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Getrocknete Hülsenfrüchte sind günstig, vielseitig und stecken voller Eiweiß und Ballaststoffe. Nur bei der Zubereitung scheinen sie auf den ersten Blick etwas kompliziert zu sein. Dabei reichen ein paar Grundregeln völlig aus. Salz zum Schluss? Mythos. Salz darf von Anfang an ins Kochwasser. Die Hülsenfrüchte werden dadurch nicht automatisch hart. Wer möchte, kann das Kochwasser also direkt würzen. Auch Zwiebeln, Knoblauch oder Kräuter können bereits mit in den Topf. Anders sieht es bei sauren Zutaten aus. Essig, Zitronensaft und säurehaltige Zutaten wie Paradeiser können das Weichwerden bremsen. Deshalb kommen sie besser erst in den Topf, wenn Bohnen oder Erbsen bereits weich sind.
Muss wirklich alles über Nacht ins Wasser? Nicht unbedingt. Bei ganzen getrockneten Ackerbohnen, Körnererbsen, Sojabohnen und Süßlupinen ist Einweichen über mehrere Stunden sinnvoll. Am einfachsten funktioniert die Methode über Nacht: Abends die Hülsenfrüchte mit reichlich Wasser bedecken und am nächsten Tag weiterverarbeiten. Das Einweichen hat gleich mehrere Vorteile: Die Samen nehmen Wasser auf, quellen und werden beim anschließenden Kochen schneller weich. Außerdem werden dabei bestimmte natürliche Inhaltsstoffe reduziert, die rohe oder nicht ausreichend erhitzte Hülsenfrüchte unverträglich machen können. Bei geschälten Hülsenfrüchten kann das Einweichen dagegen je nach Produkt entfallen. Hier lohnt sich ein Blick auf die Packung – sie verrät meist ziemlich genau, was zu tun ist. Nach dem Einweichen wird das Wasser abgegossen. Anschließend die Hülsenfrüchte gründlich abspülen und mit frischem Wasser vollständig weich kochen.
Warum dauert das manchmal so lange?
Das hängt von mehreren Faktoren ab. Entscheidend sind unter anderem die Hülsenfrucht selbst, ihre Größe, die Verarbeitung und auch die Lagerdauer. Ältere getrocknete Hülsenfrüchte können länger brauchen, bis sie weich werden. Deshalb ist die angegebene Garzeit auf der Packung ein guter Ausgangspunkt. Wirklich fertig sind die Hülsenfrüchte, wenn sie vollständig weich sind und sich leicht zerdrücken lassen. Wer es eilig hat, kann zum Schnellkochtopf greifen. Durch den höheren Druck verkürzt sich die Garzeit deutlich. Auch eine kleine Menge Natron kann das Weichwerden unterstützen. Hier gilt allerdings: lieber sparsam dosieren, denn zu viel Natron kann Geschmack, Farbe und Konsistenz verändern.
Noch einfacher wird es, wenn man nicht für jede Mahlzeit einen neuen Topf ansetzt. Einfach gleich mehrere Portionen kochen und einen Teil für die nächsten Tage im Kühlschrank aufbewahren. Was nicht bald gebraucht wird, kann portionsweise eingefroren werden. So werden aus einem Topf gekochter Hülsenfrüchte gleich mehrere schnelle Mahlzeiten: heute vielleicht eine Bowl, morgen ein Curry und später ein Aufstrich oder Bratling.
