedämmung und einem verstärkten Einsatz erneuerbarer Energien. Trotz moderner Technik bleibt die traditionelle Qualitätskontrolle unverzichtbar. Jeder Käselaib wird während der Reifung regelmäßig geprüft – sowohl mit moderner Röntgentechnik als auch durch die klassische Klopfprobe, bei der erfahrene Fachkräfte mögliche innere Schäden am Klang erkennen. Mit einem Jahresumsatz von rund 4,5 Milliarden Euro zählt Parmigiano Reggiano zu den bedeutendsten Agrar- und Lebensmittelprodukten Italiens. Mehr als die Hälfte der Produktion geht inzwischen in den Export. Die zunehmenden Wetterextreme stellen die Branche jedoch vor große Herausforderungen. Sinkende Milchmengen, veränderte Milchinhaltsstoffe sowie steigende Kosten für Futter, Kühlung und Reifung könnten die Herstellung langfristig verteuern und die verfügbaren Mengen des traditionsreichen Hartkäses beeinflussen.
