Aller guten Dinge sind drei

Er ist jung, charmant, erfolgreich und er ist der Aufsteiger des Jahres. Die Medien loben ihn in den höchsten Tönen und auch seine Fangemeinde wächst rapide. Die Rede ist allerdings nicht von einem Newcomer der heimischen Pop-Szene, sondern von Chefkoch Harald Irka. Er ist der neue Stern am Himmel unserer heimischen Gourmetszene, der mit seinen 22 Lenzen bereits drei Hauben für die Saziani Stub’n erkochen konnte. „Ich habe schon mit sieben Jahren unheimlich gerne zuhause mit meiner Mutter und meiner Oma gekocht. Nichts Aufregendes – vorwiegend traditionell österreichische Küche, aber schon damals hat mir das Hantieren mit Lebensmitteln extrem viel Spaß gemacht“, erzählt der gebürtige Linzer von den Ursprüngen seiner Leidenschaft.

Nachdem sich diese Passion weiterhin treu an Irkas Seite hielt, entschied er sich für eine Ausbildung an der Hotelfachschule Bad Leonfelden. Die richtige Wahl, wie sich später herausstellte, denn schon während dieser Zeit zeigte sich sein großes Talent für das Kochen. So animierte ihn sein damaliger Chef in der Hotelfachschule mit den Worten „Du kannst mehr“ dazu, sich besonders in die Haubenküche zu vertiefen. Diese kunstvolle und aufwändige Zubereitung von Gerichten sprach den ehrgeizigen Koch sofort an und ließ ihn seither nicht mehr los. Besonders der französische Starkoch Michel Bras und dessen stetiger Mut, Neues auszuprobieren, hat es Irka angetan, verrät er auf die Frage nach seinem großen Vorbild.

Talentsuche

Als ob es das Schicksal genau so wollte, erhielt Irka trotz eines Abschlusses als Jahrgangsbester zunächst nur Absagen auf die zahlreichen Bewerbungen – ganz nach dem Motto „Was will denn der Junge bei uns“, wie er heute erzählt. Keinesfalls ließ er sich jedoch davon entmutigen und bewarb sich – eigentlich fast zufällig – auf das Inserat der Saziani Stub’n in Straden. Kurzerhand lud ihn daraufhin Patron Albert Neumeister zum Vorstellungsgespräch ein, der damals wahrscheinlich selbst noch nicht ahnte, welchen Glücksgriff er dabei tätigte. Das wurde dem erfahrenen Hotel- und Restaurantbesitzer jedoch schnell bewusst, und nach einem halben Jahr ernannte er denneuen Schützling mit nur 19 Jahren zum Chefkoch. Das gemeinsame Ziel: eine Haube zu erreichen.

Der Jungkoch erkochte auf Anhieb sogar zwei, gefolgt von einer dritten Haube in diesem Jahr. Doch wie geht man in so jungen Jahren mit diesem Erfolg und dem daraus resultierenden Druck um? „Ich habe da keinen Druck. Ich freue mich zwar sehr über die Auszeichnung, aber ich arbeite und fühle mich eigentlich wie am ersten Tag in der Saziani Stub’n“, so der Haubenkoch souverän. Auch darüber, dass er irgendwann keine neuen Eingebungen mehr haben könnte, macht er sich keine Sorgen. „Die Ideen gehen mir nie aus. Es gibt unendlich viele Möglichkeiten und Kombinationen, die ich noch alle ausprobieren möchte“.

Außergewöhnliche Stimmigkeit

Zur Ideenfindung lässt sich Irka bevorzugt von der skandinavischen Küche inspirieren. Deren Produktorientiertheit und Einfachheit spiegelt sich auch in seinen eigenen Kreationen unverkennbar wider. Er beschreibt seine Küche gerne als regional-steirisch, welche er auf gewagte Weise neu interpretiert. Wobei er selbst seine Kombinationen eigentlich gar nicht als gewagt betrachtet. „Probieren geht über Studieren. Nach diesem Grundsatz arbeite ich immer an meinen neuen Gerichten“, erklärter die Herangehensweise. Manchmal dauert dieser Prozess nur ein paar Tage, aber hin und wieder auch einige Monate, bis er zufrieden ist und das Gericht einen Platz auf der Karte erhält. Doch nicht immer lassen sich alle Ideen auch in die Tat umsetzen: „Ich würde sagen, eine von zehn Kombinationen lässt sich schlussendlich auch so verwirklichen, wie ich es mir vorgestellt habe“.

Eben so hoch wie die Ansprüche an die Gerichte sind diese auch an die Qualität der Produkte. Schließlich soll das jeweilige Lebensmittel an sich in Irkas Küche im Vordergrund stehen. Die Ware bezieht der Chefkoch aus diesem Grund hauptsächlich von Bauern aus der Umgebung, die ihm heimische, saisonale und größtenteils biologische Produkte bieten. Aus diesen zaubert er außergewöhnliche Speisen, wie poschiertes Ei auf groben Bröseln von knuspriger Hühnerhaut und Getreide (sein Signatur-Gericht), Kalbsbries mit Kamille oder Wollschwein mit Sellerie und Holunder. Stolz ist er auf jedes Gericht und die Bestätigung der Gäste gibt ihm Recht.

Zielfindung

Realisiert man eigentlich mit so jungen Jahren diesen großen Erfolg oder ist es vielleicht sogar von Vorteil, so früh so viel zu erreichen? „Der Vorteil, dass ich noch so jung bin, liegt sicherlich darin, dass ich eine lockerere Sicht auf die Dinge habe. Durch meinen quasi jugendlichen Leichtsinn, bin ich aufgeschlossener und lasse mir auch keinen Druck machen“, erklärt Irka. Aber auch die Nachteile sind ihm durchaus bewusst: „Meine Kollegen sind alle älter als ich. Da ist es manchmal schwierig, auch wirklich ernst genommen zu werden“. Sein Talent spricht auf jeden Fall für sich und lässt wahrscheinlich sogar beim ältesten Kollegen Respekt für den jungen Chefkoch zollen. Das Ziel, sich mit der Saziani Stub’n ein paar Hauben zu holen, hat er definitiv erreicht. Bleibt nur noch die Frage offen, was als nächstes kommt? „Momentan habe ich keine neuen Ziele. So wie es gerade läuft, ist es super. Wenn es noch mehr Hauben werden, freue ich mich natürlich. Aber wenn nicht, ist es auch gut“. Weise Worte für jugendlichen Leichtsinn.

Saziani Stub´n

8345 Straden 42
Tel.: 03473 8651, www.neumeister.cc

Mittwoch und Donnerstag von 18 bis 20:30 Uhr, Freitag und Samstag von 11:30 bis 13:30 Uhr und von 18 bis 20:30 Uhr, Sonntag von 11:30 bis 13:30 Uhr