Aller köstlichen Dinge sind drei

Das Hochplateau von Asiago auf rund 1.000 m Seehöhe liegt zwischen den beiden Flüssen Astico und Brenta. Im Sommer dienen die saftig grünen Weideflächen den Milchkühen, die das Leitprodukt der Region so besonders machen. Sobald Schnee liegt, verwandelt sich der Bergort mit etwa 6.500 Einwohnern zu einem beliebten Treffpunkt für Langläufer und Skifahrer. Wer hier landet, tut das ganz bewusst, denn zufällig kommt man wohl kaum in diese Gegend.

Asiago g.U. wird ausschließlich in den Provinzen Vicenza und Trento produziert. Die ausgedehnte Hochebene von Asiago wurde um das Jahr 1000 von deutschen Bauern aus dem angrenzenden bayerischen und Tiroler Raum besiedelt. Zur gleichen Zeit begannen Benediktinermönche mit der Herstellung des milden Bergkäses – damals noch aus Schafmilch. Heute wird der Asiago fresco aus pasteurisierter Kuh­-Vollmilch hergestellt. Für den gereiften, halbfetten Asiago stagionato wird teilentrahmte Kuhmilch unter Zugabe von Lab und Salz verwendet.

Neben 40 anderen produzierenden Mitgliedsbetrieben, die dem Consorzio per la tutela del formaggio Asiago angehören, ist die Käserei Pennar unter der Leitung von Fiorenzo Rigoni ein Vorzeigebetrieb, der für seine ausgesprochen hohe Qualität weit über die Grenzen Italiens bekannt ist. Seine Käse erhielten mehrfach nationale wie internationale Auszeichnungen. Zu den jüngsten Erfolgen des mittelgroßen Betriebs gehört der Asiago stravecchio, der sich bei drei internationalen Käseolympiaden jedes Mal einen Podiumsplatz sichern konnte. Nach den Sternen greift aber nicht nur Fiorenzo Rigoni mit seinem prämierten Käse, sondern auch das astrophysikalische Observatorium von Asiago. Die Sternwarte beheimatet die größten Teleskope Italiens und ist ebenfalls einen Besuch wert.

Der Nationalkäse

Die Reise für Feinschmecker führt weiter in die Gegend von Parma. In der Region wird neben dem beliebten Schinken auch der „Nationalkäse“ Italiens, der Parmigiano Reggiano, produziert. Und nur hier. Denn ausschließlich in den ausgewählten Provinzen Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna westlich des Reno, sowie in Mantua östlich des Po, darf der echte Parmigiano Reggiano, der auch von der EU mit dem Gütesiegel zur Herkunftsbezeichnung ausgezeichnet ist, hergestellt werden.

Neben dem genau definierten Ursprungsgebiet gelten außerdem strenge Auflagen für die Futtermittel, die Herstellungsmethoden und die Kennzeichnung. So dürfen die Kühe lediglich Gras aus der Ursprungsregion fressen und keinesfalls fermentiertes Silo­-Futter bekommen. Das Konsortium, das die korrekte Einhaltung der Vorgaben in den 350 Mitgliedsbetrieben kontrolliert, kennt hier kein Pardon. Denn nur wenn alle Vorschriften penibel genau eingehalten werden, wird die Brandmarke auf dem Käselaib angebracht. Und das setzt voraus, dass jeder einzelne Käselaib nach eindeutig definierten Kriterien überprüft wird. Und das braucht seine Zeit. Denn das Lager beeindruckt durch seine Größe. Käselaibe so weit das Auge reicht – bis zur Decke stapelt sich Parmigiano Reggiano in unterschiedlichen Reifestadien. Die Vorstellung, dass jeder Käse wöchentlich manuell gepflegt und gewendet werden muss, beeindruckt da noch einmal mehr.

Der Job des Käsemachers ist ein wahrer Knochenjob und nichts für schwache Arme. So auch im Familienbetrieb der Molkerei Cooperativa di Marano. Massimo Campanini leitete die Geschicke und wird dabei tatkräftig von seiner Familie unterstützt. Viel Wissen fließt hier in die Produktion mit ein und wird von Generation zu Generation weitergegeben. Am Vormittag herrscht reges Treiben rund um die mit Milch gefüllten stumpfkegelförmigen Kupferkessel. Diejenigen, die Althergebrachtes zu schätzen wissen, die Natur respektieren und die Ursprünglichkeit suchen, werden bei diesem Hartkäse weich. Die besondere Verbundenheit mit dem Ursprungsgebiet schmeckt man beim echten Parmesan mit jedem Bissen. Denn für den Parmigiano Reggiano g.U. wird häufig die Milch alter Rinderrassen wie zum Beispiel rote und braune Kühe (vacche rosse und vacche brune) verarbeitet. Sie geben zwar fast ein Drittel weniger Milch als andere herkömmliche Kuhrassen, dafür ist sie aber auch besonders nährstoffreich und fett – und das schlägt sich im unverwechselbaren Geschmack des Parmigiano Reggiano nieder.
Um 1 kg Parmigiano Reggiano herzustellen, werden 16 l Milch benötigt. Für einen Laib sind das also gut 550 Liter. Bis auf den letzten Bissen: Übrigens ist sogar die harte Rinde zum Verzehr geeignet. Mitgekocht verfeinert die Rinde zum Beispiel den Geschmack von Minestrone.

Das Beste kommt zum Schluss, so sagt man sowohl bei einem mehrgängigen Menü als auch bei unserer Genussreise. Der geschmacksintensive Gorgonzola bildet den krönenden Abschluss der Käsereise. Wenn Schimmel ins Essen gelangt, ist es üblicherweise ein Fall für die Mülltonne. Ganz anders ist das allerdings beim Gorgonzola, denn die auf circa 30 Grad erhitzte Kuhmilch wird mit Lab, Milchfermenten und hochwertigen Pinselschimmelbakterien (sogenannte Penicillien) versetzt. Danach werden die Laibe gesalzen und für einigeTage in Kühlräumen gereift, bis der gesamte Laib eingestochen wird, damit sich die Edelschimmelbakterien gut verteilen und entwickeln können. Es klingt zwar kinderleicht, aber auch bei dieser Käseherstellung braucht es neben hochwertigen Zutaten natürlich auch das notwendige Wissen, die Leidenschaft, die Erfahrung, aber vor allem die Zeit, die der Käse zum Reifen braucht, damit er sich zu einem optimalen Ergebnis entwickeln kann. Wer bei der dritten Besichtigung durch eine Käsemanufaktur glaubt, schon alles über Käseproduktion zu wissen und gesehen zu haben, der irrt. Der Unterschied liegt im Detail, denn jede Käseherstellung ist etwas ganz Besonderes: vor allem die aufwändige Herstellung vom Blauschimmelkäse Gorgonzola. Si Invernizzi in Novara ist ein solcher Qualitätsbetrieb, der bereits in dritter Generation geführt wird und sich komplett der Herstellung von Schimmelkäsen verschrieben hat. Fazit: Nicht nur im Sommer ist Italien also ein ideales Reiseparadies für Strandurlaube und City­Trips. Vor allem in der kühleren Jahreszeit kommen Gourmets und Käseliebhaber in Norditalien voll auf ihre Rechnung und können sich auf die Spuren der Käseproduktion begeben.

Das Beste kommt zum Schluss, so sagt man sowohl bei einem mehrgängigen Menü als auch bei unserer Genussreise. Der geschmacksintensive Gorgonzola bildet den krönenden Abschluss der Käsereise. Wenn Schimmel ins Essen gelangt, ist es üblicherweise ein Fall für die Mülltonne. Ganz anders ist das allerdings beim Gorgonzola, denn die auf circa 30 Grad erhitzte Kuhmilch wird mit Lab, Milchfermenten und hochwertigen Pinselschimmelbakterien (sogenannte Penicillien) versetzt. Danach werden die Laibe gesalzen und für einige Tage in Kühlräumen gereift, bis der gesamte Laib eingestochen wird, damit sich die Edelschimmelbakterien gut verteilen und entwickeln können. Es klingt zwar kinderleicht, aber auch bei dieser Käseherstellung braucht es neben hochwertigen Zutaten natürlich auch das notwendige Wissen, die Leidenschaft, die Erfahrung, aber vor allem die Zeit, die der Käse zum Reifen braucht, damit er sich zu einem optimalen Ergebnis entwickeln kann. Wer bei der dritten Besichtigung durch eine Käsemanufaktur glaubt, schon alles über Käseproduktion zu wissen und gesehen zu haben, der irrt. Der Unterschied liegt im Detail, denn jede Käseherstellung ist etwas ganz Besonderes: vor allem die aufwändige Herstellung vom Blauschimmelkäse Gorgonzola. Si Invernizzi in Novara ist ein solcher Qualitätsbetrieb, der bereits in dritter Generation geführt wird und sich komplett der Herstellung von Schimmelkäsen verschrieben hat.

Fazit: Nicht nur im Sommer ist Italien also ein ideales Reiseparadies für Strandurlaube und City­-Trips. Vor allem in der kühleren Jahreszeit kommen Gourmets und Käseliebhaber in Norditalien voll auf ihre Rechnung und können sich auf die Spuren der Käseproduktion begeben.

GENUSS.tipp:
Unweit der Familien-Käserei Si Invernizzi befindet sich eine hübsche Jugendstil-Villa, in der sich das Ristorante Convivum befindet. Der Küchenchef Gianpiero Cravero gilt regelrecht als Institution, wenn es um die Verarbeitung von Gorgonzola geht.