Warum Bläschen ohne Tenside nur Chaos machen

Während der Herstellung von Sekt und Champagner bildet sich Kohlensäure durch Gärung. Wird die Flasche geöffnet, entweicht der Druck, und das zuvor gelöste Kohlendioxid verwandelt sich in Gas. Die entstehenden Bläschen steigen dann meist in geraden Bahnen nach oben und zerplatzen an der Oberfläche.

Um zu verstehen, wie diese Bläschenstrukturen entstehen, führten Forscherteams aus den USA und Frankreich Experimente mit unterschiedlichen kohlensäurehaltigen Getränken durch. Sie ließen zunächst die Getränke wie Champagner, Sekt, Bier und Mineralwasser ausperlen, sodass keine Kohlensäure mehr vorhanden war. Anschließend leiteten sie über eine feine Düse in einem transparenten Behälter wieder Kohlendioxid ein, um die Bläschenbildung zu beobachten. Dabei zeigte sich: In Bier und Mineralwasser stiegen die Blasen ungeordnet auf, während in Sekt und Champagner die Bläschen geordnet und in Ketten nach oben perlten.

Die Ursache liegt offenbar in den in Schaumweinen enthaltenen Tensiden. Diese seifenähnlichen Stoffe, die auch zum besonderen Geschmack beitragen, verringern die Oberflächenspannung zwischen Flüssigkeit und Gasblase. Dadurch können die Bläschen stabiler und in geordneten Reihen aufsteigen. Interessanterweise lässt sich dieses Verhalten auch in Bier und Sprudelwasser beobachten, sofern diesen Getränken Tenside zugesetzt werden. In einigen Biersorten kommen diese Verbindungen sogar natürlich vor.

Diese Forschungsergebnisse helfen dabei, die Dynamik der Blasenbildung in verschiedenen Flüssigkeiten besser zu verstehen – mit Relevanz für die Natur, die Lebensmitteltechnologie und zahlreiche industrielle Anwendungen. Künftige Untersuchungen sollen die zugrunde liegenden Prozesse noch detaillierter beleuchten.
 

Quelle: bzfe