Italophil

Falls etwas, was mindestens drei Generationen Bestand hat, bereits traditionell ist, dann haben manche italienische Käse auch bei uns Tradition. Dabei spielt eine Rolle, dass das Nachbarland ein beliebtes Urlaubsland war und ist. Bekanntheit von Speisen und mehrmaliger Konsum machen schließlich Vorliebe.

Dabei scheint es, als wären italienische Käsesorten nicht per se, sondern in Form von Gerichten nach Österreich importiert worden. Gorgonzola landet in der Sauce, Mozzarella auf Pizza und im Salat Caprese, Parmesan auf Pasta, Risotto oder im Pesto, Ricotta oft als Füllung in Teigwaren. Das unterscheidet italienische Käse von französischen. Denn egal ob Crottin de Chavignol, Camembert du Normandie oder Valencay, man isst diese „Franzosen“ pur, zu einem Stück Brot, als Käseteller. Verkocht werden die bekanntesten französischen Käse mit Ausnahme des Münsterkäses eher selten.

Gäbe es hingegen keinen Parmesan und keinen Grana – sie müssten glatt erfunden werden. Toller, konzentrierter Geschmack, vor allem die fünfte Grundgeschmacksrichtung umami lässt grüßen, und beide Käse sind sowohl frisch gerieben als auch in Form hauchdünner Shavings ein Genuss. Der Käse schmilzt auf der Zunge, ist vielseitig verwendbar und sowohl bei Kindern als auch bei Erwachsenen beliebt. Und das nicht nur hierzulande, auch bei italienischen Kindern sind Parmesan und Mozzarella äußerst beliebte Käse. Italienische Kindergartenkinder verkosteten im Zuge einer Studie sechs Käsesorten, darunter vier Kuhmilchkäse (Parmesan, Fontina, Taleggio, Gorgonzola), einen Schafmilchkäse (Pecorino) und Büffelmozzarella. Mozzarella & Parmesan schnitten am besten, Gorgonzola am schlechtesten ab.

Im Schatten dieser großen, bekannten Käse gibt es andere, weniger verbreitete, die dennoch gut schmecken: Den Schnittkäse Casciotta d‘Urbino PDO findet man außerhalb der Region Marken kaum im Handel. Grubenkäse – Formaggio di Fossa – ist hingegen etwas für experimentierfreudige Gaumen.

Umami-Geschmack im Käse

Aber zurück zu Umami. Umami wird oft als Geschmack eiweißreicher Lebensmittel – und dazu zählt Käse zweifelsfrei – beschrieben. Aber das stimmt nicht ganz, denn nur zwei der 20 Eiweißbausteine alias Aminosäuren haben umami-Geschmack. Das sind Glutaminsäure in Form von Glutamat und Asparaginsäure als Aspartat, Letzteres schmeckt aber deutlich weniger stark umami. Andere Aminosäuren schmecken bitter, süß, sauer oder gar nicht. Im Zuge der Käsereifung wird das Milchprotein gespalten, es entstehen Aminosäuren. In gereiftem Käse steigt daher auch der umami­Geschmack an, als Faustregel gilt: je älter, desto umami. Kombiniert man diesen Umamigeschmack nun mit bitteren Lebensmitteln, reduziert sich die Bitterkeit. Beim klassischen italienischen Pesto wird die Bitterkeit des Basilikums durch den Umamigeschmack von Parmesan reduziert.

In Österreich lag der Pro­-Kopf­-Verbrauch an Käse 2015 bei 21,5 kg. Der Großteil fällt freilich auf österreichischen Käse ab, aber immerhin wurden im vergangenen Jahr 11.000 Tonnen Käse aus Italien importiert. Mehr als 15.000 Tonnen österreichischer Käse wurden nach Italien exportiert. Wie viel auch immer von italienischen Käsesorten gegessen wird, das italienische Käse­-ABC ist hinreichend bekannt: von A wie Asiago, B wie Bra, C wie Caciocavallo, bis … ja, zumindest T wie Taleggio. Letzterer schmeckt übrigens nicht nur pur, man kann auch gut mit ihm kochen. Der Kreis schließt sich.