© casanisa/Shutterstock.com
Frisches Gemüse lässt sich sehr unkompliziert konservieren – eine besonders beliebte Methode ist das Einlegen in Essig. Dabei entsteht nicht nur eine längere Haltbarkeit, sondern auch ein besonders aromatischer Geschmack, den man durch Zugabe von Kräutern und Gewürzen individuell variieren kann. So entstehen würzige Mischungen, die unter dem Namen „Mixed Pickles“ bekannt sind: eine bunte Zusammenstellung verschiedener Gemüsesorten wie Gurken, Paprika, Karotten oder Zwiebeln. Diese pikante Spezialität schmeckt hervorragend als herzhafter Snack direkt aus dem Glas, als Topping für Salate oder als Beilage zu vielen Gerichten – zum Beispiel zu Raclette, Käseplatten oder gegrilltem Fleisch.
Die Technik des Einlegens hat eine lange Geschichte. Ursprünglich stammt sie wahrscheinlich aus Ostindien, fand jedoch im Laufe der Jahrhunderte auch in anderen Teilen der Welt breite Anwendung, insbesondere in England. Der Grund für die konservierende Wirkung liegt im Essigsud: Die Säure erschwert es Bakterien und Pilzen, sich zu entwickeln, und verlängert dadurch die Haltbarkeit. Eine zu hohe Essigkonzentration macht das Gemüse allerdings unangenehm sauer. Für einen ausgewogenen Geschmack verwendet man in der Regel Mischungen mit rund 0,5 bis 3 % Säure. Damit bleibt das Eingelegte im Kühlschrank etwa ein bis zwei Wochen frisch. Will man die Vorräte länger lagern, ist zusätzliches Erhitzen durch Einkochen nötig – so können sich die Gläser sogar mehrere Monate bis zu einem Jahr halten.
Nicht jede Gemüsesorte eignet sich gleichermaßen gut für das Einlegen. Besonders empfehlenswert sind festfleischige Arten wie kleine Gurken, Karotten, Bohnen, Paprika, Rote Rüben, Sellerie, Kürbis oder Zucchini. Je nach Gemüseart sind verschiedene Vorbereitungen nötig: Feste Sorten wie Karotten oder Rote Rüben sollten unbedingt vorgekocht werden, Bohnen müssen aus gesundheitlichen Gründen durchgegart sein, und Karfiol oder Sellerie werden kurz blanchiert und kalt abgeschreckt. Durch diese Vorbehandlung bleibt das Gemüse später bissfest und behält seine Farbe.
Der eigentliche Sud lässt sich ganz individuell gestalten. Eine Basis bildet meist eine Mischung aus Wasser und 5-prozentigem Essig – auf ein Kilogramm Gemüse rechnet man jeweils etwa einen halben Liter Wasser und Essig. Dazu kommen je nach Geschmack verschiedene Zutaten: Pfefferkörner, Senfkörner, Wacholderbeeren, Fenchelsamen oder Kräuter wie Dill, Lorbeer, Thymian oder Majoran. Manche Rezepte geben zusätzlich etwas Zucker oder Honig hinzu, um eine angenehm süß-säuerliche Note zu erhalten. Nachdem der Sud aufgekocht ist, übergießt man das vorbereitete Gemüse in sauberen Gläsern so, dass es vollständig bedeckt ist, und verschließt die Gläser sofort fest.
Nun folgt der wichtigste Schritt: Geduld. Damit sich Geschmack und Aroma voll entfalten, sollten die Pickles vier bis sechs Wochen an einem kühlen, dunklen Ort lagern, bevor sie probiert werden. Bereits geöffnete Gläser gehören in den Kühlschrank und sollten in wenigen Tagen aufgebraucht werden.
