Käse brutzeln

Was zeichnet Grillkäse aus? Welche Käse kann man grillen? Und was ist dabei zu beachten? Es ist wohl die Konsistenz, die am meisten zur Charakterisierung von Grillkäsen beiträgt. Klassische Grillkäse sind relativ fest. Beim Grillen nehmen sie an der Oberfläche eine leicht bräunliche Farbe an, werden weicher, ohne zu tropfen, und der salzige Geschmack kommt im warmen Zustand besser zur Geltung als im kalten. Das Aroma wird deutlicher wahrnehmbar.

Der bekannteste Grillkäse ist der zypriotische Halloumi. Die spezielle, fast gummiartig- kompakte Textur erhält Halloumi, weil der Käsebruch traditionell geknetet und geformt wird. Dann wird der Käse in Molke gekocht, mit Salz und Minze bestreut und gefaltet. In Zypern isst man Halloumi bereits zum Frühstück, gemeinsam mit einem Spiegelei. Auch mit frischen Feigen und Melone wird er gerne verzehrt. Halloumi wird meist in Scheiben geschnitten, lässt sich aber auch abwechselnd mit Gemüse aufspießen.

Griechischer Fetakäse lässt sich ebenso grillen – nur kann man ihn nicht einfach auf den Grillrost legen. Mit Kräutern oder Schalotten in Weinblätter oder Alufolie eingewickelt, oder auf einer gusseisernen Grillplatte zubereitet, gelingt er jedoch hervorragend. Auf der griechischen Insel Lesbos wird der Ladotyri Mytilinis, auch Kefalaki genannt, aus Schafmilch oder Schaf- und Ziegenmilch gemischt hergestellt. Der Name dieses Käses mit geschützter Ursprungsbezeichnung stammt von ladi = Olivenöl und tyri = Käse ab. Im Zuge seiner Herstellung wird der Käsebruch gepresst und zu Blöcken geschnitten. Nach der Reifung wird der Käse in Olivenöl eingelegt und pur oder in der Pfanne gebraten (in Griechenland heißt das Gericht Saganaki) verzehrt. Wer diesen Käse grillen möchte, muss ihn jedoch einwickeln, damit kein Öl in die Glut tropft. Saganaki kann auch aus Kefalotyri von der Insel Kefalonia gemacht werden. Der Käse kann auch gegrillt werden, und wird dann cremiger als Halloumi.

Grillen ist aber nicht auf Europa beschränkt, und auch andere Kontinente haben ihre speziellen Grillkäse entwickelt. In Brasilien gibt es den Queijo coalho, der stäbchenförmig geschnitten, aufgespießt und gegrillt wird. Der Käse schmilzt kaum und ist daher sehr gut für‘s BBQ geeignet, er wird als Streetfood ebenso wie im Restaurant serviert.

Worauf muss man beim Grillen achten?

1. Grillkäse soll nicht direkt vom Kühlschrank auf den Rost, sondern raumtemperiert sein. Ist er zu kalt, so wird der gegrillte Käse zwar an der Oberfläche braun, bleibt aber innen noch kalt.
2. Beim Grillen mit Grillkohle ist wie beim Fleisch darauf zu achten, dass keine Flüssigkeit des Käses (und kein Öl) auf die Kohle tropft.
3. Weichere und saftigere Käse können im Weinblatt oder in Alufolie gewickelt gegrillt werden. Der Umweltaspekt von Alufolie steht jedoch auf einem anderen Blatt Papier.