So erkennst du richtig gutes Fleisch

In Österreich gibt es dazu klare Kennzeichnungen und eine zunehmende Zahl an Konsumentinnen und Konsumenten, die bewusst zu hochwertigem Fleisch greifen.

Ein zentrales Qualitätsmerkmal ist die Haltungsform der Tiere. Je artgerechter diese ist, desto besser sind in der Regel auch Nährstoffgehalt, Geschmack und Textur des Fleisches. Tiere, die Auslauf, frische Luft und natürliche Fütterung erhalten, entwickeln mehr intramuskuläres Fett, auch Fettmarmorierung genannt. Diese feinen Fettäderchen schmelzen beim Garen und machen das Fleisch zart, saftig und aromatisch.

In Österreich wurde – analog zum deutschen Vorbild – ein vierstufiges Haltungskennzeichnungssystem eingeführt, das die Haltung bei Fleisch und Milchprodukten transparenter machen soll:

• Haltungsform 1 (Stallhaltung) entspricht den gesetzlichen Mindeststandards. Die Tiere leben im Stall ohne zusätzlichen Platz oder Auslauf.
• Haltungsform 2 (Stallhaltung Plus) bedeutet etwas mehr Bewegungsfreiheit, Licht und Platz.
• Haltungsform 3 (Außenklima) verpflichtet zu Frischluft-Zugang, etwa durch offene Stallwände.
• Haltungsform 4 (Premium) kennzeichnet Bio-Produkte oder andere besonders tierfreundliche Haltungen mit Auslauf ins Freie.

Wer sich für Fleisch mit Haltungsform 3 oder 4 entscheidet – etwa aus Bio-Betrieben oder extensiver Weidehaltung, erhält meist ein Produkt, das nicht nur gesünder, sondern auch geschmacklich überlegen ist. Studien zeigen, dass Weiderinder mehr Omega-3-Fettsäuren und weniger schädliches Fett enthalten.

Ein weiterer Hinweis auf Frische und Qualität ist die Farbe: Schweinefleisch sollte rosig schimmern, Rindfleisch dunkelrot, Kalbfleisch zartrosa, Lamm hell- bis dunkelrot und Wild tiefdunkel sein. Geflügel dagegen ist deutlich heller. Auch die Oberfläche zählt: Frisches Fleisch fühlt sich kühl, fest und trocken an. Schmierige Textur, unangenehmer Geruch oder Flüssigkeit in der Verpackung sind Warnsignale.

Wer beim Einkauf auf Herkunft, Haltung und Frischemerkmale achtet und im Idealfall regionale Direktvermarktung unterstützt, kann mit gutem Gewissen genießen – und trägt dazu bei, dass Tierwohl und Qualität mehr zählen als Massenproduktion.