Geschmack seit 1.100 Jahren

Die Geschichte des Grana Padano beginnt, wie so vieles, mit dem Glauben. In der Abtei von Chiaravalle, nur wenige Kilometer südlich von Mailand, soll er im Jahre 1135 entstanden sein. Hergestellt wurde er in speziellen Kesseln von Klöstern, die somit als die ersten Käsereien bezeichnet werden können. Die Mönche nannten ihn Caseus vetus, alter Käse. Die Bevölkerung, die nicht mit der lateinischen Sprache vertraut war, gab ihm einen anderen Namen formaggio di grana, körniger Käse oder einfach Grana. Ein echter Grana Padano wird ausschließlich aus teilentrahmter Rohmilch hergestellt, die von Kühen aus der Po­-Ebene stammt. Sie dürfen nur nach bestimmten Richtlinien gefüttert werden. International wurde der Grana Padano 1996 von der Europäischen Union mit der geschützten Ursprungsbezeichnung (DOP/g.U.) anerkannt.

Zwillinge im Kupferkessel

Bei der Herstellung des Grana Padano werden ausschließlich kegelförmige, kupferverkleidete Kessel benutzt, die jeweils zwei Käselaibe ergeben. Nach dem Aufwärmen und der Gerinnung der Milch durch die Zufuhr von Starterkultur und Fermentlab wird die Käsemasse mit dem sogenannten Spino, einem großen Schneebesen, durchbrochen. Danach wird sie erneut unter ständigem Rühren bis 56 Grad erhitzt und in Ruhe gelassen, bis die Masse sich am Boden absetzt. Die Käser heben anschließend mit Hilfe des hölzernen Rührspatels „pala“ und dem Tuch schiavino die Käsemasse an und teilen sie in zwei gleichgroße Hälften, die Zwillingslaibe. Jeder Laib wird in ein Tuch aus Hanffaser oder Jute gehüllt und auf eine Unterlage gebracht.

An dieser Stelle wird der Laib in den Fascera, einem Käsegurt eingeschlossen, der nach ungefähr einem Tag dann von einem leicht gewölbten, mit kleinen Löchern versehenen Stahlgurt ersetzt wird, der dem Käse die endgültige charakteristische Form gibt. Nun ist er bereit zum Salzen, wozu er 14 bis 30 Tage in eine Salzlauge gelegt wird. Nach dem Trocknen beginnt die Reifung, die mindestens 9 bis mehr als 20 Monate dauert. Während der Reifezeit entwickelt der Grana Padano eine Reihe von mikrobiologischen Änderungsprozessen, die sich in seinen geschmacklichen Eigenschaften widerspiegeln. In dieser Zeit werden die Laibe gepflegt, gesäubert und circa alle zwei Wochen gedreht. Heute werden diese Arbeiten von Bürstmaschinen und Drehrobotern ausgeübt.

Das Besondere am Grana Padano ist sein Geschmacks­ und Nährstoffreichtum. Durch die entrahmte Milch liegt der Fettgehalt bei geringen 28 g pro 100 g Käse. Zusätzlich ist der Käse reich an Proteinen, natürlichen Mineralien und Vitaminen. Der Grana Padano ist zudem eine Milchbombe: Für 1 Kilogramm Grana Padano benötigt man 15 Liter Rohmilch. Auch für Personen mit Laktose­Intoleranz ist er gut geeignet, da er wenig Milchsäure enthält.

Aller guten Dinge sind drei

Durch seine Ausführungen in drei Reife- und Geschmackssorten ist für jeden Käseliebhaber die passende Variante dabei.

» Der Grana Padano mit dem Reifegrad 9 bis 16 Monate hat einen milden, milchigen Geschmack, ist von strohfarbener Beschaffenheit und ideal zum Verzehr als Tafelkäse. Er passt gut zu Salaten, Saucen und gratinierten Gerichten und schmeckt hervorragend zu jungen und fruchtigen Weißweinen.

» Der Grana Padano, über 16 Monate gereift, weist eine typisch körnige Struktur auf. Er besitzt einen ausgeprägt würzigen Geschmack und eignet sich besonders zum Reiben, zur Verfeinerung von Fleisch- und Gemüsegerichten sowie zu jungen, frischen Rotweinen.

» Nach mindestens 20-monatiger Reifezeit besitzt der Grana Padano Riserva eine ausgeprägte granulöse Struktur sowie eine einheitliche intensive Strohfarbe. Je reifer er wird, desto voller wird sein Geschmack. Der Riserva passt am besten zu Nüssen, Obst, Senffrüchten und zu vollmundigen Rotweinen oder süßen Dessertweinen.